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北非皇家库斯库斯- Couscous royal

(2016-07-03 06:33:40)
标签:

couscousroyal

皇家小米饭

分类: 中西美食
北非皇家库斯库斯- <wbr>Couscous <wbr>royal

Couscous对于生活在法国的人来说并不陌生,这边很多阿拉伯人开的餐厅里都可以吃到这道菜。因为Couscous在法国流传已久,所以它其实还是很多法国人的家常菜,我家婆婆就经常做它。

下面是一段来自网上对Couscous 的介绍:

Couscous是一種北非的小米飯,雖然叫北非米,但其實是一種粗麥製品,是由
杜蘭小麥(Durum wheat)製成的米粒。杜蘭小麥為一種硬質的小麥品種,其高密度、高蛋白質及高筋度,是製作很多種麵食產品的最佳材料。杜蘭小麥比一般小麥略大,由於本 身質地很硬,所以必需用石臼研磨成一粒一粒的,因此有人稱couscous為北非粗麥粉,也有人稱為北非細麵糰或北非小丸子,它是摩洛哥、突尼西亞、阿爾 及利亞等北非地區的傳統麵食,也由於爭戰的關係,couscous很早就成為阿拉伯的菜系之一,所以Couscous這個字可能緣自於古典阿拉伯文 kouskous,原意即是磨碎的意思,但也可能是由杵臼的聲音擬聲而來。無論如何,大部份目前在市面上可以買到的couscous是已經磨碎、經多次蒸 軟成金黃色米粒狀,所以很多人以為它是小米,。在歐洲很多餐廳裡都可以吃到這道菜,尤其因為摩洛哥直到二十世紀中期才脫離法國統治,所以couscous 在法國餐廳裡也很常見,近年來在歐洲是很大眾化的一道菜。

以前我们住在枫丹白露附近的美丽镇时,隔壁就是阿拉伯人开的一家非常正宗的Couscous餐厅,记得里面的装饰非常非常的漂亮,犹如一座阿拉伯皇宫,可因为隔得太近,老板竟然照顾我们,愿意为我们送餐上门,其实我更愿意坐在他家的餐厅里,欣赏着那些有着阿拉伯风情精美的缕空装饰进餐。

我开始做这道菜始于一年前,在一本法国人写的菜谱上看见它,可当我按照菜谱上的材料去买菜,在家附近一个北非阿拉伯人开的菜铺里,当老板听说我要做他们的家乡菜,于是,他热情的为了选了各种需要的蔬菜,并且还告诉我哪种型号的北非小麦适合用来做Couscous,蔬菜应该切成怎样的大小,做的时候哪些蔬菜要先放,哪些要后放,到最后,我果断的放弃了之前那个法语菜谱,认认真真的记下了他的做法,来自他的家乡正宗的Couscous做法。

其实他的做法并不代表北非统一的Couscous做法,就像我们四川的每家都会做的回锅肉,每家其实都有细微的差别,但总不会差了太多去。



Couscous材料: 8人份

Couscous的材料,不管是从肉类还是到蔬菜类,其实都是可繁可简,完全可按自己的喜好来,下面的肉类可以选一样来做,也可以用全部的。

肉类:  羊蝎子1公斤( collier d'agneau),
          鸡腿4只(poulet fermier每只一分为二),
          北非辣香肠(merguez)4根
          或者还可以加上羊腿肉

香肠(merguez)
北非皇家库斯库斯- <wbr>Couscous <wbr>royal



蔬菜类:
             北非小米couscous(grain moyen注意型号,是中号)
            西葫芦3根切成大块
            番茄5个去皮切碎
            胡萝卜4根去皮
            洋葱3个
            小圆萝卜4个
            茄子1个
            香菜1把
            1罐鹰嘴豆(右图: boîte de pois chiches),包括果汁
            (或者还可以加上一些青红菜椒块)



右图是买来就可以吃的,中间的是干的鹰嘴豆,这种需要提前一天用水泡软,后面再和蔬菜一起煮熟。
左图是
北非小米couscous(grain moyen注意型号)
北非皇家库斯库斯- <wbr>Couscous <wbr>royal


配料:  一小撮4香料(quatre-épices )  生姜,丁香肉豆蔻和辣椒沫的混合物  
          
哈里萨辣酱1管(harrissa)
           1汤勺浓缩番茄酱(
concentré  de tomates )
           葡萄干
           橄榄油,
           黑胡椒
          
          水或者鸡高汤1杯



左图是4香料(quatre-épices ) ,中间是哈里萨辣酱1管(harrissa),右图是浓缩番茄酱( concentré  de tomates )
            北非皇家库斯库斯- <wbr>Couscous <wbr>royal



做法:  

先将肉类面上的水份用厨房纸擦干,然后撒上盐揉搓一下,腌制一下。
2 平底锅倒少许橄榄油,将每样肉类分别放入煎到两面上色,然后捞起放一边备用。
3 将平底锅煎肉的油全部倒入一个高的汤锅里面,然后放入洋葱炒软,再放入1大汤勺的浓缩番茄酱继续炒2分钟。
北非皇家库斯库斯- <wbr>Couscous <wbr>royal


4 倒入全部的番茄碎继续炒2分钟,然后放入全部的肉类。
5 倒入1杯水或者鸡高汤,一小撮4香料,混匀,煮开后,转中小火加盖煮30分钟。
6 这个时候,放入萝卜块和胡萝卜块,(如果是使用的是泡发的干的鹰嘴豆,也在此刻放入),继续煮40分钟。
7 放入剩下的全部蔬菜块。(如果是使用的罐装鹰嘴豆,在此刻放入),继续加盖煮20分钟。
8 加盐和胡椒调味!
9 香肠(merguez)是单独用平底锅煎熟。

北非皇家库斯库斯- <wbr>Couscous <wbr>royal


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北非皇家库斯库斯- <wbr>Couscous <wbr>royal


北非皇家库斯库斯- <wbr>Couscous <wbr>royal




最后来说怎么做 北非小米Couscous,
8个人大概我用了1公斤的样子,比例是1公斤小米需要1200毫升水,50克无盐黄油,300克葡萄干
1 , 将小米和葡萄干放入一个足够大的容器里,然后将水煮滚后倒入,加盖,根据米的多少闷5到7分钟就可以了。
2 ,将黄油切成小块放入闷熟的小米里面,要趁热,然后用勺子搅拌至黄油完全融化在米粒之间,实在不容易拌开,还可以用手去揉搓,加黄油也是为了让小米的口感变得顺滑,不易变干。就可以啦!

这次葡萄干开始忘记加进去,后来就用水煮软葡萄干之后再放入小米里混合的。


北非皇家库斯库斯- <wbr>Couscous <wbr>royal



怎么吃?见本文的第一张图,将小米和自己喜欢吃的肉类和蔬菜放入盘子后,单独用一个小碗装一碗煮肉和蔬菜的汤,然后挤少许前面的哈里萨辣酱(harrissa)进去,和汤完全搅拌混匀,然后淋到小米上。

好啦!此刻的你一定已经在流口水了,撒上一把香菜沫,开始吃吧!



北非皇家库斯库斯- <wbr>Couscous <wbr>royal


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