川菜中泡菜系列菜的兴起，大概有二十多年。在欣赏够传统的麻辣味、火锅及鲜香后，在周边的农家乐里享受到淳朴的乡村风味，人们在回归自然的影响下把注意力转向乡村，试图开发出系列的城乡结合的新派川菜。其中酸菜系列新派川菜可算最成功的。笔者最初品尝到的一道菜是“太安鱼”，用颇具四川特色的四川泡青菜、泡海椒加魔芋烧油炸过的草鱼块作成。不辣不麻却带川菜特有的鲜香。

    在四川，泡菜家家有。在城市，人们用的是精致的小瓷坛或玻璃坛；在乡村则用大瓷坛。我记得小时后家里有三个大瓷坛：一个装海椒酱（农民每年都自己做豆办酱，保存在坛子里用一年）、一个装札海椒（用玉米面，辣椒等做的一种咸菜），一个就是泡菜坛。那时除川西坝外，四川乡村多以红苕为主食，泡酸菜下红苕成了农民的家常便饭。那酸酸的泡萝卜、泡青菜在吞食那难咽的红苕砣砣时十分爽口，人们离不了它。有时在河里抓到鱼，母亲便从坛子里捞出些泡青菜、泡姜及泡海椒切细，用水一煮，味道十分鲜美。那时农村可没钱买酱油、醋、味精之类。当笔者在城里吃到别具一格的太安鱼时，仿佛回到母亲的厨房，感到特别温馨。

    如今的泡菜系列川菜，已回到麻辣鲜香城市风格，但笔者仍留恋那不辣不麻带泡菜酸味的乡村风味。为此，笔者仍按当初的酸菜系列的烹饪方法，用鲜嫩的兔肉，做一道别具风味的“酸菜泡椒兔”

原料：三去兔750克，泡青菜50克，泡辣椒30克，泡姜10克，蒜米10克，葱花15克，白糖50克，精盐、酱油、鸡精适量，料酒25克，烹饪油150克。

烹饪过程：

1，泡青菜水洗后切成丝；泡姜切成细粒；泡辣椒剁细。

2，将兔肉切成三厘米大小的块。油锅六成热下兔块炸去表面的水分，色变白时捞出备用；

3，炒锅四成热加泡辣椒末炒至油红发亮，下姜米、蒜米及部分葱花，炒出香味后，加鲜汤500克，煮沸后捞出辣椒渣。然后下兔块、泡青菜、精盐、料酒、酱油及及白糖调味。小火烧至兔肉软熟，剩少量汁水时加葱花、鸡精、香油炒匀起锅即成。