Couscous对于生活在法国的人来说并不陌生，这边很多阿拉伯人开的餐厅里都可以吃到这道菜。因为Couscous在法国流传已久，所以它其实还是很多法国人的家常菜，我家婆婆就经常做它。

下面是一段来自网上对Couscous 的介绍:

Couscous是一種北非的小米飯，雖然叫北非米，但其實是一種粗麥製品，是由杜蘭小麥（Durum wheat）製成的米粒。杜蘭小麥為一種硬質的小麥品種，其高密度、高蛋白質及高筋度，是製作很多種麵食產品的最佳材料。杜蘭小麥比一般小麥略大，由於本 身質地很硬，所以必需用石臼研磨成一粒一粒的，因此有人稱couscous為北非粗麥粉，也有人稱為北非細麵糰或北非小丸子，它是摩洛哥、突尼西亞、阿爾 及利亞等北非地區的傳統麵食，也由於爭戰的關係，couscous很早就成為阿拉伯的菜系之一，所以Couscous這個字可能緣自於古典阿拉伯文 kouskous，原意即是磨碎的意思，但也可能是由杵臼的聲音擬聲而來。無論如何，大部份目前在市面上可以買到的couscous是已經磨碎、經多次蒸 軟成金黃色米粒狀，所以很多人以為它是小米，。在歐洲很多餐廳裡都可以吃到這道菜，尤其因為摩洛哥直到二十世紀中期才脫離法國統治，所以couscous 在法國餐廳裡也很常見，近年來在歐洲是很大眾化的一道菜。

以前我们住在枫丹白露附近的美丽镇时，隔壁就是阿拉伯人开的一家非常正宗的Couscous餐厅，记得里面的装饰非常非常的漂亮，犹如一座阿拉伯皇宫，可因为隔得太近，老板竟然照顾我们，愿意为我们送餐上门，其实我更愿意坐在他家的餐厅里，欣赏着那些有着阿拉伯风情精美的缕空装饰进餐。

我开始做这道菜始于一年前，在一本法国人写的菜谱上看见它，可当我按照菜谱上的材料去买菜，在家附近一个北非阿拉伯人开的菜铺里，当老板听说我要做他们的家乡菜，于是，他热情的为了选了各种需要的蔬菜，并且还告诉我哪种型号的北非小麦适合用来做Couscous，蔬菜应该切成怎样的大小，做的时候哪些蔬菜要先放，哪些要后放，到最后，我果断的放弃了之前那个法语菜谱，认认真真的记下了他的做法，来自他的家乡正宗的Couscous做法。

其实他的做法并不代表北非统一的Couscous做法，就像我们四川的每家都会做的回锅肉，每家其实都有细微的差别，但总不会差了太多去。



Couscous材料: 8人份

Couscous的材料，不管是从肉类还是到蔬菜类，其实都是可繁可简，完全可按自己的喜好来，下面的肉类可以选一样来做，也可以用全部的。

肉类:  羊蝎子1公斤( collier d'agneau)，
          鸡腿4只(poulet fermier每只一分为二)，
          北非辣香肠(merguez)4根
          或者还可以加上羊腿肉




蔬菜类:
             北非小米couscous(grain moyen注意型号，是中号)
            西葫芦3根切成大块
            番茄5个去皮切碎
            胡萝卜4根去皮
            洋葱3个
            小圆萝卜4个
            茄子1个
            香菜1把
            1罐鹰嘴豆(右图: boîte de pois chiches)，包括果汁
            (或者还可以加上一些青红菜椒块)



右图是买来就可以吃的，中间的是干的鹰嘴豆，这种需要提前一天用水泡软，后面再和蔬菜一起煮熟。
左图是北非小米couscous(grain moyen注意型号)



配料:  一小撮4香料(quatre-épices )  生姜，丁香，肉豆蔻和辣椒沫的混合物  
           哈里萨辣酱1管(harrissa)
           1汤勺浓缩番茄酱( concentré  de tomates )
           葡萄干
           橄榄油，
           黑胡椒
           盐
          水或者鸡高汤1杯



左图是4香料(quatre-épices ) ，中间是哈里萨辣酱1管(harrissa)，右图是浓缩番茄酱( concentré  de tomates )
           



做法:  

1  先将肉类面上的水份用厨房纸擦干，然后撒上盐揉搓一下，腌制一下。
2 平底锅倒少许橄榄油，将每样肉类分别放入煎到两面上色，然后捞起放一边备用。
3 将平底锅煎肉的油全部倒入一个高的汤锅里面，然后放入洋葱炒软，再放入1大汤勺的浓缩番茄酱继续炒2分钟。



4 倒入全部的番茄碎继续炒2分钟，然后放入全部的肉类。
5 倒入1杯水或者鸡高汤，一小撮4香料，混匀，煮开后，转中小火加盖煮30分钟。
6 这个时候，放入萝卜块和胡萝卜块，(如果是使用的是泡发的干的鹰嘴豆，也在此刻放入)，继续煮40分钟。
7 放入剩下的全部蔬菜块。(如果是使用的罐装鹰嘴豆，在此刻放入)，继续加盖煮20分钟。
8 加盐和胡椒调味！
9 香肠(merguez)是单独用平底锅煎熟。









最后来说怎么做 北非小米Couscous，
8个人大概我用了1公斤的样子，比例是1公斤小米需要1200毫升水，50克无盐黄油，300克葡萄干
1 ， 将小米和葡萄干放入一个足够大的容器里，然后将水煮滚后倒入，加盖，根据米的多少闷5到7分钟就可以了。
2 ，将黄油切成小块放入闷熟的小米里面，要趁热，然后用勺子搅拌至黄油完全融化在米粒之间，实在不容易拌开，还可以用手去揉搓，加黄油也是为了让小米的口感变得顺滑，不易变干。就可以啦！

这次葡萄干开始忘记加进去，后来就用水煮软葡萄干之后再放入小米里混合的。




怎么吃？见本文的第一张图，将小米和自己喜欢吃的肉类和蔬菜放入盘子后，单独用一个小碗装一碗煮肉和蔬菜的汤，然后挤少许前面的哈里萨辣酱(harrissa)进去，和汤完全搅拌混匀，然后淋到小米上。

好啦！此刻的你一定已经在流口水了，撒上一把香菜沫，开始吃吧！