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马卡龙系列(7) - 咸焦糖马卡龙

(2013-04-18 08:11:57)
标签:

咸焦糖马卡龙

咸焦糖奶油

色粉

马卡龙烤垫

分类: 爱上甜点
马卡龙系列(7) <wbr>- <wbr>咸焦糖马卡龙

这篇拖了好久了,一直该发的。可是太多的事情要做了,店里的,私人的,家里的,还有那么多的甜点方子,新菜想做,整一个感觉时间不够用,恨不得人能够做到不休不眠,不吃不睡。

虽然我做那么的菜,和甜点,可国内的家人却一直没有福气吃到,一直让我感到遗憾。前天儿子有事回国,我特意在儿子回国的前一天,用一个下午加一个晚上的时间赶做了五种马卡龙,蓝莓,玫瑰,巧克力,柠檬,焦糖。本来还想多做两种复合口味的,连材料都备齐了的,可我累得腰都直不起了!!但是,是做给爸,妈,哥哥,嫂嫂,侄儿,侄女吃的,再累都值得!希望家人会喜欢!


马卡龙系列(7) <wbr>- <wbr>咸焦糖马卡龙

这里写馅的做法前,就简单的交代几句这一款的马卡龙饼身做法:
这一款饼身属于甜马卡龙,做法在之前的 柠檬九层塔马卡龙 里都有详细写到,所以这里就不罗嗦了。饼身做法都一样,只有在蛋白霜打发好后调色那里有少许不同,两种调色方案:

1 咖啡色色粉 + 咖啡浓缩精华
2 或者黄色色粉 + 咖啡浓缩精华

咖啡浓缩精华,这次花妈特意推荐法国的 请点击:法国TRQBLIT咖啡浓缩精华 由Trablit品牌发明,该品牌1845年成立。Trablit选择在世界上最好的咖啡焙烧炉要求Trablit控制装配微妙的天然提取物和一贯的品质原料,所以它不是化工产品。焙烧提取细腻味道和香气最好咖啡提取物。这里的焦糖马卡龙,还有以后会更新的咖啡马卡龙,奶酪杏马卡龙,牛奶巧克力马卡龙等。

这个使用就几滴就OK啦哦,还有凡是添加了咖啡精华的马卡龙饼身在烤制时间上要比其他马卡龙饼时间要大概缩短2分钟。我使用后的总结是,

1 因为这个咖啡精华的加入,让含糖量比较高的马卡龙饼在烤制是更容易焦糖化,所以烤好后会感觉很干的情况,为了避免太干,所以时间上要缩短一下就能改善。

2 凡是加入了这个咖啡精华的马卡龙就算在夹馅以后很长一段时间内,口感上都会感觉比较干。解决方法是把焦糖马卡龙放入不密封的盒子里,直接放入冰箱冷藏半天到一天,以吸收空气中的湿度。或直接摆放在室温下。但有时需要更长时间,我有个非常快速的方法,直接将马卡龙放入加了水的蒸锅,下面有水,当然上面蒸格一定要保持无水状态,当然蒸锅要加盖,这样给马卡龙营造一个高湿度的环境。只需那么2个小时左右,马卡龙就会变化到柔软状态,注意也不要吸收得太多湿气,这个时候再用盒子密封放入冰箱冷藏或冷冻。(当然,我这个蒸锅的办法不适合那些本身湿度很大的地区,放自然室温就OK啦。)

                       法国TRQBLIT咖啡浓缩精华/90毫升原装


马卡龙系列(7) <wbr>- <wbr>咸焦糖马卡龙






咸焦糖马卡龙馅配方及做法:(40个马卡龙馅量)

材料:

280克砂糖

130克全脂淡奶油

200克咸黄油(实际上是半咸)

做法:

1 在一个小锅里倒入一半的砂糖,开中火加热。

2 用一个刮勺搅拌到砂糖融化,再一点一点的加入剩下的砂糖。

3 一直加热到糖浆呈现出漂亮的焦糖色。

4 同时将淡奶油放入微波炉加热几十秒,然后缓缓倒入步骤3中。

5 一边搅拌,一边测试其温度回升到108度。

6 将切成小块的半咸黄油加入,然后关火从灶上移开放入搅拌器进行搅拌成焦糖奶油。

7 等其在室温下冷却后,再放入冰箱冷藏至状态凝固,可以做夹馅为止。


花妈建议:做焦糖奶油,特别是要加材料到焦糖里时,一定要保证加入的材料要是热的,这样焦糖才不会一下子遇冷而凝固至不能使用。


马卡龙系列(7) <wbr>- <wbr>咸焦糖马卡龙


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马卡龙系列(7) <wbr>- <wbr>咸焦糖马卡龙


昨天花妈淘宝店已经进行补货上架,以及一些新货。马卡龙烤垫有到货,色粉,香水均有补货。BIO有机牛,鸡,蔬菜高汤块等等。。。以及法国法国不5MATFER出品的带有防霉涂层的免上油撒粉的费兰雪金属模,另外还有几款模具。欢迎有兴趣的朋友移步:
                 
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