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法国美食之鹅肝

(2019-06-23 05:54:47)
标签:

鹅肝酱与煎鹅肝

名贵美食

鹅的喂养

美食

杂谈

分类: 美食

法国美食是世界三大美食之一,鹅肝、松露、鱼子酱又被称为法国三样最有名的奢华美食。此外,法国蜗牛也颇负盛名,在法国美食中的知名度也不亚于上述三种。

法国美食之鹅肝

煎鹅肝经常被作為一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本,一般餐厅或家庭是做不好煎鹅肝的。此外,鹅肝酱也是法国美食,有人以为它就是著名的法国鹅肝。其实这是两种完全不同的烹饪作品。鹅肝酱已成工业化产品,在各超市有做成罐头的产品卖。法国人过圣诞节,一般都买鹅肝酱,配以专用小园切片面包涂着吃。笔者已有博文介绍,不再此赘述。本文主要介绍煎鹅肝。
法国美食之鹅肝
     鹅肝酱涂专门的小圆面包片,是从超市买来的成品。
    最早懂得煎鹅肝这美食的,不是法国人,而是二千多年前的罗马人。到了法国路易十六时期,鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱,从此成為宫廷广為採用的珍味,当时许多知名的音乐家,作家和社会名流都争相讚颂,自此奠定其顶级美食的地位。   
       鹅肝在法文中为Foie Gras,而煎煮则是 Saute,所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有 "Foie Gras Saute",那便是法式煎鹅肝了。在一流餐厅,煎鹅肝是作为头牌、或开胃菜先上的。在不同的餐厅,煎鹅肝都做成很漂亮的工艺品,真可谓色、香、味俱佳。此外,还配以不同的滋汁,装饰品,菜品五花八门,让人眼花缭乱。在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁,或加入无花果干一起煎,鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起,吃起来别有 一番滋味。笔者在餐厅品尝这道法国美食时,感觉除味道独特外,印象最深的是鲜嫩化渣,完全不像一般动物的肝脏那种粉嘟嘟的口感。
法国美食之鹅肝

法国美食之鹅肝

   鹅肝既然能被视為世界顶级美食,鹅的饲养过程自有其独特之处:鹅在孵化后的14周内,会被饲养在室外地方以供给一个自然环境,好使鹅的免疫能力加 强。过了14周后,饲养人员便开始用特制的粟米每日3次强迫喂食,为期4周。所有的鹅都会被人工一对一地喂食,其间并会不断地抚拍它们,或让牠们聆听音乐,以帮助牠们吞食和安抚情绪,这便是为什么鹅肝的价格会如此昂贵的原因,皆因其人工已差不多占去成本的大部分。这样专门饲养的鹅,其鹅肝就与众不同,有点像填鸭与北京烤鸭。
法国美食之鹅肝

   这样喂养的一只鹅的鹅肝一般重600900克,最重的可达两公斤。“Gras”在法语里意味“脂肪的”。因此,Foie Gras即脂肪肝。所以有人嘲笑法国鹅肝令人恶心,说那鹅肝是病变鹅的脂肪肝。虽然法国鹅肝是名贵的美食,但并不是所有人都可以随便吃鹅肝的,例如脂肪肝患者,就不要吃鹅肝酱,煎鹅肝份量少,品尝一点未尝不可。

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