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桂林米粉思辨

(2007-05-21 16:03:09)
分类: 空间
 

桂林米粉思辨

桂林米粉名声在外,多年来却做不大、做不强,更没有做出叫得响的品牌,这实在是桂林人的遗憾。

行业:散沙格局影响整体竞争力

桂林米粉名声在外,对桂林人更是影响深远,但其无论生产厂家还是饮食店,在生产、经营和管理上都各自为政。按理说,经大浪淘沙,桂林生榨粉生产厂从20多家减至不足10家,这正是是企业提升自己的好时机,但大家仍纠缠于价格,根本谈不上交流与合作。去年,由南宁米粉行业牵头,自治区质量技术监督局组织编写了《米粉质量安全要求》,可就是这件行业大事,桂林米粉生产企业由于缺乏合力,连边都没沾上,十分被动。

桂林很多米粉店老死不相往来。桂林有名的米粉店都在强调:桂林米粉好吃与否,关键在卤水配方,谁愿意把自己的秘诀“交流”给人家,那不等于砸了自己的生意!

行业一盘散沙,制约了行业整体水平提升,影响了品牌塑造,多年来,桂林米粉行业一直没有拿得出手、叫得响亮的品牌。

目前,桂林米粉生产企业中仅有桂林市米粉厂申请了商标注册;米粉店中仅有“又益轩”等两三家米粉店注册了商标。没搞包装前,米粉出厂时连生产日期、保质期和生产厂家都不标明。

米粉店环境卫生普遍很差。少有粉店做出规模,向外扩张者更屈指可数。就连一些“老字号”也不重品牌,店内没有体现米粉文化的装饰,没有关于自身的宣传。市中心有家经营了30多年的米粉店,多年无视商标注册,等“醒”过来时,店名已被外地餐饮业人士注册。

有人说,桂林知名米粉店做不大,是因卤水配方由家族掌握,不外传。也有人说,桂林知名米粉店难向外扩张,是因只有桂林水才能制好米粉,有些香料也为桂林独有。

实际上,米粉加工工艺不难,制卤水的香料可在当地找到,特殊的则从桂林购入。对于卤水配方,要有保密控制,比如用总厨掌握配方,加盟店的卤水由总店配送等方式。但更要相信品牌的力量。”

随着市场发展,地方小吃的竞争力除了口味,也要靠品牌。

南宁愈来愈多的米粉店有了品牌意识。据了解,现在南宁很多粉店的投入都在10万元以上,面积七八十甚至上百平方米,有空调,环境舒适,有的还做起了连锁经营。而桂林米粉店却还停留在有的街边小店的境地,虽价格略低,生意却不见得好。

其实桂林人的消费观念也在变,也开始讲究饮食环境和文化,可桂林的米粉店为何安于现状?

市场:桂林米粉尚未真正走出去

桂林米粉在南宁影响渐深,赢得南宁人喜爱,但桂林米粉还未真正走出去,仅在广西部分城市有所发展。现在全国都能看到桂林米粉的招牌,但很多改变了桂林米粉传统工艺,有的因口味差,影响了桂林米粉形象。这主要是米粉文化传播不到位。一些人只知米粉来钱快,对其文化却不了解。”

桂林米粉的烹调技术口口相传,又缺乏烹制标准,比如配料无固定标准剂量,凭经验放,给教学带来一定困难。

另外,桂林米粉移居外地后,不一定适合当地人口味。南宁对桂林米粉接受度高,是因当地桂林人多,且两地文化交流频繁。但在广西区外未必如此。比如卤菜粉不放汤,有的外地人不习惯,放汤后粉味又变淡,结果就认为桂林米粉徒有虚名。有的饮食店为迎合顾客,干脆改变烹调方法,使其完全失去桂林米粉传统风味。

要让地方小吃为人接受,就要传播这种小吃的文化,让人真正了解其特点,引导消费。姚古强调。同时,在保持传统风味基础上,根据各地饮食习惯进行适当改良也未尝不可。

除现做现吃,桂林米粉可否做成快餐食品外销?据介绍,桂林每天有近百吨干米粉销往广东,但只供工厂,销售渠道窄。桂林一些土特产店也有袋装干米粉出售,但品种单一、包装简陋,市场影响力小。

文化:桂林米粉没有打好旅游牌

桂林米粉历史悠久、风味独特,却没借好旅游的“势”,游客的米粉消费往往是掏几元钱在小店吃上一碗这么简单。桂林米粉要与旅游相结合,就要全方位打造米粉文化。

首先要有一个品牌产品。虽然桂林曾有餐饮店推出米粉宴,但大都是形式上的模仿。

要知道,正宗米粉宴程序复杂、配料考究,包含了宗教文化和桂林特有的饮食、民俗、礼仪等深厚文化内涵。游客品小吃,不但品味道,更要品味道背后的地方文化。推米粉宴时,最好有专人向游客介绍米粉的起源、品种和文化。让游客同时获得味觉享受和精神愉悦,体现地方小吃的独特价值。

以桂林米粉为龙头,餐饮企业可推出品种丰富的地方菜系,打造具有浓郁地方特色的综合性餐饮品牌。像北京全聚德、天津狗不理、长沙火宫殿等,都值得借鉴。

在桂林建立米粉文化馆,举办米粉节,出版米粉专著,推出以米粉为主题的舞台剧,开发带有桂北民居特色的米粉展示街,引导米粉店进行带文化意味的装饰……

米粉生产企业和饮食店合作开展项目,让游客参观米粉制做,亲手团粉;了解米粉烹调工艺,现场尝粉,并能买到品种多样、包装精美、便于保存和携带的米粉产品。

桂林米粉不仅要有企业和产品等个体品牌,还要有行业大品牌,这个大品牌既要成为旅游亮点,也要借旅游的传播功能,进一步做大品牌。对此,希望政府和企业联手,共同推动。

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