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经典分享: 马卡龙系列(3) - 玫瑰马卡龙

(2013-01-21 01:52:01)
标签:

玫瑰水

玫瑰马卡龙

玫瑰糖浆

食用色粉

分类: 中西美食
经典分享: <wbr>马卡龙系列(3) <wbr>- <wbr>玫瑰马卡龙
老早想更新几款花香系列的马卡龙,可从圣诞节,元旦节连着做了好几款劈柴蛋糕,马卡龙之后,真是把我腻到了,这歇了长一段时间才又有了心情做。

先来说说今天的玫瑰马卡龙做法。做这个玫瑰马卡龙里面的馅必须要有两样重要的东西,那就是玫瑰水和玫瑰糖浆,而玫瑰糖浆就是用玫瑰水制作而成,完全可以自己在家完成,所以只要有了玫瑰水一样就可以做玫瑰马卡龙了。而玫瑰糖浆可以做出玫瑰味的芝士蛋糕,玫瑰味的Panna cotta类似的甜点,做淋汁

今天这款玫瑰马卡龙方子依然来自我最喜欢的法国甜点大师之一的Christophe Felder(克里斯托弗·菲尔德),

先来介绍这个玫瑰糖浆(Sirop de rose)做法:

材料:

1/2杯红糖(125g)

1/2 杯水(110克)

20毫升玫瑰水

2滴红色食用色素

                法国原装进口玫瑰水请戳:   玫瑰水:125毫升装

经典分享: <wbr>马卡龙系列(3) <wbr>- <wbr>玫瑰马卡龙

玫瑰糖浆做法:

在一个小汤锅里倒入1/2杯水,1/2杯红糖,煮沸,然后加入2汤勺玫瑰水,小小火继续煮10分钟,最后滴入2滴食用红色色素即可。(用不完可密封放入冰箱保存2星期)


经典分享: <wbr>马卡龙系列(3) <wbr>- <wbr>玫瑰马卡龙


现在可以开始做玫瑰马卡龙了。今天这个马卡龙馅是法式奶油霜做法,可以放在做完马卡龙饼身后才开始做。

玫瑰马卡龙饼身配方(此配方可做出40个马卡龙): 做法请参考之前的马卡龙系列1草莓马卡龙里面的饼身做法,配方完全一样,色粉可选择花妈淘宝店里的粉红,玫红均可。

200 g 杏仁粉

200 g 糖粉

5 cl 水

200 g 砂糖

2次75 g 的蛋白(共150 g 蛋白,大概5个蛋白)

适量食用色素,玫红/红色/粉红 均可。

玫瑰马卡龙奶油霜馅配方:

2 个全蛋

1 个蛋黄

80 g 砂糖

230 g 软化黄油

1 cl 玫瑰水(10毫升)

10 g 玫瑰糖浆 (根据香气强度调整)

几滴
玫红,粉红食用色素

注意: 玫瑰水和玫瑰糖浆请根据自己能接受的程度适量添加,有一点淡淡的花香味即可。

玫瑰马卡龙奶油霜做法:

1 将全蛋和蛋黄,还有砂糖都放入一个盆里。

2 隔水加热将步骤1打发至起白色泡沫,并用手试其温度,当手感觉到热度,就离火继续打发至其冷却为止。

3 然后再分次加入软化的黄油。直至搅拌成光滑和均匀的奶油霜。(可提前将软化黄油打发到蓬松轻盈状。)

4 然后加玫瑰水和玫瑰糖浆,食用色粉,搅拌。(确保有相当显著的颜色和味道,同时也要注意配方量要根据自己喜欢的程度来加,不等于上配方说加多少你就加多少。)

左边是玫瑰馅,右边是薰衣草馅,薰衣草馅是刚做好的,这种状态是不能用来夹馅的,还必须等2-3小时其稍微接近固态。

经典分享: <wbr>马卡龙系列(3) <wbr>- <wbr>玫瑰马卡龙

PS,
1 这里说一下这个奶油霜,这里是法式基础奶油霜做法。完全可以换成自己喜欢的,用习惯的奶油霜方子。

2
如果是现在冬天做这个奶油霜,要注意当一拌入黄油,因为天气冷的缘故会出现水油分离的现象,没关系,此时继续打发几分钟,即可得到顺滑的奶油霜。



最后补充一个今天我这个玫瑰马卡龙装饰,这个装饰是自己想的,反正自己玩烘培的乐趣就是在这些地方不是。我是在挤好马卡龙饼糊后,在面上撒上了些捏碎的干玫瑰花片。。。。烤完后,又刷上了一层色用荧光装饰色粉。



经典分享: <wbr>马卡龙系列(3) <wbr>- <wbr>玫瑰马卡龙

马卡龙烤垫烤出来的效果图。色粉是湖蓝色色粉


经典分享: <wbr>马卡龙系列(3) <wbr>- <wbr>玫瑰马卡龙


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我一把猪毛刷用了将近一年了还在用,烘培,中,西餐都用它。一次做可露丽偶尔用它刷了蜂蜡,以为会报废了,结果将它放入微波加热然后用热水冲洗后,它居然干干净净,完好无损。这猪毛刷我是大力推荐!虽然单独看起来觉得猪毛刷比人造毛和塑胶刷要贵很多,可是,人造毛易脱毛,用两三次就光秃秃。塑胶刷食材流量不好控制,预热还易变形。所以,其实还是质量好,经久耐用的猪毛刷更划得来。

毛刷部位还有加长款的,适合给海绵蛋糕,戚风蛋糕刷糖水,还有细长款适合刷可露丽这类小模子,不留死角。

                                     烘培专用纯猪毛刷

经典分享: <wbr>马卡龙系列(3) <wbr>- <wbr>玫瑰马卡龙



花妈的更多法国宝贝儿请戳: 法国生活馆




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