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熬锅老汤传下去

(2014-12-17 14:48:37)
分类: 抡大勺

熬锅老汤传下去

 

现在看,《舌尖上的中国》的热播,除了唤起人们对美食的美好回忆,也是对好吃爱做之徒的重新启蒙。好吃爱做之徒比如我,重新启蒙比如学着那位四川古蔺老人为曾孙女炖制麻辣鸡时熬制的老汤。

我对于老汤的最初记忆,是老家一位远房表叔。在村里几家卖卤菜的店里,他家的最受欢迎。不但猪头、蹄子等收拾得极是干净,而且口味尤其咸香适口。父亲曾说过,表叔家有罐老汤,当年分家时他连房子也没要,抱着这罐老汤几乎是净身出门,一家人挤住在租的小门头里。当然,也是靠着这罐老汤,表叔如今不但有了宽敞明亮的一排大瓦房,而且卤肉的名声早传遍了三乡五里。表叔的老汤从来秘不示人,只听他偶尔说过这罐汤已经有了近百光景,熬熬煮煮,那浓郁的卤香味从未间断。在兵荒马乱和肚束三篾的日子里,为了那罐老汤,表叔家曾差点付出过人命。所以表叔对那罐老汤视若珍宝,每次卤制时绝不许外人进入。虽然说不清那老汤卤制出来的下货到底是什么味道,但确与其他卤菜不同,吃在嘴里,缠在舌尖,萦绕在心头,久久不去。

妻子单位忙,儿子学习紧,相对轻松闲暇的我便把给妻儿准备可口饭菜视为庄严而神圣的使命。家常饭菜其实最是难做,妻儿虽然从不挑剔,但愈是这样愈让我不敢懈怠,千方百计寻思如何调剂品种,改善口味。那天看《舌尖上的中国》,忽然想,自己何不也熬制一锅老汤,不但可以经常做些卤菜,还可以在多年之后郑重传给儿子,让他领略和口味凝结在汤里的岁月味道。

只有经过岁月沉淀的老汤才能称老,所以开始准备的这锅汤充其量只能称为“头汤”或“底汤”。万事开头难,好的开始也是成功的一半。于是上网查,书上找,然后按图索骥。网上当然有现成的各种老汤成分介绍,不过是八角、花椒、桂皮、肉寇等常用调料,至于哪种调料要多少克,我想不必过于计较。许多美食之所以成为经典,并非当初制作之时经过了怎样的精打细算和反复试验,有时的无意之作或神来之笔便能成就经典,比如东坡肉,比如叫化鸡,比如麻婆豆腐。超市里买这些调料当然方便,但总不够齐全,正巧到城郊遇到乡村大集。在调料摊前站定,面前数十种调料除了几种能大略叫上名字,有不少以前见也未见。听说我要熬老汤,摊主极是熟练的给我介绍,八角、草果等是主角绝不可少,陈皮、肉桂等可根据口味添加,反正调料就是增香,要想熬制出味浓色重的老汤,多加调料肯定没错。于是,各样都买了些,看网上说首次熬汤最好选含胶质多的主料,便又买了猪肘、鸡腿等,遂准备如法炮制。

熬老汤须用砂锅,将猪肘、鸡腿等主料先用开水焯去血渍,然后把买来的众调料起加了进去。卤肉口味应该略重些,也为了方便保存,所以要多些盐。在是红卤还是白卤的选择上,我毫不犹豫地选择了红卤,且不说颜色红郁鲜亮,用生抽、老抽等调制出来的酱香味,也应该是卤味的最重要部分。

现在看,老汤的味道之所以厚重香鲜,应该是主料和调料的完美搭配和融合。相比较而言,主料当然是主角,调料种类无论如何丰富多样,都只是调和,负责把主角的味道尽可能的激发出来,再恰如其分地弥补和衬托。如果喧宾夺主,让调料抢了主料的镜头,那老汤也就名不符实。当然,让老汤的主角当家,也断不能炖鸡有肉味,吃肉有鸭香,只有当把肉、鸡、鸭等味道都一一吸遍再储存累积起来,那富有层次又不分明的味道才会水到渠成的成就一锅老汤。

炖制出来的第一锅卤味让我大失所望,猪肘和鸡腿果不其然被调料抢了风头。三、四个小时的熬炖应该催生出了各种调料的滋味,但细一品尝觉得味道只留在表面,甚至哪是八角、哪是陈皮都能细细分辨出来。这也在情理之中,哪罐老汤不是经过千百次的熬煮炖炼,几个小时的火候当然无法同日而语。一锅老汤需要岁月的堆积,更需要在每次熬炖后根据味道及时补充和丰富,况且每次卤制后的汤汁都会失去一些,在加料的同时根据口感及时调整,更是成就老汤的关键所在。

如果说熬制老汤关键在技术,那保存老汤考验的则是耐心。网上说保存时要把汤里用过的调料滤掉,然后根据卤制周期冷藏或冷冻。我倒觉得草果、八角那样的调料一次熬炖似乎未尽其材,如果保存得当,多重复用几次也未尝不可。存在即合理,只要不变质,那些调料依然可以继续发挥作用。现在看,猪肘等主角富含的胶质果然派上了用场,把汤汁装进广口玻璃瓶中,冷却后不但那层油脂有效隔绝了空气,胶质凝固成冻后也减少了汤汁晃动。有些东西是必须要及时去除的,如用过的葱、姜等,因再无利用价值,且水分大,湿气足,保存容易串味。

再次熬制便有了经验,这次选择的主料是五花肉,看网上图片那卤制的鸡蛋味道也不错,便提前煮好一并放入。这些主料相对容易成熟,所以添料加味的意义便格外明显了些,根据第一次的缺憾和不足特意多放了老抽以提色,另加了少许冰糖再让色更鲜亮,滴几滴白酒醇和些口感。当然,更不忘又放入些八角、草果等。如此熬制出来的汤汁果然醇厚了许多,在“老调料”的带领下,调料的味道也不再那样突出,卤出来的五花肉肥瘦相间,香浓软糯,入味后的鸡蛋层次分明,咸鲜爽口。

看我每到周末便忙个不停,卤出来的菜品也还称不上美味,但儿子很是支持。听说我准备把这锅浓汁炼成老汤传给他时,更颇有些郑重地非要帮忙。还处于摸索步骤积累经验阶段的我很是欣慰,但一想需要几十年精心炮制才能成就这锅老汤时,更觉使命重大且任务艰巨。所谓老汤,并不需要什么独门秘方或特殊手法,无非把那些寻常日子里的家常味道积攒起来并传递下去。所以,从熬第一锅汤开始,便有了自己的人生态度和生活滋味。

 

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