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可颂 作业1(普通奶油中粉版)

(2010-10-30 20:39:07)
标签:

可颂

清酥面团

分类: 面包 的神奇魔力

可颂 <wbr>作业1(普通奶油中粉版)

 

群里9月份的作业,那时天还好热。。。

上星期冷空气光临,于是做了第一次

 

大旺找的方子

自由JJ的做法,请看:这里,很详细哒~

 

方子我抄下来,因为老是找不着,省得下回再翻

 

高粉(原配方是法国面包专用粉):250 
砂糖:30 
盐:5 
奶粉(原配方是脱脂奶粉):5 
奶油:25 
水:130 
蛋:13 
酵母:3 
夹层奶油:125
 
 
我全部用的中粉(就是普通超市里买的大袋面粉)
水减了10克
夹层奶油:安佳无盐奶油
酵母多加了1/4小勺
 
 
奶油是自己用厚塑料袋子整理成片状的
面团揉好,冷冻半小时,包油,2次三折,擀开4mm厚
切成9*18,卷起,后发,刷蛋液
220-210度18分钟
 
图片:包油、第1次三折、每2次三折、切片整形、入炉前
可颂 <wbr>作业1(普通奶油中粉版)
笔记笔记~~
关于夹层奶油:
    因为原来做酥皮点心一直用普通的无盐奶油,没想过去败片状奶油,但是做可颂试下来不行
 
    最大的问题是最后发酵,第一次温度没太再意,油都漏在烤盘上了;这次发酵时全程用电子温度器监视差,温度太低面团发不起,一但温度到34度就开始出油,最后,后发用了2.5个小时才完成。
 
    另外是做的时候为了不让奶油太软,我的奶油状态一直比较硬,感觉不能完整的在面皮间铺开。
 
    再另外,瞄了两眼书,提到熔点高的奶油在烘焙时也起比较重要的作用。
 
    所以,在网上买了安佳的片状奶油,应该明天会送到,到时候再试试。
 
 
关于走锤:
    我有个木头的走锤,二年前买的时候是为了开酥用的,现在一直在柜子最底下,因为用普通擀面杖一样可以做,特别是做这种2次三折的清酥面团,完全可以用擀面杖完成。当然不是说走锤不好用,只是如果没有走锤的话一样可以做的。
 
 
关于面粉:
    这次用的中粉,延展性不错,但是应该是使用高粉在炉内膨胀的比较大,下次试。
 
关于刀:
    切面皮用的刀,美工刀和手术刀都是很好的选择
 
可颂 <wbr>作业1(普通奶油中粉版)
 
切面,留着下次做比对
可颂 <wbr>作业1(普通奶油中粉版)
 
进炉前,看得出油都化掉了。。。
可颂 <wbr>作业1(普通奶油中粉版)
 
 
方子里的量可以做10个9*18的可颂  + 许多零碎
下面是第二炉
可颂 <wbr>作业1(普通奶油中粉版)
 

可颂 <wbr>作业1(普通奶油中粉版)



好难切啊。。。

洞洞太大了。。。
可颂 <wbr>作业1(普通奶油中粉版)

这是上星期,第一次做的,忘记刷蛋液了
可颂 <wbr>作业1(普通奶油中粉版)

顺便交上不知道哪一期的培根吐司作业。。。
可颂 <wbr>作业1(普通奶油中粉版)

 

自由JJ说做酥皮点心会上瘾

真的哎~

希望明天的快递早些到

就有时间再做一次了

 

我是一个懒惰的好学生 可颂 <wbr>作业1(普通奶油中粉版)

 

完~~

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