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吃“湘菜”还是吃“标准”?

(2017-10-16 18:19:50)
标签:

湘菜

标准

分类: 时评
2017-10-16燕赵都市报 
□钱夙伟
吃“湘菜”还是吃“标准”?
10月13日,湖南省质监局发布《湘菜系列地方标准》。 红网 图
吃“湘菜”还是吃“标准”?
       烹饪首先是一门手艺,传承人的技艺,远非几个数字所能归纳。“数字化”做出来的菜,正如消费者所说,“标准有了,特色丢了”。与其弄几个规范的数字来“传承”,不如把精力用于传承人的师徒相传。

       近日,湖南省质监局召开新闻发布会,宣布《湘菜系列地方标准》制定完毕,对15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法,甚至菜品摆盘进行了精确要求。(10月15日澎湃新闻)
       现在,从重庆小面、扬州炒面、西安肉夹馍,到各式月饼,有关方面热衷于这样的“标准化”,但无不引来争议,实际上,几年前国家标准委和国家质检总局联合发布的“馒头国标”中,“馒头必须是圆形或椭圆形”,就成为笑谈,但却不料依然不甘寂寞,《湘菜系列地方标准》似乎还更科学更严谨。
       比如“标准”有数字化的要求,而且严格得近乎苛刻。在祖庵豆腐原料配方表上,便要求主料豆腐的数量为20片,而烤乳猪则要求主料为活乳猪重5000克。而在净菜加工环节,如切菜大小,标准的衡量方式也细致到了毫米级。黄牛肉必须“斜切或横切成5厘米X2.5厘米X0.2厘米片状或长6厘米的中粗丝”。
       如此精确,令人愕然,炒菜不是精密仪器,而口感也精确不到多一克或者少一克。烹饪长期来靠师傅的口授相传,诸如“少许”这样的模糊字眼,正是经验所在,也因此成为绝技绝活,自成一派。比如同是湘菜,其实也流派纷呈,分为大众湘菜、经典湘菜、地方湘菜和小吃湘菜4大类,当然也口感各异。无疑,“数字化”不仅将束缚住制作师傅的经验和智慧,还有可能窒息湘菜的生存和发展。
       如此“统一标准”的理由,无非是“麦当劳的薯条全世界都是一个味。”“要连锁就得先实现工业化、标准化。”然而,比如湘菜之丰富,远非洋快餐可比,其制作也要复杂得多,制作中的“模糊化”,正是生存之本,也因此发展成传统特色,实际上,“模糊化”并不是排斥精确的标准,而是同时要求灵活的掌握,其恰到好处的火候,绝对不是“数字化”所做得出来的。
       中国菜是中国烹饪、中国文化的重要组成部分之一,但现在许多菜系的传承和发展,乃至走向世界,传统技艺的后继乏人,确实成为主要问题,但“标准化”并不可能一劳永逸。所谓推动湘菜标准化,并非就可以解决“湘品出湘”这一难题。烹饪首先是一门手艺,传承人的技艺,远非几个数字所能归纳。“数字化”做出来的菜,正如消费者所说,“标准有了,特色丢了”。也因此,与其弄几个规范的数字来“传承”,不如把精力用于传承人的师徒相传。




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