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魂牵梦萦羊肉汤

(2007-12-16 14:52:52)
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美食

羊肉汤

分类: 美食洛阳
文章转自大河论坛洛阳城事版块,作者秦护花
此文中有一部分词汇为洛阳方言.

     俗话说:吃肉不如啃骨头,啃骨头不如喝汤,喝汤不如嗍(SUO)指头。可见在美食家的境界修为里,以嗍指头为第一。

     也许您先生会问,吃肉、啃骨头、喝汤作为美食行为好理解,嗍指头有什么乐趣可言。秦老师在此处举一例来说明嗍指头的妙处,电影《老井》中有一个情节:孙旺泉的爷爷给打井专家开桔子罐头孝敬人家。那时候没有易拉罐之类的先进包装手段,是一个玻璃瓶子上面有一个圆铁皮盖儿封着。孙旺泉的爷爷拿菜刀在桔子罐头的铁盖上切出两道十字切口,大概是有点汁液粘到他的手指上。他腼腆而羞涩的把手指放在嘴边,舔了舔。其时,他已是身心俱醉。多美的镜头呀,壮哉!吴天明!

    喝汤是仅次于嗍指头的第二境界,也更合乎大众口味。盖南人亦喜欢喝汤,南妇善于褒汤,肥鸡,驴屌,狗鞭之类。给男人喝了补肾壮阳用。此亦深得喝汤之奥妙。盖伟大祖国之饮食文化大花园中喝汤作为一棵瑰丽的奇葩绽放在中原大地上。美丽的洛水河畔座落着中国历史上建都朝代最多,历时最长的古都―――洛阳。在洛阳流行着各种汤类,著名的洛阳水席干脆就是由各种汤组成。市井中作为日常饮食流行的主要汤类有,牛肉汤,羊肉汤,驴肉汤,豆腐汤,丸子汤,胡辣汤,不翻汤等等。这些汤既可作为早餐也可作为中午正餐,早晚皆有供应。其中具有代表性,影响力最大应该算是牛羊肉汤了。驴肉汤又被称为人间极品美食。莫言老师在他的大作《酒国》中已作详细论述,洋溢着时代的美感。有兴趣的朋友可以在闲着没事儿的时候拿来翻翻。

    羊肉汤其实是羊杂汤,古时称为羊肉杂肝。做羊肉汤的多为鸡毛小店,多数店面显得邋遢,寒酸。经常的陈设是粗陋的小板凳,长条桌,小方桌。一般分里外两间,外间作为顾客就餐用,里间是厨师的操作间。

   操作间无一例外的都支着一口大铁锅,直径一米以上。里面熬着骨头,肉汤,热气腾腾,还有各种神秘的配料。配好菜的碗里有羊肚,羊血,羊肝,羊肺,香菜,葱花儿,都齐齐的切成丝儿,割不正不食,正合孔子之教诲。

   当盛汤给顾客时,从锅里用大勺舀出清汤三分之二,三分之一的肥汤,顺便问一句:要辣椒不?如果需要的话,大师傅会在您的碗里加一小勺油泼辣椒。搅拌一下,葱花,香菜的清香混合着羊肉汤的鲜美加上辣椒的刺激,哇噻!妙极了!鱼羊为鲜,信夫!汤里没有盐,桌上有小碟子里盛着细盐,根据自己的口味自行添加。轻轻的呷一口汤,顿时口舌生津,味蕾绽放,神清气爽,活力倍增。喝着汤,捞着碗底杂肝,香气盈腮,真是人生一大快事。令人顿生挂冠归隐之心,好日日享受此人间美味!

    然则只是喝汤,您先生未免有不满足感,配套的有铁鏊子烙的薄饼,切成窄条,正好往汤碗里泡,随你多大肚量,都能吃饱。古道热肠的洛阳人民,民风纯厚,多喝点汤不再收钱。如果您碗里的馍有富裕,碗里没汤了,没关系,找大师傅再添一碗汤,撒点葱花,接着吃,管够。毛主席教导我们说:忙时吃干,闲时喝稀。现在稀稠兼备,您先生该不会再有意见了吧。传说老城一带的老头早上睡不着觉, 5点多钟就爬起来排队去喝头一锅汤,更有滋味呀。又传说最老的一锅汤离现在已经1000多年了。您先生也许会说,1000年前留下的汤?早成化石了吧!事实却有可能,盖每次重新熬汤时都从上次的汤锅中舀来一勺做种,如此绵延1000年不断。

    秦护花老先生有语云:

此汤只应洛阳有,他乡却得梦中闻。

    深深的思念故乡的羊肉汤。

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