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闲话桂林米粉

(2007-05-21 16:05:23)
分类: 空间
 

讲起桂林米粉,不管你是吃卤菜粉还是鲜肉粉,也不管你是吃螺蛳粉还是牛腩粉,只要在米粉里放了那么一点点卤水,那味道便妙不可言。那么,卤水里到底放了什么,使其味如此鲜美呢?

欲知它的奥妙所在,先要把米粉和卤水的来历弄清楚。

公元前221年,秦始皇派五十万大军,南征百越,遭到百越族人的强烈抵抗,同时又因为岭南山高路险,交通不便,严重拖了战局的后腿。于是,始皇帝又派史禄去领导开凿一条沟通湘江与漓江的运河,以解决运输问题。史禄经过实地勘察,在兴安带领民工开凿出一条34公里长的运河,名为灵渠。灵渠开通后,运输问题得到解决,统一战争也一下子扭转了被动局面。

早在史禄到来之前,秦军将士就为水土不服所困扰。这些西北人以面食为美味佳肴,如今远离故土,征战南方,山高水深,粮食运不上来,只有就地征粮。但南方盛产大米,却不长麦子,军中伙夫便根据西北人制作饸烙面的原理,将大米磨成成米面,供给将士食用。而对西北人来说,吃米面总是没有吃面条可口。加上水土不服,秦军中有大量的将士肚胀难受,上吐下泻。军医就地取材,将草果、茴香、槟榔、橘皮、丁香、桂皮、花椒、胡椒、砂仁、干姜、香叶、桂枝、山楂、甘草、白豆蔻等主治脘腹胀满、消化不良、呕吐等症状的中草药熬成汤,发给将士服用,立见奇效。那药汤带有甘草的微甜,并不难喝,因而受到将士们的普遍欢迎,每天都喝上几口。久而久之,成了一种习惯。可战斗激烈,秦军将士经常要丢下碗就作战。为了节省时间,他们就把米面和药汤兑在一起吃,没想到,这种被战争逼迫出来的吃法,却为日后吃桂林米粉一定要放卤水开创了先河。

桂林米粉,粉条粗圆。制作时先将米磨成粉浆,煮成半生熟粉,然后搓揉,压榨成圆条粉,再煮熟,最后漂水即成。经过这样的工艺,粉质柔韧而爽口,加上特制的配料和卤汁,风味独特。

桂林米粉到了清代和民国年间,可谓发展到了鼎盛时期。清宣统年间,桂林市就出现了一家名震全城的米粉店,名叫轩茶斋。这间店的米粉具有滋味的是炒片。所谓“炒片”,就是把新鲜的牛肉蒙在竹罩上焙干,再放到锅内用水焖,焖好后切片再炒。这样既保持了牛肉鲜甜的本味,又具有松软并有嚼头的特点,加上焖炒片的卤水味中带甜,这就使轩茶斋的米粉具有自己的特色。

另外还有一有家名噪一时的米粉店叫会仙斋,米粉的名堂是“碗底见白”。每一碗米粉,放卤水的份量正好拌完米粉,恰到好处,一滴不剩。原来是会仙斋把功夫下在卤水上,它的卤水,加入罗汉果作调料,使卤水别有滋味,吃过之后,余味生津,耐人回味。

桂林店家熬制的卤水都各自有绝招。一般是用豆豉、八角、桂

皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放人猪肉、猪骨、牛肉、下水等,同时加入三花酒、罗汉果等多种配料,先用武火,后用文火精心熬制。用火也是很有讲究的,光用武火,香味会很快跑走;光用文火,味道又很难出来。所以掌握火候是非常重要的。经过精心熬制的卤水,香气扑鼻、味道纯美、营养丰富。

桂林米粉的吃法花样很多,桂林人最喜欢吃的是卤菜粉。它是先将米粉用网勺盛着在开水中冒好,滤干水,反扣在碗里,然后在米粉上辅以薄如蝉翼的锅烧、黄喉、白肝、连田(猪或牛的脾脏)、牛肉巴、百叶肚等,再淋上卤水、香油,配以油炸花生、葱花、芫荽、蒜末、辣椒等配料一起吃。后来,桂林米粉又派生出凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等,给米粉注入了无限活力。而桂林米粉对柳州螺蛳粉、广东卷肠粉等的包容,又充实了桂林米粉厚重的基石。

桂林米粉制作工艺独特,色、香、味俱全,是桂林传统地方风味的一绝。桂林的男女老幼几乎不可一日不吃米粉,哪怕是到外地出差,回家后,首先要吃桂林米粉。台湾著名作家白先勇,几年前回到桂林故乡,特别喜欢吃米粉,当他即将离开桂林时,竟连吃了三碗……

在桂林一些地区,米粉还是青年男女的定情物。

桂林人尝过外地的桂林米粉,普遍的评价是不正宗。换句话说,多数桂林人认为,只有在桂林才能吃到那种世人称道的桂林米粉。

桂林米粉可能真是无法仿制的。也许正因为无法仿制,才使桂林米粉能够成为桂林人寄托乡土情结的载体。吃一碗桂林米粉,是许多离乡的桂林人启程前必须做的事。这看起来更像是一种仪式。在桂林火车站前的米粉店,常能见到脚边放着行李大口痛吃米粉的人。这些人并不都是赶火车的旅客,有的是才下火车的桂林人。当地的朋友介绍说,桂林人出远门回来后,大多先吃一碗米粉,过了瘾再回家。

说到桂林米粉,桂林人颇为自豪。在桂林米粉文化艺术馆里见到这样一段话:“桂林米粉,是世界快餐业的鼻祖;桂林米粉,是中国食文化的代表;桂林米粉,是烹调艺术的经典;桂林米粉,是民族融合的见证。”但这话太张狂了一些,不如民间流传过的那首《桂林米粉歌》唱的好,歌中唱道:

    香喷喷,喷喷香, 桂林米粉味道爽,

    根根有头不见头, 碗碗有汤不见汤,

    不吃不是桂林人, 吃了愿做桂林郎。

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