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洛阳美食--浆面条

(2007-07-01 12:30:52)
分类: 美食洛阳
洛阳美食--浆面条 
 前日,几个洛阳朋友吃饭,饭间说起洛阳美食,除了常挂嘴边的牛肉汤,羊肉汤,米皮,凉皮,燕菜什么的,最后说到了最经典的浆面条上,大家的食欲是立马被勾引上来。

    随着年龄的增长,接触到了郑州的羊肉烩面、山西的刀削面、兰州的牛肉拉面……集主食、菜、汤于一体,吃上一大碗,足以顶一顿饭了。即便讲究吃的上海人,在快节奏生活的驱使下,匆匆吃上一碗排骨面或雪菜肉丝面,也算是一顿不错的快餐了。惟独俺们洛阳人,尤其是几辈居住在老城区的老洛阳人,常吃一种“浆面条”,并把它当作正餐,后来索性简化称做“浆饭”,祖祖辈辈每天至少要吃一餐。因此,外地人到了被称为“十三朝古都”的洛阳,不吃“洛阳水席”犹可,不尝浆面条就是遗憾了。

    也许是十三朝古都的洛阳历史实在是太悠久了,饮食文化也源远流长,饮食品种千姿百态。也许是历史上的战乱太多了,逼使粮食匮乏的洛阳城里人发明了这种既节省粮食又好吃的面条品种。

    浆面条看上去黏糊糊的,和上海人所说的烂糊面相似。其实碗里的面条一点儿也不烂糊,吃着还满有嚼头的。即使久煮,也不会烂糊。 

    浆面条的主料是面条,但配料是关键。因为煮浆面条的水不是常用的清水,而是一种特制的浆,浆做得如何,决定浆面条味道的好坏。煮面条的绿豆浆是专业作坊酿造的:绿豆经水磨后,提取其淀粉部分做粉皮、粉丝等食品。制作过程中用的洗水保存起来,稍加温使其发酵变酸到一定程度,就成了绿豆浆了。它里面含有丰富的营养物质和绿豆淀粉,聪明的洛阳人把它们利用起来了,而外地诸多的绿豆粉丝厂大概都弃之而去污染江河了。

    小的时候每日清晨,满城洋溢着:“舀酸浆”“要浆否!新鲜的绿豆浆!”卖浆面条的大都是壮年女性,用板车拉着大木桶满街转。不论大街小巷,居民们拎着大桶小桶,端着大锅小锅,2分钱一大瓢,踊跃等待购买,当作全家人的午餐。任有多少桶绿豆浆也会卖得桶底朝天。我一直住在老城,所以早上都是和婆(姥姥)一起端个大锅去浆坊(就是做浆的小作坊,老城很多这样的家庭浆坊,还有一些老字号的),离家都不远,小的时候就几分钱一锅,慢慢的好像就贵了。

   洛阳美食--浆面条

  制作浆面条颇有讲究,掌握火候为一大要领。浆在锅中不能煮沸就要下面条,如不慎滚起来,那浆会以万马奔腾之势,霎时间把满锅浆溢掉。因此只能加热到浆冒泡起沫时立即徐徐加入食用油并不停地在表面搅动,直至泡沫消失。大概是油脂和浆中的蛋白质在机械搅拌作用下,生成了稳定的结合物,从而使面汤更滑润可口。然后下面条,待面条将熟,放盐和芹菜叶子,必须是芹菜叶,是因为只有芹菜的独特的略带刺激性的芳香味才能显出浆面条的特色。吃的时候可以浇上一勺油炸干辣椒,佐以煮熟的黄豆, 及切成细段生腌的芹菜梗。

    浆面条的特色在于看似烂糊面,但面条筋骨犹存。其汤虽不加味精但味道特别鲜美。汤味略酸,但不是那种放了醋的酸味,是天然的、醇香的酸味,即便是高档的镇江香醋也难及。它原料简朴,易消化,绿豆清火,人所共知。酸浆还能开胃、健胃,芹菜更是绿色食品,所以,浆面条实为家常食品中的保健佳品。

    浆面条源于何时,无从考证,但洛阳流行着“浆面条,绿大豆,俩制钱,一咯(ger)篓(特大海碗)”这样的民谣。既然是制钱交易,恐怕来源已久。返璞归真,多吃杂粮成了当今时尚,胃功能不太好的人,可试着吃些这玩意儿,它不仅易消化,还能刺激食欲。

--本文转载于木米大大的blog:http://blog.sina.com.cn/u/3c7270d3010007o9

 

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