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《不同咖啡壶用不同烘焙度及细度的咖啡粉》

(2015-04-22 17:10:58)
标签:

文化

娱乐

时尚

美食

健康

分类: 生活点滴与趣闻

以前的文章聊过常用的五种手工制作咖啡的咖啡煮具,这次聊聊这五种咖啡煮具该用什么样的咖啡粉。

不同的咖啡煮具对咖啡粉的粗细度和烘焙度是有较高要求的。对一定的咖啡煮具来说,过粗的粉,不能充分煮出咖啡的有效成分,味道会偏淡;过细的粉,会煮出苦涩的化学分子,味道会使人感觉不舒服。

有个概念要弄弄清楚:不像胡豆豌豆,怎么煮都是那个味道,只不过是硬软糊糊的区分;咖啡煮过头,会放出魔鬼——绿原酸内酯二次分解产物,让咖啡变得苦涩;过多释放出的丹宁酸也会增加咖啡的苦涩。

咖啡的苦味主要由绿原酸、丹宁酸和咖啡因产生。其中,绿原酸是苦味的主要成分。绿原酸在咖啡的制作过程中被分解成绿原酸内酯,内酯只会产生温和的苦味,这种苦味让人感到舒服;过分的烹制咖啡,绿原酸内酯会释放出二次分解产物,这会使咖啡会产生浓烈的苦涩味。

买了煮咖啡的器具,意味着已经准备自己制作咖啡了。买咖啡粉意味着更多的香气丢失,这与买咖啡用具以追求咖啡原有香味的目的是相矛盾的,因此,买咖啡豆而不是买粉是不二的选择。

有人自己买烘培机和生豆烘焙咖啡豆,可能大多数人没那个时间和精力。可以选择买烘焙好的咖啡豆,市面上有:轻焙豆、中焙豆、深焙豆,表示烘焙程度。

不同的咖啡煮具,必须要用不同烘焙度的咖啡豆,研磨成适当粗细的咖啡粉。

咖啡粉分为粗研磨粉、中研磨粉、细研磨粉与极细研磨粉四种。

粗研磨粉:粗白糖粒大小;中研磨粉:细白糖粒大小;细研磨粉:细沙颗粒大小;极细研磨粉:面粉颗粒大小。

法压壶:适合轻焙到中焙咖啡豆,中到粗研磨粉;需要注意的是,用法压壶煮咖啡,时间越久味道越浓郁,但却容易出现苦味、涩味、杂味。

滴滤壶:适合中度或偏深度烘焙的咖啡豆,中研磨粉;滴滤壶做出的咖啡味道较淡、较纯。

虹吸壶:适合中度烘焙豆,中到细研磨粉;咖啡豆适合略带酸味的,比如:危地马拉薇薇特南豆。虹吸壶做出的咖啡比较淡、醇香。这种工具比较考技术,一开始做出的咖啡可能不好喝。

摩卡壶: 适用深度烘焙豆,细研磨粉;煮出的咖啡比较香浓。它的高压萃取方式就是为了得到更多的芳香物质——以后会详细聊聊。

越南壶:适合中度到深度烘焙豆,中到细研磨度粉;这种方式适合青年人,加上点炼乳或奶油,味道自然不错;只是咖啡有效成分提取不是很充分。

以后再聊聊磨豆机、Cremo……


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