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牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”

(2020-02-23 11:48:17)
发表于2019年11月21日传统活儿公众号,原标题《闽味 | 牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头
牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”

土楼人家




提起客家美食,我脑海里第一个跳出的是“涮九门头”。


早些年到闽西,一位朋友隆重邀请我们去品尝当地最著名的美食。眼前只见一个小店挂着“九门头”的大字招牌,进店就闻到空气中弥漫着浓郁到醉人的米酒味。菜上桌了,是一盘被切成花状、片状、条状、块状的各式牛内脏,且酒味浓厚。迎着我们狐疑的目光,那位请客的朋友有种恨人不识货的焦灼。一行人中有人举筷尝试,再抿上一口烫菜的米酒,脸上马上扬起惊喜之色,见此请客者才有种如释重负之态。


牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”


牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”

九门头


牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”


牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”

爆炒九门头




这道菜就是“涮九品”,列入在2018年中国烹饪协会发布的“中国菜”名录,福建十大经典名菜之一。 


“九品”俗称“九门头”,是选用牛身上九个部位,即牛里脊、牛肝、牛肾、牛舌峰、牛心冠、蜂肚头、百叶肚、牛肚壁、黄血管的优质肉,放入米酒、中草药等熬制的汤汁中涮熟。成菜鲜嫩脆爽,汤味馨香,有驱寒除湿、舒筋提神的功效。因为这食材涵盖了牛身九个重要部位,遂民间谐称“一道涮九品,品福一头牛”。


传说这道菜源于明清时期。汀江流域一带的船工们终年累月泡在水里劳作,为去除体内湿气,时常煎煮香藤根、鸭香草等中草药。也不知是谁,偶然发现以这些草药加牛肉炖酒服食效果更好,但苦于囊中羞涩只能买些价格低廉的牛内杂代替牛肉,这种吃法既驱寒排湿又补充能量,而且味道绝佳,于是就此流传开来。后来又在不断的流传中改进成为讲究精细刀工,极具特色的菜肴,成为去闽西必品之菜。


牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”


牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”

炒百叶




牛内杂成为珍馐名菜,这跟客家的文化有很大的关联。


晚清著名诗人黄遵宪有一首《乙亥杂诗》概括了客家人的历史和特质:

荜路挑弧展转迁,南来远过一千年。

方言足证中原韵,礼俗犹留三代前。


客家先民们原世居黄河流域,自秦朝征岭南融百越始,因战乱被迫多次辗转南迁。因为是客居,只能向自然条件艰苦的山区中开拓,为抵御外敌筑起土楼、围屋、排屋,抱团聚族而居。他们在一次次艰难苦困中重生,深谙勤俭治家之道,更理解天地生材有限,要物尽其用。因南方以山地居多,因此饲养牛非常普遍,客家人因地制宜便以牛肉作为日常食用的肉类,牛内杂虽然廉价,但也被人们珍惜利用。


牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”


牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”

闽西山水



牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”

牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”

米酒




这道菜最与众不同的是用米酒“涮”。


酿酒是客家女子传统的技艺。米酒是客家人生活中必不可少的饮品,也是许多客家菜的灵魂,客家人常常用它去味除腥。依据米酒的酿制时间、工艺和浓度的不同可分为不同类型:水酒清淡甜美,老酒味美甘醇,酒酿甜腻浓郁。客家人喜欢酿酒、饮酒、用酒,跟其居住环境、生活水平有很大关系。米酒可以用来御寒或解乏,从中原地区带来的成熟酿酒技术,因为需要很快就又发展起来了。


“涮”,保留了食物的脆爽,就如清代名儒张鹏翼体会的那样——“草里藏珠少人问,脆声嗦嗦隔山闻”,吃过的人绝对记忆深刻。 


牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”


牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”

九门头配料(图片 | 《中国闽菜》)



牛杂的华丽蜕变——客家名菜“涮九门头”


香藤根




“九门头”中采用的最主要草药是香藤根和辣薯。香藤根又叫满山香、风藤子或下岭凤,是一种多年生藤本中草药,其独特的芳香气味,具有去风除湿、开胃消食之功效。辣薯是本地的一种草药,有通经活络的功效。这些药材与得法的烹调配合,使普通低廉的食材变成美味。既保留了食材的鲜嫩脆爽,又有浓郁的酒香暖人,一筷下去,立刻有股热流冲入各经脉穴位,舒筋提神。


如今,以坚毅、吃苦耐劳、聪慧著称的客家人散落在世界各地,说着独特的客家方言,坚守着古老的传统。食物如同桥梁,让我们穿过土楼、围屋的高墙,从舌尖了解客家的文化。

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