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注意五点让你烧出卖相漂亮的鱼——红烧划水

(2011-04-27 07:28:31)
标签:

365家庭厨房

美食

文文老妈

鱼尾巴

红烧划水

鱼皮不破

草鱼

胖头鱼

分类: 小荤类菜谱

注意五点让你烧出卖相漂亮的鱼——红烧划水            我的好友已满,喜欢的朋友请加关注吧,还可以一起玩围脖,更多精彩内容在微脖

 

  今年上海的春天有点怪异,刚开始一直热不起来,后来又一下子很热,昨天最高温度居然达到了33度,而今天突然又下降了十度,最高温只有22度了。但今天还是比昨天舒服了很多,昨晚下了雨早上的空气很凉爽,走在外面有神清气爽的感觉。

 

  现在的年轻人好象都有晚上不想睡,早上起不来的现象。文文也是这样的。她从小到大我和她之间最大的冲突就是这件事。我一直想让她早点睡,可她呢越晚好象事情越多,每天总要弄到十点半十一点才肯上床。早上六点起来又很痛苦,拖拖拉拉,很困啊不想起啊,真是很累人呀。

  这周开始早上我就不叫她了,闹钟响了以后让她自己决定啥时起来,起晚了迟到自己负责。这下倒好一些,我起床以后她倒跟着马上就起了,我想肯定是因为我不叫她她怕自己又睡着了,迟到怕老师骂她。注意五点让你烧出卖相漂亮的鱼——红烧划水

 

  今天给大家介绍的是红烧划水。啥叫划水,我想大多数盆友应该都知道的吧,就是鱼尾巴。鱼尾巴因为一直在动来动去的用来划水,所以就称它为划水。而且因为它经常动,所以这部分的活肉是非常鲜嫩好吃的。

  前几年有一次我正打算买鱼,正在为买草鱼的中段还是尾巴犹豫不决。旁边一位年纪蛮长的老人说你如果做红烧的话就买尾巴,因为它是活肉,所以好吃,上海人喜欢吃划水的。如果做熏鱼的话就只能买中段了。

  其实我觉得买尾巴是非常经济实惠的一件事。如果正好被我遇上有人买了上面部分只剩下一个尾巴的时候,我一般不会犹豫就买了,哪怕是胖头鱼的尾巴也非常好。胖头鱼的尾巴更容易买到,因为胖头鱼很多人都用它来做鱼头汤,所以尾巴很容易剩下来,这时一个尾巴只需四五元钱就可以搞定了。

  

  我的这条尾巴是文爸去买菜买来的。他说:他先买了一整条草鱼的中段,要26元。后来摊主说:加4元钱,你把鱼头和鱼尾巴都拿去吧。他觉得很合算,花了30元钱把一整条鱼都带回家了。他买菜比我大手大脚多了,我一般不会象他这样买一整条鱼的。

  那天他买回来以后我就把鱼头和鱼骨头洗干净,烧了一碗汤,非常鲜美。鱼的尾巴就红烧了,因为红烧以后哪怕放到第二天吃也一样美味,而且更加入味肉质更紧致。

 

  现在来说一说怎样烧鱼皮才能不破呢?据我多年的经验有这么几条要注意的:

1、首先锅要烧热,用姜涂抹一遍,然后再加油

2、油最好要烧到七八成热(用手在锅上方一点的地方试试感觉比较热了就差不多,那天我在乐扣料理教室看见老师也是这样做的)

3、洗净的鱼要沥干,涂上一层薄薄的淀粉

4、下鱼煎之前,先把葱姜垫上,然后把鱼放在葱姜身上,这样不仅香而且鱼皮不接触锅底不容易粘底

5、很关键的一点就是不要经常去动它,让它一面煎好以后再翻动

 

  这五点里面,比较关键是1、2、5,当然鱼沥干也很重要,涂不涂淀粉我觉得不是最重要,我这次煎的划水就没有涂淀粉。如果你是初学者涂了淀粉比较不易粘锅,但一定要涂得薄一些,否则多余的粉掉入油锅很容易让油混浊。第4点也比较适合初学者。

 

红烧划水

注意五点让你烧出卖相漂亮的鱼——红烧划水

 

原料:草鱼尾巴一条

调料:老抽,生抽,盐,糖,味精,酒,葱,姜

准备:1、草鱼尾巴洗净沥干(我买来的时候摊主已经把它中间劈开一分为二成双尾巴的样子)

   2、葱切葱花、葱段,姜切片

做法:1、锅上火加热,倒入适量油(根据鱼的大小酌情)

   2、油到七八成热,加入一部分葱段爆香,鱼皮朝下放入鱼尾巴(油不能全部煎到的话,不要动鱼,转动锅子让油煎到鱼的每一部分)

   3、转中小火煎,至煎透(看侧面鱼肉是否变白来判断是否煎得差不多)

   4、小心翻面,待另一面也煎透后,加酒、葱段、姜,

   5、加入老抽和生抽(比例1:2)、少量盐,加一点水中小火焖煮大约二三分钟

   6、尾巴比较大的话,要翻面再煮一下(翻面的时候要小心一些,以免破坏鱼尾巴断掉影响卖相)

   7、加糖大火收汁,加味精调味,撒上葱花就可以了

 

随便聊聊:

1、我这次用的是草鱼尾巴,如果是胖头鱼的尾巴也一样的,胖头鱼的尾巴也很好吃。

2、鱼煎透可以使烧出来的鱼不腥,而且还容易保持鱼的卖相

3、怎么来看是否煎透,就是看鱼的侧面部分的鱼肉是否变色,变白说明已经透了

4、家庭做菜一般不用很多油,一是怕浪费,二是对身体也不好。所以煎鱼的时候如果有的地方煎不到,就转动锅子让油流动过去就可以把整段鱼都煎到了,千万不要去动鱼,这个时候鱼还没有结住很容易破坏形状的

5、翻面煮的时候要小心,这个时候鱼有点软,很容易破相。翻的时候把锅铲托住整个鱼身,然后稍果断一点翻过来。如果不翻面的话,还有一个办法就是不断浇下面的汤水到鱼身上,这样也可以起到同样的效果

6、尾巴竖着一劈二成双尾巴,这样不仅好看一些,而且因为变薄了烧起来方便一些,也更易入味。

 

我的其它鱼的做法:

新手一学就会的简单的创意西式做法鈥斺斀费渭宀萦

                      椒盐煎草鱼

你知道怎么吃一整条草鱼吗鈥斺斍阎憧

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