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金瓶梅札记—舌尖上的金瓶梅—四喜丸子

(2013-02-15 21:33:34)
标签:

感悟随笔

金瓶梅

文化

美食

四喜丸子


金瓶梅札记—舌尖上的金瓶梅—四喜丸子
    北方的四喜丸子

 

北京,家乐福超市,人山人海。

哥哥给我一张超市卡,我正好用来去买年货,和妈妈一起去了家乐福。

一进大门,我就傻眼了,人人手里推着小推车,在电梯前围成了一个大人堆儿。谁也不排队,争着向电梯上抢,广播里不断地发出寻人启事,谁谁的亲友赶紧出来,你的家人在等你,快点!

好不容易挤到了三楼食品大厅,天啊,人多的几乎走不动道了。人人的脸上没有笑容,都满含着焦虑。

也难怪,都在这会儿来买点年货,看到这样多的人,谁的心里舒服呢?所以大家都憋足了劲,猛抢年货,感觉就跟不要钱似的。

我也是,好不容易抢好了年货,想去收银台,天啊,收银台前也排成了长蛇阵,收银员几乎要疯了。加塞儿的人也不少,脸上冒着汗,想早点离开超市。

中国的老百姓啊,真的还是不富裕啊。

平时,虽说吃的也很好了,但是过年,家里要不摆上一大桌子菜,咋也不像过年的样子,传统的习俗一时难以改变。

所以,年菜在这个时候隆重登场了,其中一个很重要的菜叫四喜丸子,也叫狮子头。

说起狮子头,还要从隋朝隋炀帝说起,传说隋炀帝下扬州,观看了扬州美景,流连忘返,吩咐御厨按照风景的样子作出几道应景美食来。

御厨们经过仔细研究,做出了一道葵花斩肉,奉献给隋炀帝。隋炀帝吃了以后,觉得不错,这道菜就传了下来。

这道葵花斩肉,就是狮子头的原型。直到现在,南京菜里还保持着这道名菜,先将肥肉三成,瘦肉七成的猪肋条肉,细细的切成米粒大小的肉丁,然后用上好的绍兴黄酒腌制去腥,加上葱花,姜末,水淀粉,用手把肉馅搅匀,这样可以把肉馅搅上劲儿,做丸子的时候,肉馅不散。

然后,把肉馅放在大盘子里,摆成几个葵花形状,插上松子,尖头向上,看着就像一个个的向日葵,摆好之后,放在油锅里,炸好定型。

炸出来的葵花很好看,放在锅里蒸熟。上菜之前,把葵花蒸出来的汤,放在锅里用水淀粉勾芡,浇在葵花上面,周围摆上一些已经拌好的黄芽白菜心儿,就可以上桌了。

葵花斩肉,看着像一朵朵饱满的葵花,上面还有很多的葵花籽,是一道象形菜。

不过,这道菜已经和狮子头没有啥联系了,只能是说比较接近了,都是肉馅做的丸子罢了。

金瓶梅里,也有狮子头,不过人家叫肉圆子。也是红烧的。

金瓶梅中的肉圆子,是西门庆家经常吃的,不过,北方人吃肉圆子,和南方人比起来,有点粗糙,但是味道更加浓郁,也更加实惠,因为个儿大。

肉圆子,我们现在叫四喜丸子。不过,西门庆家做这些,都是为了招待客人,而且也是在大年下,图个喜庆味道。

西门家做丸子,都是烩菜,也就是说,碗里不单单是丸子,还有别的菜。西门家一般的用山药一起烩着吃,不但有味,而且有营养。更主要的是,还省猪肉。

其实,对于西门家来说,省不省猪肉都是无所谓的事情,招待客人哪有节省的道理?不过,要是一大碗丸子,没有啥配菜的话,也显得单调。

吃大丸子配菜也很重要。就拿水汆丸子来讲吧,光是丸子就不好吃了,最好有点青菜搭配着。夏天是冬瓜最好,其次是黄瓜。丸子用三分肥肉和七分瘦肉,过去用大菜刀剁馅,比较有味道。现在是绞肉机了,一般的家庭没有那么时间去剁肉馅,就直接买肉馅,可是现在的肉馅太让人不放心了。

有一次我去超市买肉,在大肉柜台前,看到一个店员用刀不断地在切肉,我看了看他手里的肉,那是卖相很不好的囊膪肉,他在去皮,顺便把肉切成小块。

我问他,这个肉是不是去绞肉馅?他没有回答,只是看了看我,笑笑,算是默认了。回到家里,我想,买肉还是尽量不要买肉馅吧。

可是,自己剁肉很麻烦,再说也没有那么多时间啊?于是,在网上订购了一台家用绞肉机。货到后,看了看,功率不大,不过对于家庭来讲,已经够用的了。

买好肉,回到家,洗干净,空好水,把肉切成象棋大小的肉块。然后,打开绞肉机,不用几分钟时间,肉就绞好了,要是做水汆丸子,最好把肉馅再绞一遍,这样做出的丸子有咬劲儿,筋道。

我至今还清楚地记得,做水汆丸子的手法和小窍门,还是父亲的一个同事,在吉普车里教会我妈妈的呢,那天大家一起去干啥,我忘了,因为我还不到上学的年龄。不过,那个同事教的做丸子的窍门,我还记得,因为我后来长大了,学会做饭了。以前是母亲在家给我们一家人做,现在是我给我的母亲做。

西门家的丸子大部分是四喜丸子,那个时代没有绞肉机,再多的肉,也要用刀剁成肉馅。不过,西门家的下人多,在过节的时候,大厨房里人都在忙乎,平时不上厨房的人也要加进来,一起打下手,这样人多了好办事。

人多也有人多的好处,虽然没有啥娱乐,不过,女人们在一起,总是有聊不完的话题,不过是家长里短,这家的姑娘怀孕了,不知道爹是谁?那家的寡妇跟人跑了,不知道去哪了。谁家的孩子多长了个手指头,总之,这样聊聊,时间过得很快,工作也会按时完成。

人心齐,泰山移。肉馅很快地作出一大盆来,西门庆的四娘雪儿是大厨,她率先把事先预备好的葱末,姜末,黄酒,五香粉,馒头渣按照顺序放进肉馅里,用手不断的搅动,为了使四喜丸子松软,雪儿在最后还要打几斤鸡蛋在肉馅里,用力加以搅合,让肉馅上劲儿,这是最关键的。

接下来就是油炸的过程了。

炸丸子,这个油温很讲究。热了不行,外面糊了,里面生的。太凉了不行,丸子入锅就散了。

要七成热的油温最好。

肉馅用手一把,大概在二两左右,于此同时,在手上来回的滚动,这样做,有两个目的,一个是让肉馅变成丸子,一个是让丸子变得紧实,入锅不碎。

油温上来后,丸子轻轻地放进锅里,油比较多,丸子不沉底,很快就漂了上来。等到丸子炸成金黄色,就可以出锅了。

丸子只是定型了,炸成金黄色,也未必熟了,只是外表很好看罢了,不过这样的丸子可以存放在冬日的厨房后院,码在大缸里,用锅盖盖好,上面压上石块,可以在寒冷的冬天,速冻而且保鲜。

 一大盆肉馅一次可以做好多的丸子。一次吃不完,可以慢慢地享用。来客的时候,或者是家里想吃了,就从外面的大缸里取出一些来,放进开水锅里,同时,锅里放上大葱段,花椒,大料,黄酒,酱油,慢慢地用文火煮熟就可以了。

煮熟的丸子,红亮亮的,入口松软,肉嫩香醇,是下饭的好菜。

有些人家也用蒸的办法做,这样的好处是更加鲜嫩,不过,要想多出点味道来,还是加点配料好吃。

西门家用的是山药。北方在冬春时节,天气比较干燥,人们爱出现出现口干舌燥也爱咳嗽,这个时候吃点山药很适合,因为滋阴养肺之上品,人吃了山药,就会止咳,润肺,阴虚火旺的症候就会减轻。

所以,西门家在冬春之际,吃些山药也是应景。不过,山药单吃味道不是很好,毕竟是一种吃蔬菜。

山药不是青菜,一般的爆炒不好吃。用来和荤菜搭配做配菜很合适。尤其是和肥猪肉在一起。肥肉的油被山药吸取,山药变得软滑,肥肉本身也没有那样的油腻了。

丸子和山药一起烩菜,正是这个道理。同时,这样子做,也省了一些猪肉。过去,吃肉,没有现在这样子方便,因为猪成长的很慢,一般的猪从出生到可以出栏宰杀,总也要一年的时间。再加上养猪也不像现在工业化养殖那样多,一般的一个家庭养一只猪,最多养两只。整体上猪少,可供宰杀的猪更少了。

所以,西门庆那个时代,平时也就是赶集的时候可以杀一两个猪,一上午很快就卖完了。都是大户人家或者是饭庄子去买,一般的小户人家谁也没有钱去买肉吃,除非家里来了客人,又赶上集上杀猪,才去买点来,炒点菜吃。平时,谁也没有那个闲钱去买肉。因为饭都吃不饱,哪里还谈得上吃肉。

在好长的一段时间里,即使到了新中国建立后的二十多年里,谁家是否经常吃肉,还是衡量一个家庭生活是否小康的重要标准。

所以吃四喜丸子,烩点山药在西门家也是过年的菜。平时,西门庆家也是吃点腊肉,这个更高级,也更加稀少。腊肉,也是过年杀猪,趁着天冷腊月,把上好的猪肉,用盐和花椒腌好,放在屋檐下风干,有机会用柴草熏制一下,以便保存,一般的可以吃多半年。

这多半年,也是平常舍不得吃,来了客人,或者是自己家改善生活,才蒸一点儿,味道很香,因为吃得少。

 西门家招待客人,也分人。要是朝廷亲贵来了,他们也不会上这样的菜,都会上些山珍海味。好在这些显贵们也不在乎吃,都是有事情才来的。谁也不会低着头猛吃菜,好像没有见过宴会似的。

要是来些穷朋友,又是来蹭饭的,西门庆就会大盘大腕招待他们,知道他们的肚子里没有油水。四喜丸子是首打菜。

这样的四喜丸子,肥肉多才好吃,因为油水大,一般的吃两三个就饱了。吃完了,大家抹抹嘴,还要夸西门家的手艺好,丸子味道香。

 西门庆就爱听这样的话,大家夸自己,心情会很愉快,虚荣心也会满足。

看到这里,我也有同感。因为我小的时候,也很少吃到肉。一说起四喜丸子,心里很向往,那一定是很好吃的东西,平时吃点丸子都是家里做的小丸子,还是水汆丸子,极少做炸丸子,因为没有油。

越是没有的东西,越想得到。所以老是盼着过年,因为只有过年了,才能吃到这样的四喜丸子,一般的这样的丸子都不是家里做的,单位食堂会做点,卖给职工或者作为福利发给大家,让大家在家里改善生活。

这些丸子拿回家后,一般的也是除夕才吃,不过也不能光吃丸子,也要加点配菜,一般的是豆腐,或者是土豆,白菜,有时候也是大萝卜。不过我不爱吃萝卜,总觉得萝卜有点子怪味,不过我看我周围的人,有些人很爱吃萝卜,尤其是上了岁数的人。

为了能在平时吃上大丸子,又不用油炸,我还动了脑筋。一次,在看菜谱的时候,我想,要是有这样一种丸子,肥肉多,瘦肉少,也不用很多的油去炸,调料也少,这样不就可以省钱了吗?

边看边找,也算是个馋鬼。还别说,功夫不负苦心人,我还真的找到了一种四喜丸子的做法。也就是我们现在说的清炖狮子头。

金瓶梅札记—舌尖上的金瓶梅—四喜丸子

 

清炖狮子头是江南名菜。用上好的肋条肉细细的切成小丁,加上鸡蛋,黄酒,盐,淀粉,用手不断地摔打,以便肉馅上劲,同时烧开一小锅开水,把肉馅团成大丸子,就可以下锅了,下锅的时候,慢点,不要散了,等到锅里的丸子定了型,就改小火,慢慢的煮上三个小时就可以吃了。

临上桌的时候,烫点青菜,点点白胡椒粉,把狮子头放在一个精致的小盖碗里,就可以端给客人了。吃的时候,不用筷子,要用小勺吃,因为狮子头很嫩。

我当时看的菜谱很旧,是文革版的,丸子的做法,没有像现在这样子麻烦。当时菜谱里就是写着用肉馅,也没有写着用刀切小肉丁,都是现在讲究了。后来我去一家很有名的淮扬菜馆去吃所谓的狮子头,是我的哥哥请客,他和我说,原先他在南京工作的时候,有个大厨给他们讲课,说说淮扬菜的历史,他把狮子头说的神乎其神,说这种狮子头要用上好的鸡汤煨制,放在大砂锅里,用微火焖一夜。

哥哥听了,如入五里雾中,啥样的狮子头,会这样费工夫?他就问大厨,这样做的狮子头给谁吃啊?大厨说,给省委高干吃啊。

感情是这样,唉,现在才明白,感情贪官那个时代就有啊,不光贪钱还贪吃。

听了哥哥的话,我也很疑惑,一个小小的狮子头会这样复杂?

正想着,狮子头端了上来,我就问女服务员,是否用鸡汤做的?人家女服务员用极为夸张的娇滴滴的声音告诉我说:

您尝尝,这是用鸡汤做的。

我听了,看了一眼那个女服务员,她的眼睛里没有一丝笑容,眼神里透露出一种冷漠,而脸上却极力挤出假笑。看着让人恶心。

现在的女服务员,基本上都没有啥敬业精神了,几乎就是为了钱,想让她们介绍菜品,推荐佳肴,几乎是扯淡。

看了假笑,多好吃的狮子头,吃到嘴里也没有味道了。况且,所谓的鸡汤炖的狮子头也是个噱头,吃到嘴里也就那么回事情。

想想还是家里做的好啊,记得我和母亲说了狮子头的事情,母亲笑了,说咱家自己也会做。

我平时也做饭,母子联手很快把狮子头做了出来,尽管没有鸡汤,肉馅也是机器绞好的,可是我们认真做,味道超好吃。后来,我们不断的研究,终于做出了自己家很有特色的狮子头。

现在,每逢过年的时候,我也会自己动手炸一盆狮子头,放在冰箱里。经常是来了客人就煮几个给客人吃,告诉客人是我家自己做的,客人吃了都很喜欢,说,这是家庭的味道,母亲的手艺,谁也比不了。

我和母亲,曾经承包过食堂。吃饭的人多,经常要炸一大盆狮子头,一次最多炸了二百个,放在大锅里煮熟,也很好吃,不过我们不用山药做配菜,改用油炸豆腐,更加入味。

现在,过年了,一提起狮子头,四喜丸子,浓浓的年味伴随着大丸子的浓香充满了心头。最近,我天天在吃饭的时候,煮几个狮子头,一顿吃不完,下次热热再吃更香,毕竟生活好了,吃不了太多。

小时候盼过年,现在怕过年!

我有个大学同学,是个南京人,家里生活不好。他第一次来我家,我就给他做了狮子头,不过是清炖的。他很喜欢,三口两口就吃了,对我说,没有吃过这样好菜。我问他,这是你家乡的菜啊,他摇摇头,一般人家哪有这个条件啊?

说起来,一晃都快二十年了,那天的情景,恍若昨日。

 

金瓶梅札记鈥斞┒墓适骡敶蠼峋肘敱槐莆剑ɑ妹鸷蟮纳谰裨瘢
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金瓶梅札记鈥斀鹌棵分械那迕鹘

 


   本人新出版的随笔文集《金瓶梅札记》是我博客中博文的精编稿。金瓶梅札记的主要内容为:潘金莲系列故事,西门庆的生财之道和他的情感艳事,以及西门家中不为人之道的各种有趣的故事,较之我的博文,更加严谨,也更加具有可读性。

 

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 金瓶梅札记—舌尖上的金瓶梅—四喜丸子

 

 金瓶梅札记—舌尖上的金瓶梅—四喜丸子

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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