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茶藝第60期文章/茶居十味 之一,水

(2017-03-24 03:40:07)

 

 茶藝第60期文章/茶居十味 <wbr>之一,水

(2013年我與何先生和梁總在日本/岩手 討論沖泡普洱茶用哪種水源比較好,泡茶的是時任大可堂茶藝師的姚小姐)

水為茶母。想要泡上一壺好茶,除了茶本身好之外,水是當然主角,所以古時候茶人泡茶特別重視水源。唐朝陸羽《茶經》提到「其水,用山水上,江水中,井水下」;另外明代張大復在《梅花草堂筆談》中亦談到:「茶性必發於水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳」,可見好水不僅能為好茶加分,若用上不好的水也能讓茶也能減分,當真是『水能載舟,亦能覆舟』。

 

古人泡茶只能用山水,江水,井水,雨水,露水,雪水(採用雪水泡茶那是極講究了,紅樓夢中曾描述小尼姑妙玉招待賈寶玉的茶水用的是璠香寺中收拾梅花瓣上的殘雪,然後用甕埋在地下五年的雪水),相較之下今人可就幸運多了,因為科技及交通的進步,我们現在泡茶基本不用那些等而中下之的江水井水雨水了,取而代之的是更為健康且方便的各種水源。那麼,到底哪種水源最適合泡茶?

 

在介紹各種水源之前,筆者先跟大家腦補一些關於水的知識。水雖然看起來澄淨透明,無色無味,內容卻也大有玄機。水的化學式是H2O,由兩個氫原子加上一個氧原子所組成,可那指的是理論上的水,實際上我们的生活用水中多多少少都含有雜質,其中含量最多是屬無機礦物質,主要是屬於電離狀態的鈣和鎂的碳酸鹽,硫酸鹽和氯化物。水中的鈣和鎂的含量高的,我们稱之為『硬水』,而鈣和鎂的含量低的我们則稱之為『軟水』。

 

有些人以為多喝含有礦物質的水對身體健康有幫助,其實這個觀念不一定對,因為水中礦物質大多屬於無機礦物質,是岩石經風吹雨打侵蝕落下的細碎粒,且分子態通常比較大,人體不一定好吸收,而且含礦物質太多的水(硬水)容易和茶中的許多內含物結合,泡出來的茶湯雖然色重但是滋味不顯,換句話說,使用硬水泡茶的滋味不佳,且香氣表現也不好;相反的使用礦物質較低的水(軟水)泡茶可以得到比較好的茶滋味和香氣。

 

如何分辨你使用的水是硬水還是軟水?這裡教你兩種辨識方法:

方法1取一杯熱水,倒入肥皂水,輕輕攪拌。水面上出現泡沫的為軟水,水面上出現浮渣的為硬水,浮渣越多,水的硬度越大。

方法2:將水放在水壺中加熱,在壺壁留下較多水垢的是硬水。因為硬水是含有較多的可溶性鈣、鎂物質的水,加熱後,這些可溶性的鈣鎂物質轉化成不可溶性的物質,沉澱雜質多的是硬水,雜質越多,水的硬度越大(加熱後水的硬度會降低,可以適度的軟化水質)

 

另外,有些人認為水的酸鹼值(PH值)也會影響茶湯滋味。尤其近來流行喝『鹼性水』,其理論是現代人因為愛吃肉,血液呈現酸性,酸性體質容易百病叢生,應該多喝鹼性水讓人體的酸鹼中和。這個理論我目前找不到可靠的研究報告支持,因為鹼性水進入人體後的不是直接進入血液而是先到達胃部,多喝鹼性水有可能導致胃酸的酸度不足,長期引用可能發生胃弱和消化不良的問題,而且水的酸鹼值和含礦量其實是一而二二而一的關係----硬度高的水容易偏鹼性(PH值較高),而硬度低的水容易偏酸性(PH值較低),而前面我說過,軟水比較適合泡茶,所以弱酸偏中性的水泡出來的茶也會比較好喝。

 

 

茶藝第60期文章/茶居十味 <wbr>之一,水

 

說了那麼多的水知識,哪一種水源最適合泡茶?我列舉四種目前最常使用的水源分別說明:

 

礦泉水

礦泉水顧名思義是從地下深處自然湧出或經人工擷取的地下礦水,通常含有一定量的礦物鹽,微量元素和二氧化碳。許多人認為凡是礦泉水泡茶一定比較好喝,其實並不一定,因為礦泉水的含礦量各有不同,如果含礦量太高的就是硬水,泡茶的香氣和滋味不容易凸顯(含鎂量高,茶味變淡;含鈣量高,會變苦澀),而且容易產生水垢,如果含鐵量高則容易有鐵鏽味,如果含硫量高還會有類似溫泉的臭味。

目前市售的礦泉水大多有經過人工過濾處理,把過高的含礦量和雜質去除。大多數市售礦泉水的含礦量約在80-450毫克/升,泡茶可以選用含礦量較低的,可增茶味和茶香。另外,有些茶人喜歡跑到山區自己尋找泉源,這種水源並非直接從地下擷取,有可能是泉水湧出,也有可能是山上雨水積流,頗受地理位置,季節,降雨多寡,流水環境等因素而影響水質。這類山泉水大多混有雜質,建議使用前先靜置一天讓雜質沈澱,只取上層水沖泡,並且煮沸的時間久一點,可以適度的軟化水質並且揮發水中雜質。

 

 

淨化水

淨化水是將自來水用市售過濾器以物理或化學方法過濾掉一定程度的鐵鏽,泥沙,有機物和重金屬及餘氯。市售的淨化器種類繁多,強調的功能各有不同,但我覺得大多是商業噱頭,因為淨化器雖然能一定程度的濾掉水中雜質,卻無法有效過濾礦物質,所以若自來水含礦量較高的地區,經過淨化器處理後水質仍然偏硬,泡茶效果仍然不佳。另外,淨化器的濾心必須定期更換,否則水中雜質不減反增,效果適得其反。

 

純淨水

又稱純水,其取得方式有電滲析器法,離子交換法,逆滲透法,蒸餾法等,目前市面上最常採用的純淨水來源是逆滲透法( RO水(Reverses Osmosis))。逆滲透水的原理是採用一種薄膜分離技術,用很大的壓力將自來水通過薄膜滲透到另一方而得到幾乎毫無雜質的純淨水,因為逆滲透水幾乎沒有雜質所以也幾乎沒有含礦量,幾乎可以稱之為最軟的水。

有人說RO水不含礦物質,而且水性偏酸,長期飲用不利於健康….其實人體對礦物質的吸收完全可以從日常食物中獲得,而我前面也說過,水的酸鹼值和含礦量呈等比關係,純淨水不含礦,水質偏酸是正常的,多喝也無妨。以我個人為例,我近20年來的泡茶用水和日常飲水都採用純淨水(RO水)。

 

自來水

自來水是現代茶人最容易取得的水源了,但是用來泡茶的缺點甚多,主要是自來水除了含有礦物質和雜質細菌之外,還有管道污染和氯餘的問題,用來泡茶容易產生水垢及礦物質結晶的漂浮物,滋味也不甚好。若要使用自來水泡茶,建議先養水----事先把自來水用容器(缸或甕)裝好靜置幾天讓氯餘揮發,若是自來水硬度較高的供水地區,煮水時最好讓水沸騰一段時間讓多餘的礦物質結晶,可以有效的軟化水質。

 

 

下面數據是我整理出來有關水的含礦量,酸鹼值等數據對茶湯的口感影響:

 

水質            泡茶滋味

 

硬水            兒茶素釋出少,湯色深、滋味淡,香氣淡

軟水            兒茶素釋出多,湯色亮、滋味濃,香氣濃

pH值>7        湯色變深

pH值<7         湯色較亮

鐵過高          容易有鏽味,湯色變黑褐色

鉛>0.2毫克/升  茶味變苦

鎂>2毫克/升    茶味變淡

鈣>2毫克/升    茶味變苦澀

 

 

茶藝第60期文章/茶居十味 <wbr>之一,水 

(紅樓夢中曾描述小尼姑妙玉招待賈寶玉的茶水用的是璠香寺中收拾梅花瓣上的殘雪,然後用甕埋在地下五年的雪水)

 

水不可煮老?

茶聖陸羽在《茶经》之五之煮·三沸论中曾說:其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸;已上,水老,不可食也。,另外蘇軾在《試院煎茶》詩也提到:“蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作松風鳴,這裡面有幾個好玩的名詞如蟹眼(大約80-85度),如魚目(大約85-90度),如湧泉連珠(大約90-95度),如騰波鼓浪(大約95-100度),說的都是水在沸騰過程中所產生的物理現象。

 

所謂泡茶就是以熱水浸泡茶葉而得,而水在加熱的過程中會產生蟹眼,魚目等現象也屬自然,可現代茶人往往會特別講究水的蟹眼和魚目,他們認為這種水溫下泡出來的茶比較活,等到沸騰之後,水已經老了,『水老不可食也』。這種論調主要來自陸羽的茶經所述,但事實真是如此?

 

水不可煮老,其實我認為這是現代茶人對陸羽寫茶經的時代背景認識不清所致。大家須知在唐宋時期所喝的茶乃團茶磨碎泡飲,換句話說,唐宋時期喝的茶比較類似現今日本的抹茶,需要的水溫較低,所以講究尚未煮沸的蟹眼,這樣的水用來沖泡綠茶或者嫩芽茶比較合適,但若使用蟹眼來沖泡烏龍茶或者普洱老茶,恐怕力不能及。

 

另外,唐宋時期泡茶所採用的水質不一定佳,久煮之壺容易沾染大量的礦物質,雜質或者硫化物,若以這樣的壺煮水到老,水中容易沾染壺內的異味,所以陸羽才說:水老不可食也。以我親身經驗來說,我手上有些從日本購來的老鐵壺和老陶壺因為長年煮用某些地區的水源而沾染異味(類似溫泉水的硫磺味),用這種壺煮出來的水不可煮老,一旦水老,不可食用也。

 

 

 

 

 

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