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焯水的诀窍!厨师赶紧收藏!作者:开心老汉

(2015-02-10 08:59:12)
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焯水,又称出水、飞水,东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”,是菜肴初步熟处理的方法之一。其具体方法是:将荤、素原料治净,经刀工处理后(或不经刀工处理),投入沸水锅中或与冷水同入锅中,煮至一定熟度(或略煮),以除去异味,供进一步烹调。


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焯水看起来似乎有些简单,但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正,却在很大程度上取决于原料焯水的好坏。所以,在实际操作中,焯水仍有许多值得掌握的诀窍。


一、焯水的作用


焯水的作用是:除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味;或者是加深某些菜肴的色泽;或者是使某些原料定形;或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理;或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间,等等。


焯水实际上是从菜肴完整的烹制过程中分出来的一道工序,为菜肴的色、香、味和快速制作提供了保证。


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二、焯水的方法


焯水的方法因原料的不同可分为冷水锅焯水法和沸水锅焯水法两种,这里分别介绍如下:


1、冷水锅焯水法

这是将原料与冷水同时放入锅内煮一下的方法,适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料和体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料,前者如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。


这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程,只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除,若入沸水锅焯水,则易出现外烂而里未透的现象;后者如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料,往往血污重、异味浓,如果用沸水锅进行焯水,则会使原料体表骤然受热收缩凝固,而不利于排除血污和腥膻异味。


用冷水锅焯水应掌握以下关键:


①锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。
②在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。


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2、沸水锅焯水法

这是将水烧沸后,再投入原料煮一下的方法,适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等,用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩,色泽鲜艳;若用冷水锅焯水,则水沸叶黄、熟烂,并且还会损失大量营养物质;而鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料,入沸水锅中稍加氽烫,就可去净血污和异味,并可保持其鲜嫩。若把这些原料改用冷水锅焯水,一是容易使其老化,二是原料容易失去鲜味,三是易破碎。


用沸水锅焯水应掌握以下关键:


①叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成份损失过多。

②焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。
③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。


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另外,不管是用冷水锅焯水,还是用沸水锅焯水,均需注意以下原则:


①把握好焯水对原料营养成份的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味,腥膻味能随着脱水过程而得以减轻,但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出,特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失,因此,焯水应针对原料的性质,科学地去进行。
②焯水时,要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水;色味较重的与色味较轻的要分别焯水;块状大的要与块状小的分别焯水,以防彼此串味,同时也便于掌握火候。


③应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时,水复开即可;焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长;肉类原料则以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净,甚至影响成菜的质量。反之焯透后,菜肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味。


④焯制动物性原料后,汤汁不应弃掉,可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。


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三、焯水的一些诀窍


1、蔬菜焯水时加点盐,可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失,如小白菜在1OO℃的沸水中烫2分钟,维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐,便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。


2、豆角焯水时最好加点碱。这是因豆角在生长过程中,表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素,因而豆角的碧绿色泽不突出,豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中,故在豆角焯水时添少许碱,豆角便显得碧绿。但须注意:加碱切忌过多,否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。


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3、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油。蔬菜经焯水后发生了很大的变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调,便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。


4、脆性原料焯水时间不能过长,如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧,纤维组织细密,含水较多,如焯水时间过长,其纤维组织会骤然紧缩,水分大量排出,使原料质地变得僵硬老韧,失去脆嫩感,吃起来咀嚼困难,口感不佳。脆性原料焯水火候,当以下料后复滚为宜。


5、动物类原料焯水后应立即烹制。畜禽肉经焯水处理后,内部含有较多的热量,组织细胞处于扩张分裂状态,如马上烹制,极易熟烂,同时这也可以缩短烹调时间,并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制,这类原料便会因受冷表层收缩,造成“回生”现象,最终导致成菜效果不理想。

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