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桂林米粉:可以大话的小吃

(2007-05-21 15:56:51)
分类: 空间
 

相对于正宴大餐而言,小吃之“小”也许指的是价位和进餐环境。也就是说,你坐在大雅之堂吃一口鱼翅就是大吃;你蹲在路边小店干掉八碗米粉也是小吃。汉语的语境太复杂了,在大吃大喝与小吃小喝之间,褒贬之意经常转换。大吃往往代表着奢侈腐败和饕餮之徒;小吃则寓意着勤俭节约、随意自然。大吃能让人吃腻;小吃却总是让人解馋。可要是让一个天天吃米粉的人鄙视鸡鸭鱼肉,他一定会反唇相讥:哪个愿意天天吃米粉?

当然,说这话的一定不是桂林人。在这个号称山水甲天下的地方,天天以米粉当早餐和一天吃不到米粉就难受的人数不胜数,街面上的大小粉店随处可见,食客不断,似乎永远吃不烦。

桂林人爱吃米粉,不是一般的爱。据说在若干年前,因为市面上出售的米粉质量、分量、卫生等方面的问题,桂林人曾有过不小的争议和意见。为了满足人民群众的需要,桂林市政府相关部门采取了一系列措施,通过宏观调控和微观管理,统一了桂林市米粉店的销售标准、价格、餐具及餐具消毒程序,成为政府为人民办的最务实的实事之一。直到现在,桂林市的大小米粉店也都是统一用一种黄色搪瓷碗当盛米粉的容器,碗沿儿上贴着一张一寸见方的小纸条,上写着“已消毒”字样。而米粉的出售标准是以两计算,一两(50克)1.5元、二两(100克)2.0元、三两(150克)2.5元……以此类推,若是素粉就相应减去5角。换算下来,每一份米粉的卤味是1元,每一两净米粉的价格是0.5元。除此之外,敞开供应的香葱、香菜、辣椒、辣酱鹊髁隙疾涣硗饧忧砸涣矫追酆统砸话倭矫追鄣氖晨鸵宦善降榷源伎梢运嬉馊∮谩?SPAN lang=EN-US>

有点好笑。用北京话说就是:您至于吗?就算是桂林米粉甲天下,好吃至极,毕竟也是地方小吃,何以弄得这么隆重?

每一个历史悠久的城市都有代表当地饮食文化的大众食品。北京的炸酱面、西安的羊肉泡馍、宜宾的燃面、昆明的过桥米线……等等,在一些北方人看来,所谓米粉,不过是一种用米面做的另类面条,小吃而已。但吃过正宗桂林米粉的人差不多都会感叹:虽然盛产稻米的广西早有吃米粉的习惯,且口味品种繁多,但不管是南宁的老友粉、玉林的牛巴粉,还是桂平的猪脚粉、柳州的螺蛳粉,吃来吃去,还是桂林米粉的口味最霸道,过口难忘。

值得大话的是桂林米粉的三大素:卤水、粘米,还有漓江水。

好卤水的熬制工艺很复杂。当地有头有脸的米粉店都夸赞本店的卤水与众不同。怎么与众不同?几句话说不清楚,啰里啰唆就更说不清楚,而且制作卤水的店家也根本不想说清楚。倒是几乎每一个桂林人都在试图把桂林米粉的秘籍说出来,他们强调,只有用漓江水和桂林粘米制成的米粉才配称作桂林米粉。有人甚至认为,卤水可以千变万化,万变不离其宗,而漓江水和桂林粘米是万万变不得的。

桂林人的这种说法,也许会让同属桂林地区的兴安县人窃笑。兴安人据史相称,早在公元前221年,秦始皇派史禄在兴安带领民工开凿灵渠的时候发明了米粉。秦军将士多位西北人,天生就是吃麦面长大的,吃不惯米饭。但却南方盛产大米,不长麦子。于是秦军伙夫根据西北人制作饸烙面的原理,将大米磨成成米面,供给将士食用。而对西北人来说,吃米面总是没有吃面条可口。加上水土不服,秦军中有大量的将士肚胀难受,上吐下泻。军医便就地取材,将主治脘腹胀满、消化不良、呕吐等症状的中草药熬成汤,发给将士服用,立见奇效。那药汤带有甘草的微甜,并不难喝,因而受到将士们的普遍欢迎,每天都喝上几口。久而久之,成了一种习惯。可战斗激烈,秦军将士经常要丢下碗就作战。为了节省时间,他们就把米面和药汤兑在一起吃,没想到,这种被战争逼迫出来的吃法,却为日后吃桂林米粉一定要放卤水开创了先河。按照兴安人的说法,从秦朝到现在,桂林人吃米粉已经吃了两千好几百年了。

也别说,兴安人认定桂林米粉产生于秦代的兴安,确实有些佐证:在桂林米粉文化艺术馆看到的最原始的米粉压榨机,其实就是西北人压饸烙面用的饸烙床子,上面的“离合器”是秦时的农具“耒”的形象。相传,过去卖“担担米粉”的小贩都是穿着木板鞋上街的,而木板鞋正是秦时履的一种。

桂林人对兴安人认定的米粉历史有争议,却也基本认同。说来说去,兴安也是桂林的一个县,米粉的原产地还是没有离开桂林。让桂林人不服气的是,以桂林米粉冠名的米粉节怎么会在兴安举办?

有兴安人说:米粉的发源地担任有资格举办米粉节。

有桂林人说:桂林米粉是在桂林发展起来的,要办米粉节也应该选在素有旅游胜地之称得桂林市。

兴安据桂林市区60公里,驱车不过一个小时的路程,兴安的桂林米粉节就是桂林的米粉节,桂林的米粉节甚至可以在桂林地区的任何一个地方举办,何必要分得那么清楚!

事实上,有关桂林米粉节的属地之争只是暂时的,因为有了桂林米粉在寻祖认宗的一致看法,包括兴安在内的桂林人似乎更乐于肩并肩地捍卫桂林米粉的正宗。桂林人只认同桂林人在桂林开的米粉店,对于在桂林以外的桂林米粉店,他们基本上嗤之以鼻,甚至义愤填膺。有些桂林人似乎永远都不愿承认,所有宫廷小吃和迈进大雅之堂的小吃都基本上背叛了原始的口味,但却得到外延。而固执坚守桂林米粉的正宗,其代价就是桂林米粉最终也做不出桂林。

美国的麦当劳和桂林的麦当劳是一个味道吗?答案是:NO!

美国的麦当劳店几乎遍布世界各个角落,巨无霸的制作者非但没有固守原来的美食口味,而且想方设法融入当地人的饮食习惯。如果某一天,桂林街上的麦当劳店里推出一款卤水味的汉堡包也不是天方夜谭,只要桂林人喜欢。

为什么麦当劳有意改变麦当劳在异地的口味?

为什么桂林人执意坚守米粉的原汁原味?

或许,这才是桂林米粉需要大话的话题。

 

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