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吃道渊源话偃师(洛阳美食)

(2007-10-27 15:58:50)
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分类: 美食洛阳
吃道渊源话偃师(洛阳美食)
 奇异的偃师银条

  饮宴是吃的一种形式,其精华演变成了文化的印记。一个地方的饮食文化往往和该地区的富庶程度有关。偃师是夏商周建都之地,土地肥沃,水源充足,五谷能生,鱼肉能长,其吃道自然有着得天独厚的条件。从位于偃师的夏都城斟桪(二里头遗址)及偃师商城遗址的挖掘情况来看,大量的陶制食器、做工精美的青铜酒器,已具备了最早的饮宴特征。

  奇异的偃师银条

  偃师有一种奇菜叫“银条”,非偃师一地不长,因此便以“偃师银条”冠名。银条在夏代已有种植,原说是“尹条”,由在商都偃师任宰相的伊尹的名字而来。

  传说是伊尹发现了这种“说菜它像菜,说银它似银”的根茎类植物,并将其制成天下奇菜。人们说“白菜九畦难抵尹条一席”,便是指它的昂贵了。这“尹条”能帮人换回白花花的银子,很自然地被称为银条了。这银条,东走一里不长,西走一里不生,便是它的主贵了。有一种说法是:“千叟宴上比来头,更有银条夸海口;世间多少宾客宴,它是压桌第一口。”听起来玄,却也不假。

  千叟宴说的是当年商王成汤,平夏后在西亳(偃师的旧称)建都,召集天下千名古稀老人,赏以国宴,听取治国之策。宴席上,诸位老者从“千年老参”、“百年猴头”一直谈到偃师银条,便引出了以上几句话。

  有关银条的传说可追溯到夏代,夏桀喝酒时最爱的小菜便是银条。夏桀知道银条好吃得益于两个人,一个是伊尹,另一个则是夏桀的宠姬喜。这伊尹的出身有来头,说是有先氏的女子采桑,在枯桑中捡到一个婴儿,于是献给她的君王。君王叫一个厨师养育这个婴儿,并根据婴儿的来历为他起名叫伊尹。后来,成汤听说伊尹这个人了不得,便欲得之。他先是向伊尹的君王央求,君王舍不得,后来,成汤就向君王的女儿求婚,君王一高兴,便将伊尹作为奴隶陪嫁到商。

  话说这伊尹真是奇才,不仅能烹出美味佳肴,还能借美味佳肴阐述时政。有一次,他给商汤做了一碗汤,商汤说:“你的手艺很好,做的汤这么好喝,说说你为啥能做出这么好喝的汤吧。”伊尹笑着说:“这碗汤,味道很一般,如果要它味美可口,成为天下最好喝的汤,还需要很多佐料。”成汤说:“什么地方有,我们可以去搞。”伊尹解释道:“你目前的地盘太小,不足以拥有那些东西。如果你将来成了天子,才可以得到那些好东西呢。比如,这汤中的五味、用以调味的调料,都要到很远的地方才可以搞到。大凡味的根本,水为第一,然后是肉、鱼、飞禽,或在流沙之西,或居丹山之南。再则,昆仑山的藻类、阳华山的芸菜、云梦泽的芹菜,都是必需的。调料中最好的姜要数阳朴的,桂皮则是招摇的最好……只有你成了天子,才可以随心所欲得到这些东西,才能品尝到天下的美味。但天子又是不可强取的,他需要先修道而施万物,受众人推崇,才可以成为天子。也就是说,等你被拥立为天子,你便可享用到好汤了。”

  听了这些话,商汤茅塞顿开,对征服残暴的夏桀更是充满了必胜的信心。

  伊尹拿出厨师的看家本领,三次潜入夏都,为夏桀制作美味佳肴,赢得夏桀信任。而后,他又讨得夏桀最宠爱的女人喜的欢心,通过 喜让夏桀吃下银条。喜编出“要想不死身,白酒和银吞”,哄夏桀用银条下酒。夏桀“举箸不忍放下,愈饮愈觉酒香”,自此酒量猛增,荒于国事,不理朝政。这年正月初五,商汤与伊尹里应外合,一举推翻了夏朝的统治。

  伊尹帮助商汤灭夏后,被商汤封为宰相。他一方面用智慧教化人,另一方面教给人们生产生活的技巧和本领,鼓励农桑,让老百姓得到更多实惠。伊尹将银条的种植规模扩大,并掌握了银条的生长习性,需要“有沙而不松,有水而不湿”的土质。另外,他还将烹制银条的法子教给大家。银条白生生、脆嫩嫩,你要是会烹制,它既好看又好吃;要不会烹制,它要么生涩发腥,要么熟烂无味不成形。因此伊尹归纳出的银条烹制歌谣,人们至今耳熟能详,即:“锅净水宽,忌生防烂;喜姜莫葱,躲酱增酸。”这是说,在焯银条时锅要洗净,水要多放;烹调时要放姜,不要放葱,要多放醋,不要放酱油。放酱油会将洁白的银条弄得发黑,而放醋则能使银条更加亮白。

  后代人尊称伊尹为厨神。人类从夏代开始有了祭祀活动,供奉天地先人。而祭祀时,要摆放供品以示虔诚。菜品讲求颜色,要红若丹阳、黄若灿金、绿若翡翠、白若洁玉。银条作为白色蔬菜当仁不让。据说这一标准便是伊尹当年给定下的。因此可以说,华夏的饮食文化始于伊尹所处的商,而这个实验基地就在偃师。商汤死后,伊尹殚精竭虑辅佐几位商王,是著名的政治家,又是中国饮食文化的开拓者。他死后,被按天子之礼葬于首阳山下。伊尹墓一带,有许多美丽的传说:家里若有红白大事,到伊尹墓前念叨几声,次日晨便有足量的桌子板凳供你使用。因此这家人过罢事,往往收拾四样菜到伊尹墓前跪拜。也不知是啥时候,有人不守信用,光借不还,祈祷也就不灵验了。此事虽无考证,但可见人们对伊尹的思念之情。

  中国烹饪协会的张民清称赞偃师银条是“听话菜”。何为听话?即:放糖能甜,放盐能咸,想辣能辣,想酸能酸。当他听说偃师银条已被列为国家原产地保护产品时,激动地说:“银条乃千古奇菜,保护就是发展。”

  银条种植始于夏,兴于唐。唐贞观年间,家居偃师缑氏陈河的玄奘,将其作为贡品献给大唐天子李世民。李世民原以为这是高僧玄奘从西域带回来的,后来听说是高僧老家的特产,便笑道:“偃师这地方真是人杰地灵!”从此以后,这银条又有了“地灵”之称,这“地灵”之名被载入了《中国蔬菜栽培学》。难怪喜好游历的乾隆爷到偃师缑山游玩时,又对着银条吟咏一番:“南芽荀尖美,北蔬银条鲜,南北成一统,银荀代代传。”这样,银条便又有了“银荀”这个名字。

  丰富的偃师饮宴

  偃师饮食文化源远流长,所谓“古都偃师,饮宴之最,二八三八,行云流水,色香味形,调人胃口,热炒凉烹,妙在搭配”,说的是宴中有二八场、三八场。二八场即:八个凉菜、八个热菜。三八场为:八个凉菜、八个热菜、八道汤水菜。这八道汤水菜有讲究,汤要勾芡,爽而不腻;物要成形,滑而不烂。上菜时如行云流水,有序而不乱;上菜者高声报菜名,气氛甚是活跃。客人吃起来不慌不忙,主人便笑逐颜开,不亦乐乎。因此这三八场又叫“滴溜水儿席”,要不咋说:“一辈子没吃滴溜水儿,白到世上走一回。”

  宾客宴有好多种,一般农家逢婚丧大事,常用的有四碗四或八碗四。四碗四是指四个凉菜四个热菜,八碗四则是指四个凉菜八个热菜。凉菜讲究荤素搭配,热菜大多为红白猪肉及黄白豆腐。偃师的红烧肉很有特点:洗净码方,萝卜同汤,熬糖上浆,又红又亮,肥而不腻,越吃越想。萝卜与肉同煮,既消食又通肠。偃师的豆腐有说道,平常日子,豆腐或软或硬将就着用,但逢过事待客,那豆腐可得是看着细光,闻着喷香,拿起不烂,切着整装。人们还会说:“卖豆腐有眼色,胜似一年来叫卖。”桌上豆腐做得好,八方来客边吃边称赞,就是做了广告。待客的豆腐一定要切成马蹄形,成色也一定要黄中泛金,金中带黄,这叫:“马儿跑哩快,好事成双来。马蹄带着金,主家财源进。”

  二八场、三八场多指排场一些的宾客宴。二八场的八凉八热讲究对称,荤素颜色或红或白,或黄或绿,一定要亮丽、清爽。摆放时,要荤对荤、素对素、黄对红、白对绿。农家人常说:“八仙桌子四条腿儿,摆菜看着主家人儿,啥菜对啥有规矩儿,主家定有执事人儿。”

  三八场绰号“滴流水儿席”,又叫官场儿。这是标准的官府菜,也是最早的帝王菜系。从偃师出土的夏代酒饮器具及大量的商代陶制食器来看,这里有着最早的饮宴载痕,人们很容易从记忆中复制出或帝王或官府的宾客饮宴图,这就是官场儿的最好诠释。

  偃师的官场儿,源于夏,但场面最大的,算是商汤灭夏后在偃师犒赏众位将领时举行的官府宴了。《商颂》玄鸟篇中,说商汤取胜后,用十辆马车载着酒食祭祀先人,犒赏有功之臣,以庆贺“邦畿千里”的胜利。后来相继有周武王姬发、汉高祖刘邦、汉光武帝刘秀、魏文帝曹丕、晋武帝司马炎、北魏孝文帝拓跋宏在偃师建都,其官场饮宴更气派,因此便留下了“大官场鸡鸭鱼肉,小官场扁垛将就,百姓家汤水管够”之说。其中的红烧肉、方白肉、皇(黄)焖鸡、烧皇(黄)鱼以及扁垛的故事都和皇帝有关。

  汉高祖刘邦在邙山吉家沟(原为“鸡家沟”)遭困,其手下将小鸡宰杀,大火足味,细火焖煮,高祖吃后,神清气爽,连称:“此焖鸡真味,人间不可得也。”人们便称这道菜为“皇焖鸡”,唯恐不敬,统称黄焖鸡。晋武帝司马炎夜宿东汉太学(在今偃师),梦食黄鳝而有“飞草题”。汉光武帝刘秀游历偃师东南的■辕关,在关下的参驾殿(今参驾店村)见扁垛而思念皇后阴丽华。这些传说,如黄沙盖地,不见稀奇。而最有影响的莫过于“缑山菜”与“陈家宴”。缑山菜源于偃师南府店一带,而陈家宴源于玄奘的老家陈河。

  缑山因周灵王的太子王子晋在此驾鹤升仙而扬名,女皇武则天亲笔撰书的“升仙太子碑”至今仍矗立于缑山之巅。因为这里常有皇族出没,缑山菜便源于此。缑山菜的道场基于官场宴,又叫缑山官场宴,其特点是:有荤有素,荤素对称;有甜有咸,先甜后咸;下水野味,来者不拒;牛羊下水,尽可为菜;小吃早点,吃着稀罕。来的帝王多,口味也多,因这里是旅游之地,故没恁多讲究。因此人们说:进了缑山,吃无忌惮,飞禽野兔,全蝎雀蝉,口无遮拦,赛过神仙。

  如今,人们将八碟子八碗看得俗了,便瞄准了野味,尤以缑山烧野兔最为有名,那可是闻着香,看着馋,吃者一人一只腿管饱,蘸花椒蘸细盐,吃法自便。这缑山宴还有一特点,即:小吃道道见肉,牛羊肉水煎包肉多菜少;空心火烧馍,或将猪耳菜丝,或将牛肉薄片填得肥圆。因此人们说:缑山小吃鲜,吃了能升仙,远追王子晋,近撵武则天。你看,这些故事都与帝王或皇族有关,叫你听着稀罕,吃着新鲜。

  陈家宴的种类更多,有年节宴、佛事宴、娶媳妇嫁女生日宴,还有小儿满月待客宴、拜师宴、谢师宴、老人三周年纪念宴,而且是宴宴不同,花样多多。

  史随帝王著,连吃道也是。偃师之所以吃之有道,当然也归于历史文化的深厚积淀。纵观天下之汤羹菜肴、面食点心,也都是在存在中发展,在发展中继承,在继承中渐进,在渐进中提高——追溯饮宴渊源,挖掘地方文化,也算奉古荐今,以飨读者了。

---转自2007年8月10日《洛阳晚报》

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