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晋商老家的技艺 祁县“酥油饼”之自家的小磨香油

(2015-02-18 16:18:19)
标签:

晋中传统技艺

非物质文化遗产

祁县顾椿香油

小磨香油

传统工艺水代法

分类: 穿越人文山西


晋商老家的技艺 <wbr>祁县“酥油饼”之自家的小磨香油
晋商老家的技艺 <wbr>祁县“酥油饼”之自家的小磨香油

  高氏烧饼斜对面是顾椿香油店。年轻的顾腾是第三代,顾椿是他的祖父。他说顾家来自南方在这里为官后留下定居。确实,顾姓早在三国时期就是江南的大姓。顾椿香油是采用传统水代法制作的小磨香油,现在祁县仍然保存传统操作规范的只此一家,已是省非遗项目。  

    祁县小磨香油采用我国特有的制油方法—水代法。这种方法在我国已有千余年历史,从炒、打磨、磨碎到兑水等环节都凭个人经验操作,操作者操作过程中的技术含量决定出油量和香味大小。

   小磨香油的最大优点在于营养物质的保存和独特的香味。石磨磨制过程在65摄氏度左右,在这一温度下,香油中的主要芳香物质和功能性营养成分几乎不受任何损失,越磨越香。经过磨制流程研磨出的物质是酱胚。在酱肧中倒入一定比例的优质饮用水,利用水和油比重不同这一特点,在经过反复物理振动后,水将油从酱肧中置换出来,这就是水代法名字的来历。小磨香油取油过程无需添加化学溶剂,无任何化学溶剂残留。油取出来后,剩下水和酱的混合物是香油渣,人不能食用但是很好的动物饲料和植物肥料。纯香油呈红色或橙红色,机榨香油颜色要淡,香油中掺入菜籽油则颜色深黄,掺入棉籽油颜色深红。

 晋商老家的技艺 <wbr>祁县“酥油饼”之自家的小磨香油
晋商老家的技艺 <wbr>祁县“酥油饼”之自家的小磨香油
晋商老家的技艺 <wbr>祁县“酥油饼”之自家的小磨香油
晋商老家的技艺 <wbr>祁县“酥油饼”之自家的小磨香油

     在顾家后院作坊内可以看到全套的制作工具,清洗池、炒锅、磨盘、用于搅拌的大锅,深深的油渍暗示这几块磨盘都已使用很久,小顾说有几十年了。过去全人工劳动,一天出100斤油,现在部分环节采用机械设备,出油量提高了9倍,达到上千斤。但产量还是无法和现代化的大规模工厂的产量相比。他的客户大多是老城居民,很多都是邻居或熟人。就和自家人的一样。小顾说他也在考虑通过网络渠道,让更多人品尝传统工艺制作的自家香油。祖先的传统做法得以保存,这是非遗项目能存在下去的基础。可能很多祖先留下的手艺无法完全对接市场社会,但这份遗产本身就是文明的因子。如果祁县太谷的古城保护和旅游能日渐起色,这些扎实沃土的老手艺自然会得到更多人的欢迎。这是个时间问题而已。

  

     雪莲酥、小磨香油、高氏烧饼,来自祁县乡土的美味“酥、油、饼”,记录了历史,更传承着文明。

 

   近日连载晋中老家的技艺文章,今日除夕发完,也是对辞旧迎新的纪念吧。和同道中人分享。

 

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