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碎碎念 - 百香果挞(1)

(2016-03-14 06:53:01)
标签:

百香果挞

分类: 爱上甜点
碎碎念 <wbr>- <wbr>百香果挞(1)
本来想再做一次好好的来拍一下过程图啥的再来发做法,又担心大家久等了,还是将就这次有的图片先发了吧。而且还给自己挖了个坑,居然是百香果塔(1),也就是说后面还有(2),是的,上次不是也做过一个嘛,那个也挺好吃的,就是一直拖着没整理方子。

不要被繁琐的碎碎念吓到了,你要是把我自己加进去的经验分享和注意事项减去,那看起来会简单很多哈。那天这个百香果挞真的是大受欢迎,连我家在减肥的老公都说太好吃,边吃边表扬我,还叮嘱我这个挞一定还要再做。

这款百香果挞如果没有中间的parline巧克力黄油脆片层和最上面的巧克力奶油层,那这也是一款普通造型的好吃的百香果挞哦。

今天这款百香果挞分为四个部分:

1 甜杏仁挞皮
2 百香果奶油酱
3 parline巧克力黄油脆片层
4 牛奶巧克力干那许慕斯

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1 甜杏仁挞皮的材料
(2个直径20cm挞的用量,如果做一个,就方子量减半)

材料:

250克中筋面粉(T55)
150克软化黄油
2克盐
100克糖粉
30克杏仁粉
50克全蛋(一个鸡蛋量,常温)

* 挞饼制作使用糖粉,一是烤出的成品更光滑,还有就是口感更松软。使用砂糖制作的挞饼表面会有砂糖的结晶显得更粗糙,口感也会更生硬。

做法: 

1 将材料里面的粉类和盐混合并过筛进料理盆内。
2 将黄油分成小块加入料理盆内,分两次加入蛋液,用面团搅拌头将所有材料混合均匀。
3 用刮板整理成一个面团,用保鲜膜包上放冰箱1-2个小时。

*上面所有步骤当然也可以用手完成,不过要注意不要揉搓面团,要不然会起筋,烤制的时候饼皮就会有回缩现象。可以用刮板进行切拌来拌匀。

取出面团,放在两层烘焙油纸的中间,擀成均匀的厚度0.5cm这样。(这里也要注意,尽量要厚薄一致,擀的时候从中心擀出去,不要来回的擀,这些都是避免在烤的过程中面皮产生回缩现象)
5 入模,我用的塔圈,下面垫的油纸,当然是要放进烤盘里烤啦,然后用叉子在底部多戳孔便于在烤制过程中排气。烤箱提前预热170度,烤制15-20分钟。看见挞饼外部开始上色即可。

* 因为中间有戳孔,所以是不用放重石的(千层酥皮除外),在烤制过程中,如果之前饼底部有空气没有排出,那么在烤制中受热就会膨胀,底部就会有上翘现象,可以打开烤箱门,将刮勺插入饼底与烤盘之间一点就可以排出里面的空气了。


关于用挞圈制作挞饼的手法,可以参考花妈的淘宝店里挞圈的详情页里的配图哈。我自己也是用的法国Matfer 这款做工精良的塔圈。如果要分开做成小挞的可以在店里找同款系列小挞圈哈。

请戳 法国烘培用不锈钢塔圈/高1.6-2cm,直径10-34cm

碎碎念 <wbr>- <wbr>百香果挞(1)

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2 百香果奶油酱

材料: 100克百香果汁,100克百香果泥(带籽),105克蛋黄,120克全蛋液,110克砂糖,100克黄油

做法
1 将所有百香果汁和泥都放入一个小锅内煮沸
2 料理盆内放入所有鸡蛋,加入砂糖,打发到发白状态。
3 将步骤2加入步骤1中,继续小火加热,同时不停搅拌到浓稠状态
4 冷却到45度这样,加入黄油块,放入搅拌头搅拌均匀。
5 在面上贴面覆盖上保鲜膜,放冰箱冷藏备用。


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3 parline巧克力黄油脆片层

材料: 100克牛奶巧克力,300克parline(榛子杏仁酱),150克黄油脆片

做法
1 将牛奶巧克力微波融化(或者隔热水),加入
parline酱拌匀,再加入黄油脆片拌匀,可以稍微将黄油脆片再压碎一些。

2 将1倒在两张油纸中间,用擀面棒成合适的厚度,大概0.3cm左右。然后放入冰箱冷藏至凝固变硬,取出用子扣比挞圈小一点的圆形。(如果不马上用,扣好了当然又放回冰箱冷藏备用啦。)


关于
parline,我非常推荐我自己店里一直有卖的法国的parline,这个常温保存即可,非常方便。

请戳:   Praline榛子杏仁酱/1公斤/50%含量25%杏仁,榛子25%

碎碎念 <wbr>- <wbr>百香果挞(1)

那个黄油脆片是这样的,我店里没有卖,虽然以前卖过,淘宝上有的,很便宜的哈。

碎碎念 <wbr>- <wbr>百香果挞(1)

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4 牛奶巧克力干那许慕斯

材料:  淡奶油115克,12.5克水饴,12.5克砂糖,120克牛奶巧克力,
          225克淡奶油(冷藏的)

1 在一个小锅里面将115克淡奶油,水饴和砂糖加热至快要煮沸,分两次倒入切碎的牛奶巧克力里,用搅拌机头打到均匀。
2 再加入另一个225克的淡奶油拌匀,然后放入冰箱冷藏至少12小时。

后面组装的时候再从冰箱里取出打发即可。


最好的水饴当然要用法国的

请戳:  法国水饴/1公斤原装

碎碎念 <wbr>- <wbr>百香果挞(1)
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 最后组合:  

1 将百香果奶油全部装入裱花袋中,圆形花嘴直径10cm ,在饼底先呈螺旋状的铺一层
2 放入
parline巧克力黄油脆片层
3 再在面上螺旋状的铺上一层百香果奶油,并用抹刀抹平。
4 牛奶巧克力干那许从冰箱里取出,打发成牛奶奶油霜,装入裱花袋,配的是直径9毫米的圣安娜花嘴。
5 然后,然后就是挤成我图上的形状即可。(当然哦,造型你可以随便发挥)

最后的装饰,我在巧克力奶油周围粘了一圈巧克力碎,在面上还可以放上一些新鲜的百香果籽的,点上银色的银箔,可以更漂亮的。


碎碎念 <wbr>- <wbr>百香果挞(1)


碎碎念 <wbr>- <wbr>百香果挞(1)


圣安娜花嘴我强烈推荐法国的,因为只有法国的圣安娜花嘴挤出的形状才够完美。


碎碎念 <wbr>- <wbr>百香果挞(1)


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今天这款百香果的切面图就将就用那天在我朋友家吃饭用手机随手照的啦。下次做了再照过了。

头天晚上家里的牛奶巧克力没有了,第二天一早我只有做了巧克力奶油,将淡奶油打发了加的可可粉充数蒙混过关啦!


碎碎念 <wbr>- <wbr>百香果挞(1)


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好久没写甜点方子的博文,真是感觉巨累呀!

看在我半夜还在码字,写得那么累的份上,大家就容忍我在文中加了一些我店里的相关材料的广告吧,理解万岁!碎碎念 <wbr>- <wbr>百香果挞(1)


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更多法国烘焙用品和原料敬请关注:

花妈的淘宝烘培店:

 安苏菲
 (Annesophie)

碎碎念 <wbr>- <wbr>百香果挞(1)
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