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来盘肥肠

转载 2015-03-06 14:00:30

来盘肥肠

见网上有人将他那江南水乡的小吃大肠面写得让人口舌生津,不禁想起我那山东老家的美味肥肠来。

在老家,无论村子大小,都会有几家卤煮猪下货的小店。虽然都打着“老汤”的名号,但往往都是其中一家味道最佳,另外几家虽说略差却也能生存,大概因为口味不同,每家都有着各自不同的老熟主顾。在我的印象中,家里只要买猪下货,一定是来了客人,虽然每次母亲都会尽力准备饭菜,而且有时会祭出包饺子的最高礼节,但如果席间能有一道辣炒大肠或拌猪头肉,那整桌菜的档次就会陡然提升,主人也觉脸上有光。每当那时,母亲都会把买猪下货的美差交给我。差事之所以美,一是因为母亲亦不知能买到什么,所以选择的自主权完全交给我,二是可以近距离接触如此多的浓香美味,很多时候都能得到点实物的犒赏。所以,每次我都飞奔到二民叔的卤肉店,因为父亲喜欢他家的味道,我则高兴他的慷慨。每每称完,即便分量已经足够,二民叔也会习惯性地切上一点,当然这一小块不装进袋里,而是朝我一呶嘴,我便高兴得用手小心捏起来放进嘴里。当然舍不得立即吞下,而是在路上细细咀嚼,直到将那深藏在里面的浓香卤味完全咂摸干净才郑重咽下,然后擦擦嘴角,环顾四周,以圆满完成任务之势迈进家门。

每次买回的都少不了肥肠。对于那时视猪下货为美味的我来说,面对满满一大盆裹浸在冻状肉汤里的各种下货,要想用手中有限的钱买到既分量足又足够待客的下货,既是一种挑战,也是自己那一点小小虚荣心的满足。往往正在犹豫,二民叔便看穿心思:“是家里来人了?来块肥肠吧!”在诸多下货中,肥肠的价钱略高,但做法却比肝、肚、口条等丰富得多。猪头肉、猪肚等大都只能做成凉拌菜,但身为硬菜做法又如此简单便先少了几分底气。而肥肠不但极适合辣炒,更妙的是还可以和豆腐一起做成汤。肥肠之所以肥,是因其腔内有层油脂,并非不能洗去,而是刻意保留以使味道更为厚重。辣炒自不必说,和豆腐一起熬炖时,那层油脂便渐渐融化扩散,饱饱渗进原本寡淡的豆腐之中,脱去油脂的大肠此刻也变得更为爽韧筋道。如果用最为经典的辣炒之法,又由于这些油脂的助力而使得味道远胜其他下货。如果说缺点,是肥肠不能似猪肚、口条那样切成细条,无论辣炒还是炖汤都须斩成大块。如此,肥肠做成菜端上桌来,往往只有寥寥几块。每当这时,父亲总是给客人频频劝菜,自己的筷子则只准确地落到辣椒或豆腐上。客人往往也知趣,一般一顿饭吃完,那切成大块的肥肠没少几块,辣椒或豆腐早已吃得精光。这时,肥肠便成了大肠,又不经意展现出另一优点来,就是可回锅再做,依然本味不失。

一次父亲来我所在的城市小住,知道他好这一口,我便时常去超市买些给他。那些品牌专柜却买不到肥肠,连猪头肉也已脱了脂。不但父亲,连我也明显觉得那种过多向所谓健康靠拢的味道差了太多。真正用老汤卤制的下货尤其肥肠,须咸鲜带甜,又脆且韧,既不失肥厚之感,又要有久嚼之香,牙齿咬下去,像陷进去一般,挤迸出来许多卤汁,有嚼劲,又滑,牙口好的能嚼到唧唧吱吱作响。而面前这盘色香味俱失的猪头肉,虽然价格不菲,但无论如何提振不起胃口来。

朋友请父亲吃饭,席间专门为他点了“九转大肠”。不愧是鲁菜经典,那大肠端上桌来,只看那鲜亮的颜色和精巧的造型便让人食指大动。父亲端详了半天,有些迟疑地夹一块嚼了许久,悄声问我:“是肥肠吗?”其实,经过一番蒸煮烹炸,虽然味道更加浓郁,但吃在嘴里的感觉确已不似寻常肥肠,如同超市里脱了脂的猪头肉,模样周正,也更健康,却无论如何也唤不醒旧时的记忆了。

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