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双椒合璧饭冤家

(2013-04-19 11:47:47)
标签:

美食

分类: 抡大勺

双椒合璧饭冤家

 

一次在家休假,闲极无事便早早动手给妻儿做出一桌丰盛晚餐来。对自己手艺我颇有些自信,因为自小便受后来成为特级厨师的大哥影响,什么鲁菜、川菜,也能鼓捣出些名堂来。

看妻儿大快朵颐是件挺幸福的事,但还要装模作样征求意见,当然是希望得到意料中的肯定和赞许。没想到儿子颇不解风情,吐一根鱼刺后幽幽地说:“还行,就是所有的菜都一个味!”一句话噎得我半天没回过味来。大概看出了我的窘态,儿子赶紧给我解围,说之所以菜味差不多,是因为我使用的调料都是那些。想想也是,我每次做菜,不但用的调料差不多,甚至连顺序也几近相同,都严格遵循热锅热油、葱姜爆锅、食材煸炒、提鲜调味等步骤。这样下来当然是换菜不换味,儿子提意见也再正常不过。看妻子犹自吃得正香,也真难为了她。

有问题当然要改,但怎么个改法却不容易。因为在我已经根深蒂固的做饭思想中,有些调料必须要放,按照官方或科学的说法,放得顺序也应严格,比如酱油既可提色又能增香,盐要菜快熟时放,至于味精则能不用就不用。儿子突然说,上次我做的水煮肉片很不错,跟饭店里吃到的差不多。我知道儿子说起的是颇让我得意的那一次,除了严格按食谱要求操作之外,最重要的是用了郫县豆瓣这味经典川菜调料。看来,要改口味,先要从改调料做起。

除了油盐酱醋之外,一时又想不起有什么新鲜调料可用。于是我便搜肠刮肚,先从吃到的印象最深的菜慢慢回忆。那次在某湘菜馆中吃到的剁椒鱼头不错,关键当然在于红绿相间的剁椒;那次在某川菜馆里吃到的酸菜鱼挺好,好像除了酸菜之外还用了泡椒。剁椒、泡椒,除了这两种从未用过的调料之外,我便再也想不起别的。想想妻儿都喜欢吃辣,制作起来也不麻烦,于是便翻书上网,准备亲手制作。

泡椒简单要求却高,剁椒易做周期也长。买辣椒时正遇一位南方朋友,听说我要做剁椒,便告诉我他家乡常做之法。听他说得不觉神往,回家便如法炮制。将青红辣椒和大蒜细细剁好,装进玻璃瓶中,再加入盐,倒入调和油(他说最好用菜油,怎奈没有,花生油香味又浓,故退而求其次用味略淡些的调和油),把辣椒刚刚浸没,然后便密封放入冰箱。按那位朋友的话说,这种做法的剁椒密封时间越久味道好,至少也要半年。

剁椒做罢,再腌泡椒。首先要买泡菜坛子,早在商场甚至农村大集上找过,但那些或精致或粗糙的泡菜坛子都没让我满意。我心目中的泡菜坛子必须是玻璃器,既方便随时观察泡淹程度,一坛红红绿绿的泡椒又可以当作装饰装典厨房。后来还是儿子解了围,说何不网购。玻璃泡菜坛子还能网购?抓紧上网查,果然轻易便找到了许多。泡菜应是蜀地最佳,我便毫不犹豫选了产自四川的一个玻璃大坛。

没几天便收到了偌大的包装。按照买时的约定,我马上开箱查验,因为一旦破碎可以拒收。包装果然极是安全牢靠,快递小伙也乐了,说卖家不会做赔本买卖。回家抓紧按照网上方法腌制泡椒,听说最麻烦也最关键的是制作母水。好在这个周期不长,不到一周,标志母水成功的气泡便从坛中辣椒间晃晃悠悠升腾起来。

迫不及待用泡椒做菜,儿子当然第一个发表意见。在得到一番肯定之后,他说味道还是淡了些,毕竟辣椒泡过之后,辣味去掉大半,酸味又略有不足。自己尝尝也是,看来这泡椒只能是辅料,担不起点睛重任。

磨刀不误砍柴工。想想剁椒成功还早,便提前研究起了剁椒用法。一次在饭店吃饭时我溜进后厨向大厨请教。颇有心得后,大厨告诉我,剁椒本无需如此麻烦,市场本有现成的卖,而且味道十分正宗。的确有理,忙让开饭店朋友帮买回一大瓶。

我的家庭版剁椒鱼头首先获得成功,妻儿将偌大一个鱼头细细咂净之后,还让我仿效饭店煮了面条拌进鱼汤。这样,剁椒鱼头遂列入我拿手菜谱。同时,剁椒也成了我做菜时的必用调料,有了那股咸辣,菜也跟着鲜香起来。一次,我偶然将泡椒和剁椒混用,既有泡椒之酸辣可口,又有剁椒之直率生猛,做菜水平也倚仗双椒而突飞猛进。

怪不得川菜能跨越地域之限而又经年不衰,其堪称灵魂的麻辣滋味的确能涤荡人的舌尖和肠胃。虽然在我生活的这座海滨小城,怎么也做不出地道的川味来,但仅这照猫画虎的双椒,便让我大彻大悟。后来,无意间在一小摊上买到传说中的麻椒和小米辣,做菜炝锅时放上,味道比普通花椒和辣椒不知要强出多少。想起那年当新兵时,一些南方籍新兵提意见嫌菜太辣,川籍炊事班长颇为不屑:“辣个锤子,不辣还能吃饭!”后来,当我们从包子中也吃出大段的红辣椒时才知道,辣是饭冤家,虽然它不万能,但没有它却万万不能。

 

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