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嗨,我才是真正的宫保鸡丁好么~

(2014-07-10 10:00:19)
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杂谈

宫保鸡丁这个菜和鱼香肉丝一样,是集庸俗之极致和川菜之大成于一身的两道神菜,而且海内外皆爱。有了如此响亮的名声流传,丁宝桢的厨师在九泉下想必也有知,感到欣慰吧。

宫保鸡丁的起源一直争论不断,山东“酱爆鸡丁”和四川“宫保鸡丁”各不相让,不过比较随大流的传说是这样的:

丁宝桢在山东当巡抚时候因为杀了大太监安德海青史留名了一下,当然这名气远比不上他们家炒的一盘甜酱鸡丁,所以他封为太子少保之后山东就把鸡丁改叫“宫保鸡丁”,还作为了鲁菜的看家菜。后来丁老师在四川上任总督,自然把看家鸡丁也给带去了。争气的家厨还入乡随俗在里面添了辣椒和花椒,还用白糖酱油 湿芡取代了甜酱,口味大大升级,直至高升到川菜当家一绝的地步。

对上面这个故事大加反对的,是贵州人民和“糊辣子鸡丁”。作为丁宝桢的老乡,他们认为在咸丰三年丁老师中进士之前,这菜就存在了,而且“宫保”这一手法在贵州菜中还有宫保腰花、宫保菊红、宫保田鸡等丰富变身。这个“老家版”的鸡丁有青蒜苗,也是酸辣带甜的味儿,用的是鸡胸脯肉。

发展到现在,祖国大地遍布宫保鸡丁,而且烹者往里加东西之大胆也是到了百花齐放的地步,有加黄瓜丁、胡萝卜丁、青椒丁、螺丝丁的,也有用豆瓣酱、甚至加蕃茄酱炒的,食堂派、街边盖饭派、酒店升级派派派受欢迎。那如果正经的说一说宫保鸡丁,应该是啥样的呢?

在宫保鸡丁发扬光大的四川,它有一个标准的味型:小荔枝糊辣味型。荔枝味儿呈现了菜里的酸甜度,糊辣则是干辣椒、花椒被炒到一定火候和味汁溶合出来的味道,两者一“对视”,剩下的就是干柴烈火的立体呈现,一阵辣香之后,是入口甜、回口酸的顺序呈现,要是过于辣了、甜腻了,那丁宫保的厨师怕是要怪罪的。

在讨论做法之前,有一个常识是一定要先知道的——宫保鸡丁的正宗原料,并不是九成餐馆用的鸡胸脯肉,而应该用鸡腿肉,并且还是带着皮的,这种爽滑脆嫩的部位才能让宫保鸡丁的滑嫩口感得到体现。还有个更冷门的知识,说斩鸡丁的时候,用力大又利索的“剁”法比用滑刀切块的方式做的鸡丁,要好吃很多。

如果说烹饪,那这道大俗大雅的菜是绝对能考验厨师功力的,口味顺序如何,甜酸什么程度,麻辣到什么程度,火候到什么程度都是很难控制的细节。

炒宫保鸡丁还需要红油,不然颜色不红亮,香辣味道也不浓。除此外,炒出来的成菜应该是赤酱红亮的。不能有汤汁溢出,只能有红油溢出,汤汁只能包裹在鸡丁上。

对油格外重视的四川人,给炒宫保鸡丁用的油也做了规定,那就是川菜“主心骨”级别的材料:菜籽油,油里面要准备什么?自然是二荆条和大红袍花椒了。

做到以上,还要“一锅出菜”,才有点地道宫保鸡丁的影子。

对于走出国门的鸡丁,在海外常被翻译成General Tso's chicken,也就是美剧主人公们最爱的小方纸盒“左宗棠鸡”。不过据中国人民大学清史研究所杨东梁教授说,事实上的左宗棠鸡其实是另外一道菜,由台北的厨师彭长贵假托左宗棠的名讳,发明于1970年代,随着他赴美国发展,逐渐开始风行美国各州。

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