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一抹椒香

(2015-10-23 16:43:30)
标签:

美食

分类: 抡大勺

一抹椒香

 

母亲来电话,说家里那棵山楂树今年结果特别多,恰有便车,说什么也要捎些过来。

拆开缠裹得严严实实的包装箱,映入眼帘的那一颗颗紫红硕大的山楂让一旁的同事们惊呼不已,迅即便瓜分一空。箱底一个紧紧缠裹的小包露出来,打开看,是两个小巧的茶叶盒,还没开盖,一抹渐浓的椒香四散开来。我知道,是母亲又捎来了花椒面。

一看只是普通调味品,同事们一哄而散。隔壁的老邹却循味而来,见是花椒面惊喜不已,说早闻到是它,便马上想起小时候吃起的椒盐油饼来。见他着实喜欢,便送他一盒。他马上掏出电话,告诉媳妇晚上要吃椒盐油饼。

在老家,花椒面再普通不过,就是将花椒炒熟后再磨成粉,其实也不用磨,只需用擀面杖在面板上擀几下,已经炒酥的花椒便很容易被碾压成面状。大概因为花椒麻味过于浓重,且吃进嘴里的感觉着实不适,所以花椒往往让人即喜欢又嫌麻烦,估计谁都有过大嚼大咽间突然停顿再慢慢从嘴里抿出一粒花椒的经历。花椒面则正可让人少此烦恼,但也因为经过炒制,麻味先减了几分,化成粉面后便让人有些似觉微觉。当然,由粒成粉也多了几分妙用。母亲曾说过一件趣事,大嫂刚过门时说不吃姜,母亲便先有几分不悦。一次包饺子调馅时,便将姜细细剁成末加了进去,大嫂竟丝毫未觉,还连声叫好。对于不吃花椒或嫌麻烦者,花椒面也可有如此功效。

花椒面的家常用法当属调制包子和饺子馅。位于鲁中的老家口味普遍偏咸稍重,包包子饺子调肉馅时,姜、酱油和花椒面必不可少。姜负责去腥,酱油尽职入味,花椒面则管增香,如此搭配也算浑然天成。我也曾用诸如“十三香”、五香面,但味道有种令人生疑的复杂浓重,香气也似有做作之嫌,绝不似花椒面那般纯粹直接。花椒面之所以在老家有如此地位,还因为其特有的过年味道。在不靠海临湖的老家,过年餐桌上总要有道鱼讨个彩头。淡水鱼固然能买得到,但做法单一,且腥味难除,所以易于储存处理且味道鲜香的带鱼便成了家家户户必备的年货。当然,一道干炸带鱼也是过年来亲待客时让主人极有面子的佳肴。但大冬天里每次都收拾、腌制带鱼实在有些麻烦,所以大都在忙年时,把整箱的冰冻带鱼化开,收拾完内脏后剪成寸许的段,腌制自然最为关键。调料只需两种:盐和花椒面,盐负责入味保鲜,花椒面则赋予带鱼鲜明的味觉层次。炸制的火候同样重要,讲究些的需炸制两遍,头遍熟,二遍焦,至酥香焦黄。这样一道菜无论何时出现在餐桌上,都是极受欢迎追捧的美味。后来曾在一些宾馆酒店吃过炸制的里脊、蛎黄,都会配一小碟椒盐蘸食,现在想,老家的乡亲们将花椒面通过腌制使其内附在带鱼的虎皮状酥皮之中,实在纯朴直接又高明之至。

腌咸豆腐是花椒面的另一妙用,方法更是简单。豆腐以卤水豆腐为佳,将其切成一厘米厚的大片,把盐和花椒面大略按21比例混合均匀,让豆腐在其中打个滚后放在通风处自然晾干。有点类似南方的火腿或是腊肉,真正腌好的咸豆腐表皮呈近乎透明的淡黄冻状,吃起来颇有弹韧咬头,内里又因盐分的封锁和花椒面的渗透而与平时大为不同。与只是咸重的其它咸菜相比,咸豆腐显然地位略高,既可单独成菜,也可用来佐餐,在几乎已经穷尽各种方法的各种豆腐菜品中,椒盐咸豆腐也算是家乡的另一贡献吧。

正如老邹所言,花椒面最常用也最经典的用法莫过于烙制椒盐油饼。与普通葱花油饼做法相近,先将和好饧罢的面擀成约一厘米厚的饼坯,再均匀洒上葱花、盐、油和花椒面。油以板结的猪油为佳,不但味道更加香浓,在擀制时也不会因为油性过于直接而粘连,且会在烙制过程中分层起酥。花椒面的作用依然是提味增香,尤其被葱花和猪油混合后,烙制出来香气层次更加分明,椒香更是四溢。曾有一些家有学生的朋友同事抱怨早餐难做,其实烙椒盐油饼再方便不过。晚上把面和好,第二天早上无需手忙脚乱,如果统筹得当,不出半小时便能端出一桌丰富可口的早饭。想想看,一道小菜,一碗豆浆,再来一张椒香松软的油饼,大概再挑剔的人也会胃口大开。味道先且不说,仅是早上的那番忙碌,便能让睡懒觉者心有不安,连嚼在嘴里的椒盐油饼也格外多出几分甜香和温暖来。

 


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