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重庆 · 味到江湖(一) | 天下美食周末微刊

(2014-08-16 19:43:10)
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杂谈

重庆 <wbr>· <wbr>味到江湖(一) <wbr>| <wbr>天下美食周末微刊

江湖 | 菜

文/霈雯

单凭“江湖”二字,严谨的人绝不敢肯定这说的是“三江五湖”还是“相忘江湖”或是“人在江湖”的江湖。但若身在重庆这个火烧火燎的城市,“江湖”二字一出口,马上就会使你自动身陷到艳阳下热气腾腾的码头、一脸煞气仿佛随时准备撩袖子出拳头的袍哥的江湖。

袍哥人家一变脸,咚咚锵菜汤汤,笑嘻嘻现出来一盆沸腾的红艳艳的火锅、接着是一海碗焖盖着小葱青椒碎米芽菜的菜肴,只令人不禁暗咽一口唾沫,心中一声暗喝:好!一个江湖、菜

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 无奈。

史家能考证出重庆三千多年的历史变迁、三水六陆通商码头的盛衰兴亡,能娓娓道来巴渝、陪都的“江湖”地位,却对“江湖菜”的源起剪不断、理还乱。

只好说:有人的地方就有江湖;有江湖的地方就有一颗颗蠢蠢欲动的吃心;每颗吃心一片,都是对味道念念不忘的执着。

江湖峰回路转,江湖五味杂陈,江湖就是一桌菜。

江湖菜,只为味道而生。

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 好汉 |鸡文/霈雯

英雄歃血为盟,常杀鸡;英雄的重庆人民爱吃鸡、会吃鸡,吃的鸡鸡复鸡鸡。

在歌乐山辣子鸡成为名菜之后没多久,重庆人创制的“烧鸡公”红火到了首都北京,再之后没几年,在重庆本地,南山得天时地利搞出来“泉水鸡”一条街,一到夜色降临一片灯火辉煌鸡鸣鼎沸。现在去南山看看,当年席地幕天吃泉水鸡的地方都鸟枪换炮起了七八层高楼做餐厅,那一层层仿佛都是鸡咯咯的骨头垫起来的。重庆人吃鸡之风可见一斑。

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 这类店,进店都不需要点菜,想选择一下味道都要跟老板点头哈腰商量着来:“老板,对不起,有外地来的客,少放点辣哈。”运气好,老板会提醒一声,“不好吃哦!”,碰上那天天气热心头烦,直接一句“改不倒!”看你吃不吃吧。若还想要再要求点别的啥,对不起、请换一家。重庆开餐馆的老板,个个都像是梁山好汉。

打李子坝梁山鸡的订餐电话,跟打某国企的服务热线一样,经常占线,偶尔接通,得到的答复却是:对不起,下班了(订晚了)。作为一个长期只有八张桌子接待能力的店,一天翻上4、5台也很难满足乌泱乌泱的食客需求,以至于店里的订餐回复短信是这样写的,“恭喜您已成功预定今天中午的餐位。第一轮就餐时间是12:00-13:30。如果超过预定时间20分钟,您将被自动排在第二轮。”

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 凭什么他就这么火?

只接受当天预定;一个座位定了,一只或是两只大公鸡的小命也就交代了。店家在烧鸡公的配料基础上加了数味中药材调制,大块的鸡肉在铁锅中烧制入味,上桌,标配是pa且糯的芋头,泡菜,爆炒鸡杂,鸡血旺汤,外加一大碗白米饭。捞完鸡肉,再开火涮菜,或者,打着幸福的饱嗝、拨开等位的一干人等,得意的打道回府。

就凭一道菜他就这么火。火了二十来年。

你眼看着有红烧鸡的形,你闻着有当归鸡的味,你入口是土匪鸡的感觉,你涮出来红油火锅的效果。江湖菜的创意,有时候就体现在一道兼容并包的菜品上,只此一味,别无所求。

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