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冬天自制传统美味年货——酱油肉

(2014-01-13 19:11:42)
标签:

美食

365家庭厨房

文文老妈

酱油肉

腊肉

分类: 大荤类菜谱

冬天自制传统美味年货——酱油肉
    过了冬至,就到了天气最寒冷的时候,也到了腌制咸肉酱油肉香肠等腌制食品的好时候。

    一般每年冬至过后,我妈都喜欢腌一些咸肉咸鸡咸鱼啥的。在我小的时候腌的比较多,因为那时候没有冰箱,肉不易储存,有些东西想留着过年吃所以喜欢把它们腌制好挂起来吹吹西北风能放心地放到过年吃。而且因为咸了也可以更下饭,那时候的物质可不象现在那样丰冨。记得小时候每当过年前家家户户门前都挂着各种肉啊鸡啊鱼啊,这就是年货,也是小孩子天天盼着过年的原因,有鱼有肉吃了,哈哈。

     现在我也喜欢腌一些咸肉酱油肉,不是为了保存,而为了它的美味它的传统,我想把这样的美味一代一代传下去。前几年我自己也不腌这些东西,都是从母亲那里拿一些炖腌笃鲜做咸肉菜饭吃。后来想想母亲年纪大了,这些事情应该由我来做了,所以就跟母亲讨教了经验开始慢慢学着做。

    咸肉已经腌了几年了,反响很不错,大家都喜欢吃,以前写过一些“蒸咸肉”的博文,那时候不流行拍过程图,所以没有照片,但应该也能看懂的,有兴趣的朋友可以去看看。酱油肉是从去年开始自己腌制的,本来以为去年腌了今年应该会有一点经验了,可是去年怎么腌的因为没有记下来,今年却一点都不记得了,所以我这次要把它记录下来。

    酱油肉我不是很有经验,今天把做法写下来,只是记录一下,供有兴趣的朋友参考。做这些东西不象烘焙那么精确,不管是口味腌制时间吊挂时间都可以根据自己的喜好来做。微博上的朋友告诉我说他们家是一边做一边吃的,所以刚开始吃的时候觉得咸了或者淡了嫩了老了,马上就可以再调整一下。所以不要怕,想学着做的朋友放手去做吧。现在正是腌肉的好时候。
 

酱油肉

冬天自制传统美味年货——酱油肉

 

原料:猪梅花肉(或者五花肉、腿肉都可以)(食材来自@甫田网

调料:老抽,生抽(黄豆酱油),糖,茴香,桂皮,小茴香,香叶,白酒

 

做法:

冬天自制传统美味年货——酱油肉1、老抽生抽糖各种香料入锅边搅拌下烧开就可以关火了(香料看家里的情况吧,一般放些八角桂皮就可以了。我放了二瓣八角,二小片桂皮,四五料小茴香,二小片香叶)(老抽可以稍微多些,颜色可以漂亮些。看各家喜好吧)

冬天自制传统美味年货——酱油肉2、关火后等稍冷却后加入白酒适量

冬天自制传统美味年货——酱油肉3、买回家的梅花肉,每块都一切二(我喜欢小一点腌,可以时间短些,也可以入味些)

冬天自制传统美味年货——酱油肉4、切成六条,放入篮中吹吹干,时间紧的话,也可以用厨房纸擦干表面(大小看我手里那条)

冬天自制传统美味年货——酱油肉5、等酱油冷透,把切好的肉浸入,一天翻一二次二三次都可以使之更均匀

冬天自制传统美味年货——酱油肉6、我把腌的酱油肉的小砂锅当重物压在咸肉上,哈哈。

冬天自制传统美味年货——酱油肉7、我这次酱油比较多而且肉比较小我又不想太咸,所以二天后我就用绳子穿好把它挂起来了,刚吊起来的时候湿嗒嗒的(这批出来以后,第二批已经又浸下去了,第二批的我准备腌三四天看看)(不知道腌的情况的话,可以取一小块切一点看看,里面是否腌透了,如果是粉红色的就是还没有,都变色了就好了。如果你马上就吃的,没腌透也没关系,直接蒸就可以吃了)
注:刚才我去切了一小块看了看,腌了二天的当中还有些红色还没有腌透


冬天自制传统美味年货——酱油肉8、我没有地方挂,就穿在衣架上吊着,有太阳的时候可以偶尔让它晒一下,主要是西北风吹吹干(可以二三天可以六七天也可以更长时间)我不喜欢太硬实蒸好吃起来太老,所以我一般到表面比较干燥摸起来还比较软的时候就收起来放冰箱了,大概三四天,这样的肉如果要放时间长的话,最好要冷冻。(你可以二天后取一小块切开来蒸着吃吃看哦)

 

 冬天自制传统美味年货——酱油肉

几个注意事项:

1、老抽和生抽的比例按各家喜好,没有什么严格规定的。我家里没有生抽就放了些黄豆酱油,加了少许味精。不要看到味精害怕,其实生抽里面可是有很多味精的成份的,否则怎么会那么鲜呀。想要颜色深,多些老抽;想要鲜美些,多些生抽。

2、香料不是很重要,茴香桂皮稍微放些,其它的可有可无

3、糖很重要,煮的时候可以尝尝味道,看自己喜欢加糖,我一般加的比较多,否则酱油会有些苦

4、肉的选择,五花肉夹心肉腿肉都可以(梅花肉是属于夹心肉的),腿肉太瘦五花肉太肥,我选择了梅肉,比较嫩

5、新鲜肉买来,表面总归有些湿润,所以要吹吹干或者用厨房纸巾擦干。我是不洗的,怕沾了生水肉容易变质,而且沾了生水肉的鲜味也会流失,反正吃之前总是要洗干净再蒸的

6、浸的时间。查了网上的资料说法不一,有的说二三个小时有的说必须一星期。我觉得看各家的需要,时间短肯定不入味,太长是否会太入味。所以我一般选择二三天,你可以根据你自己的需要来浸。想要腌得透些想要放时间长的,浸得时间长些肯定不易坏了

7、每天帮肉翻翻身,使它浸泡得更均匀

8、吊挂的时间。也是看各人喜欢了,吊的时间长吹得比较干,更易于保存也许也会更香。我一般吊三四天,因为我不太喜欢太过硬实的口感。

9、吊挂好以后,收起来用保鲜袋包好放入冰箱,如果想放时间久的话,最好要冷冻保存

10、酱油用完不要扔掉,烧开后再加些作料进去烧开,待冷却后又可以腌下一批了,这样就不浪费哦

 

周记:

    上周二查了天气預报,接下来气温都比较低,所以一早起来去买了好多肉。用五花肉腌了咸肉,用梅花肉腌了酱油肉,也尝试第一次用梅花肉做了几段香肠。这三个比起来,香肠最复杂,切肉丁就是一项功夫活,花了我一个多小时,家里灌肠没有工具,土办法弄也花了一些时间,刚做好的时候软软了,西北风吹了后表面开始干燥,觉得蛮好玩的,过几天蒸了吃吃看,好吃的话明年再做。

     周三去了美厨美食课堂,用小年人给的台湾九份芋圆(博客已发做法)的方子做了红豆芋圆甜汤,很受欢迎。其实自己做芋圆真的一点也不难,现在的年轻人就喜欢吃,鲜芋仙芋貴人啥的都卖得老貴了。今年的年夜饭甜汤就准备做这个了。

     周四朋友聚会,腐敗的一天,高大上的龙虾泡饭,葱姜焗青蟹,白斩鸡,芹菜干丝,塔棵菜冬笋,酱鸭,吃得色意,聊得开心,有一帮可以说说话的朋友,真好!

 

    这两天文文考试,周六也考试,所以她这周没有回家,等明天考完试就放寒假了,明天准备去学校帮她一起整理东西一起回家。接下来是一个月的寒假。

    这一个多星期文文说她们寝室都做了学霸,每天都在复习,连手机都不碰了。现在的孩子呀,哈哈。平常一有空就节奏大师,考试了就啥也不玩了。还算有脑子,懂轻重。

    文文读了大学,我真的轻松了。以前每当考试还我在旁边督促,现在好了,离得这么远,一切都靠她自己了。早上考试前微信上跟我聊天,说小伙伴们都紧张死了,因为怕微积分挂科。我说你怎么样。她说我要相信自己。还不错,这是我想要的。

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