素食专家张世欣揭开素食高汤之秘 

唱戏的腔，厨师的汤，为什么专业的素食厨师做出的素食好吃，其实这里面有着素食高汤的一份功劳，真正的素食美味同样也离不开高汤的协助，素高汤可分为浓香素高汤、清香素高汤、奶白素高汤、菌鲜素高汤等。素高汤选料以香、鲜为主的素原料，具有浓郁香气的有香菇、茶树菇和野山珍等，鲜味来源于大豆、豆芽、鲜蘑菇、竹笋、鲜玉米等，不论何种素高汤，但都不须选新鲜原料才可保证汤鲜味症状。在素食师傅做完素菜的下脚料也是素高汤的题材，许多的朋友把浸泡香菇的水给白白的倒掉了，太可惜了，因为在素食库里有特殊香味的香菇水是素高汤最能提高香气的上等原料了，还有香菜，芹菜的根和叶等，细心的体验你就能掌握许多素食高汤制作的技巧来，

其余汤制作大同小异，切勿放入带有淀粉的原料吊制高汤，容易变色，浑浊，在此基础上可以举一反三，我相信你们可以制作出汤鲜味美，营养健康的素食靓汤。此文意在抛砖引玉，如果你们在素食高汤里有什么好的建议和拿手的素高汤可以交流学习

红香高汤：原料优质干冬菇50克，茶树菇20克，圆蘑200克，胡萝卜200克、药芹根30克、炒米100克（用中火炒香的米）、味噌10克、清水3000毫升。

制法：干香菇、茶树菇用冷清水冲洗（勿用热水，否则香味会流失）圆蘑、胡萝卜、药芹洗净，锅内放水，加入上述原料，大火烧开，小火2小时即可，此汤可用于素烩菜肴，红烧、煲类，能使菜肴增香提鲜、香气浓郁。

奶白素高汤：非转基因大豆色拉油100克，有机黄豆芽500克，冬笋（如季节不同可用玉米棒代替）500克、圆蘑500克、药芹50克、姜块15克、清水5000克

制法：色拉油烧至7成热，下入黄豆芽煸炒，加入其余的清水，加入各种原料至开，吊2小时即可。此汤广泛用于各类素食炒、烧、烩、煲，是最为实用的经济型鲜美素高汤。