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关于蜂蜜结晶

(2013-05-22 10:13:58)
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美食


注:最近还是有个别蜜友对蜂蜜结晶表示疑惑,造成心情不好,盖因为多年来市场上包装精美的各种高温添加蜜让很多没有养蜂的人形成了一种认知上的误区,反倒对原始的不经过制造添加的成熟蜂蜜心怀敌意。原生态被大量的制造食品深深地掩盖在底层,这不是一个人的问题……特编辑此文,以供参考。相关内容也可参考文献资料。

    想吃好蜜只能多了解蜂蜜,不能一知半解,更不能教条,理论不结合实际,一切都是枉然。我们人生第一次吃的或者司空见惯的那些东西,不见得个个是好东西,生活在城市里,你再有钱,你再有一辈子的经验,恐怕也有认知上的错误。就像我的一位小学老师,小时候告诉我们孔雀就是凤凰,我说不是,凤凰是传说中的一种鸟,老师大怒,打了我一巴掌,依然那么教学生。现在这位老师60多岁了,我每次看见她,都在想,这一辈子,她是不是都觉得她是对的呢?虽然我们都没见过凤凰,可是我们见过孔雀,这位老师也见过,可是她依然认为就是凤凰,只不过不像古代那么叫了……我就是这么认为的,蜂蜜就是黄色的液态的,孔雀就是凤凰,如果错了,那是书本错了,凤凰错了,蜜蜂错了,所以蜂蜜也错了……

关于蜂蜜结晶
2012年自家产的糠椴结晶蜜,糠椴是白色花,结晶后发白。
关于蜂蜜结晶
混合型椴树油脂样结晶。

关于蜂蜜结晶


液态椴树新蜜,无论糠椴还是紫椴还是混合型,液体状态都是琥珀色。

关于蜂蜜结晶
                        液态葵花

 

    蜂蜜结晶是绝大部分蜂蜜正常的物理现象,只要是真正的纯的蜂蜜在适合的环境下都应该结晶。蜂蜜是葡萄糖和果糖的饱和溶液,新采集下来的蜂蜜都是液态的,在适宜的温度和水分条件下,小的葡萄糖结晶核不断增加长大,便形成结晶状,在温度13-14℃,能够加速结晶过程,水份低的蜂蜜容易整瓶结晶,水份高的蜂蜜葡萄糖粒很快沉底,形成“半结晶”,大部分纯蜂蜜都易结晶,只有少部分如刺槐蜜、紫云英蜜等不易结晶。
    蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看,在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的,但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的中心,更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体,从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶。
   蜂蜜为什么结晶,首先要了解蜂蜜的基本成份,蜂蜜含有多种营养成分,糖份约占总物质80%,其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%,蔗糖占5%左右或者不含蔗糖。由于葡萄糖具有容易结晶的特性,因此分离出来的蜂蜜,在较低的温度下(0-14度)放置一段时间,葡萄糖就会逐渐结晶,所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的,这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例,即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说,当葡萄糖与果糖含量相等 1:1 结晶缓慢;当比例为 1:2 时,一般不出现结晶;当比例为1:0.9时,即葡萄糖含量高于果糖含量时,温度适宜时结晶就很快现。如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为 2:3 就不容易结晶;油菜蜜约为18:17 结晶的速度则很快。


                                    关于蜂蜜结晶                                  楼房环境下的小桶葵花结晶

关于蜂蜜结晶                                 紫椴树酒桶里结晶

关于蜂蜜结晶      椴树和葵花蜜不小心掺杂了,相机不好,可以看出颗粒状结晶。
关于蜂蜜结晶
                                结晶后装瓶的白椴树蜜
关于蜂蜜结晶
                   土房环境下的大桶葵花结晶蜜


  结晶的影响因素.影响蜂蜜结晶的因素有如下几种:
   1.气温,湿度:蜂蜜在气温降低,存放温度在14-15℃,湿度改变时最容易结晶,比如我家的蜂蜜,如果在乡下的阴凉潮湿的地房子里存放,不密封,结晶就快而且稳定,在楼房里则要看房内的环境如何;温度高时则不易结晶,温度降到一定程度因分子结构稳定,则结晶速度又减慢.
  2.蜜种,浓度:蜂蜜因蜜种的不同或采集地区的不同,结晶的快慢,状态(整瓶,半瓶结晶;结晶体细腻或粗糙)也都不同,高浓度蜂蜜含水分少结晶体粘稠质地较硬,但是不是坚硬。
  3.容器:当容器内有前次蜂蜜残留时(术语叫晶种),蜂蜜中的结晶分子易促进结晶;而真空包装的蜂蜜因性状相对稳定不易出现结晶现象,比如我再装瓶时发现,密封后的液态蜜就不那么容易结晶,一定要打开锡箔纸在一定的温度下一定的时间才会结晶。另外不易结晶蜜种若有别的蜜掺杂,也会结晶,时间长短不一定。事实上没有一种蜜是百分百一种花,所以基本上蜂蜜在适合的环境下都会结晶的。水分蒸发会明显增加蜂蜜中葡萄糖的过饱和度,使蜂蜜更容易结晶。
    蜂蜜结晶形态蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分。若结晶核的数量多且密集,在形成结晶的过程中很快地全面展开,就形成了油脂状;若结晶核稍少,结晶又快,就形成细粒状;若结晶核的数量少,结晶又慢时,每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成分起来,这样就能形成粗粒状或块状结晶。不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态,但都不会影响其内在质量,只是物理性状不同而已。
   纯的蜂蜜含有大量果糖,而果糖的分子量较小,结晶是淡黄色的,洋槐花或者白色椴树等浅色花蜜结晶后为纯白色或者接近白色,质地柔软有黏性。结晶的蜂蜜,只是蜂蜜的一种表现形式,可以把结晶的蜂蜜放在温水的锅中隔水慢慢化开,不过友情提示,经过处理后的蜂蜜恢复成液体但少了蜂蜜原有的味道,同时高温会破坏一些营养成分。

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