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晋商老家的技艺 老陈醋新军

(2015-02-05 16:06:43)
标签:

山西祁县双园醋业

山西老陈醋

传统工艺继承

美食美味

分类: 穿越人文山西

 

晋商老家的技艺 <wbr>老陈醋新军
晋商老家的技艺 <wbr>老陈醋新军

   说到山西,大家必会想到醋。山西人和醋的渊源可以上溯到3000年前。有人考证,北魏贾思勰的《齐民要术》中总结的22种制醋法出自山西人。其中“作米酢法”是“山西老陈醋”的酿制方法。清初介休“醋仙”王来福在清徐城关开办“美和居”醋坊,在白醋基础上增加熏醋工艺,创出“老陈醋”名牌。

    山西有“家家有醋缸,人人当醋匠”的俗语,民间现在还保留着制醋风俗。据说古时把醋叫醯,酿醋的人就是“醯人”,酿醋的醴叫“老醯”。山西人对酿醋贡献大,再加上大多嗜醋如命,“醯”和山西的“西”同音,外省人逐渐尊称山西人为“老醯”。

     这一古老的食品工业如今已经成为山西文化的一部分,也是山西的标志物。在山西的老陈醋品牌有历史悠久的宁化府、有已经成为行业龙头的东湖、紫林。当下在三晋大地上这一古老的行业也还有新军不断出现。

    

晋商老家的技艺 <wbr>老陈醋新军
晋商老家的技艺 <wbr>老陈醋新军

 在祁县贾令镇,双圆醋业就是一家全新的企业。绿树和田野中的双圆醋业厂区仿佛是花园、菜园。整洁的厂区看不到污染,满目绿色。主人在办公区种植了各种时令蔬菜,韭菜现割现吃,透着新鲜。一派田园风光。

有趣的是,这里种植了一大片葱茏的新绿植物,毛茸茸的很可爱,还能吃。到了秋天人们将它收割捆扎起来,这就是我在山西村社集日上经常能见到的扫帚。可惜我们来晚了几天,嫩芽已经过季了。(一周后,我在长治襄垣仙堂山吃到了拌扫帚苗)

    双圆醋业总经理李迎东是个直爽的人。他坦言自己过去从事的并不是醋业。几年前经过市场调研才转入。经过三年左右的时间,双园醋业进入了发展的快车道。

    好几年了,我的日常用醋早已改用山西品牌 ,其中买的多是紫林。没想到谈话间得知,紫林陈醋的供应商之一就是双园,由双园定期给紫林提供原醋。这样看来,我也早就是双园醋业间接的消费者了,不由产生了一些好感。

    不论现代工业如何发达,老陈醋的生产环节一定是沿用古老的流程和工艺,蒸、酵、熏、淋、陈这五步工艺是祖先传下来的,来不得一点疏忽。“做醋其实也是做的良心,醋是我们日常都要使用的食品。我们的工艺时间都严格按照规程去做,有的环节我们为了环保有所改进,但工序是不会改的”。李迎东带我们在厂区参观,介绍各个车间的工作流程。

    走在醋厂里,发酵和熏淋车间里十分闷热,整个空气里弥漫着高粱蒸熟后的味道。沉浸于浓浓的醋味,在醋厂上班的人是很难感冒的。传统工序里往往要依靠工人师傅的经验对原料进行翻醅,经验的高下,时间的把握对成品的品质影响很大。经过淋醋车间,原醋过滤进入醋池。双园的灌装流水线就在另外一个车间里。 这样大约经过22天,陈醋的基本制作周期完成了。

    这个周期是无法缩短的,也有的小企业在发酵环节把该加入的大曲(原料是大麦、豌豆)换成快曲(原料是麸皮),但这样一来口感就不对了。

晋商老家的技艺 <wbr>老陈醋新军

晋商老家的技艺 <wbr>老陈醋新军

晋商老家的技艺 <wbr>老陈醋新军

晋商老家的技艺 <wbr>老陈醋新军

晋商老家的技艺 <wbr>老陈醋新军

   “夏伏晒,冬捞冰”,这是老陈醋的响亮的招牌。双园醋业也一样,几十个大缸开着口,放在透光的大棚里。有的缸里已经全部蒸发完,只剩下缸底很厚的醋底子。据说非常有价值。在这里经过四季考验的醋才有资格称为老陈醋。

   晋商老家的技艺 <wbr>老陈醋新军
晋商老家的技艺 <wbr>老陈醋新军
晋商老家的技艺 <wbr>老陈醋新军

   山西老陈醋号称“天下第一醋”。通过祖先的聪明和才智,粮食的精华转变为沁人心脾的滴滴陈醋。老陈醋的工艺制作过程就是这样一个奇妙珍的过程,需要我们用品味传承的态度和欣赏艺术的眼光,体会其人文内涵。

隐藏在乡间的双园醋业成为紫林等大企业的原醋供应商,还准备在厂区的南面兴建参观休闲场地,让访客品味原醋的味道。双园坚持真材实料加古法秘制、拒绝勾兑添加、纯粮酿造,正是现代社会最需要弘扬和继承的古达文明。

   醋,中国古人创造的实用调料佳品,对人体有益,生产过程也体现着中国传统文明的重要特质——道法自然。老陈醋是山西文化的形象标志物之一。

   老陈醋是山西特产,更是地域名片,成了文化象征。山西的醋厂我到访过宁化府、东湖醋园这样的名醋企业,双园这样的小型醋厂在山西还有很多。无论大小,希望都在继承和发扬传统文明的路上。

 

 

                            

 

 

 

 

 

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