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如何清洗羊肚菌-羊肚菌炖排骨

(2012-01-18 08:18:22)
标签:

羊肚菌

清洗

排骨

入味

做法

图片

分类: 美食煮艺

     作为世界四大野生名菌之首,羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、难以描述的美味再加上那独特的外形,吃上一次恐怕一辈子都不会忘记。

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      羊肚菌的样子很特别,白白的菌柄上那顶古怪的菌帽坑坑洼洼、凹凸不平,极似羊肚,羊肚菌之名即由此得来。

      虽然羊肚菌味道鲜美肥嫩,但是表面布满小孔容易藏纳污泥,就算做的再美味,只要没有清洗干净,就会让人无法下咽。


如何清洗羊肚菌-羊肚菌炖排骨

      但是,只要掌握了正确的清洗方法,无论如何烹饪,羊肚菌都能让您的菜色活色生香。
      发泡羊肚菌很有技巧,不能用开水,也不能用冷水,要用四五十度左右的温水,这种温度的水既能保证羊肚菌的香味发散出来,又不会破坏羊肚菌的口感。

      水的量要适度,以刚刚浸过菇面为宜,大约二三十分钟后水变成酒红色,羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用,发蘑菇的酒红色原汤经沉淀泥砂后要用于烧菜。

                      

      切记这酒红色的原汤中是羊肚菌味道和养分的精华所在。

 
             
如何清洗羊肚菌-羊肚菌炖排骨

    用料:

 羊肚菌、排骨、冰糖、姜、蒜、葱白、老抽、生抽、蚝油。

    做法:

     1:将干的羊肚菌浸泡在约45度的清水里30分钟,然后捞起轻轻挤出水分,原汤放一边沉淀,另取适量清水,倒入泡好的羊肚菌快速的一便打圈清洗,反复2-3次,捞出羊肚菌备用;
                如何清洗羊肚菌-羊肚菌炖排骨


2:原汤倒出最上面的部分,碗底黑色淤泥部分丢弃,

然后再沉淀1次,最后保留完全无杂质的原汤;

如何清洗羊肚菌-羊肚菌炖排骨
如何清洗羊肚菌-羊肚菌炖排骨

      3:排骨飞水洗净,锅里加入少量油,放入处理好的排骨煸炒,同时放入姜片大蒜葱段冰糖炒出香味,加入适量老抽、生抽、一点蚝油翻炒均匀,接着倒入处理好的羊肚菌翻炒均匀;
              如何清洗羊肚菌-羊肚菌炖排骨

4:倒入沉淀好的原汤大火煮开,小火慢炖40-45分钟;
如何清洗羊肚菌-羊肚菌炖排骨

5:炖至排骨酥烂脱骨时,转大火收干汤汁,撒葱花即可出锅。
如何清洗羊肚菌-羊肚菌炖排骨

小牛贴心提示:

 

     1:羊肚菌用约45度水浸泡保留原汤,菌体反复清洗干净,处理好后可以先拿一小块咀嚼,如果没有清洗干净会很快发现;

     2:羊肚菌本身味美,所以炖肉无需添加其他增香的卤料,比如八角等;

     3:最后汤汁收的不要太干,让每颗羊肚菌吸满酱汁尤其好吃。


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