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梁文道
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贱骨头

(2009-11-19 10:12:49)

每次帶外地朋友去陸羽,我都會重複一個老掉牙的故事。“你們知道嗎?當年英女皇訪港,也想去陸羽來一趟正宗的廣式飲茶。可是陸羽卻說位子早都訂滿了,沒空招呼女皇她老人家。其實呀,陸羽根本沒甚麼訂位不訂位的問題,它的位子全都留給熟客,有時候明明看到它有剩餘的桌子,他們卻偏說滿了滿了,把你打發出去”。雖然今天的陸羽老早就不是這個態度,但我還是忍不住要把這個傳說再說一遍。

為甚麼?大概是為了讓它聽起來好像好吃一點吧。“夠寸”,似乎是我們用來判斷一間餐館夠不夠好的標準之一。雖然大家都喜歡無微不至、賓至如歸的招待,可是我們華人身上好像就是有一塊骨頭比較賤,總覺得現在那些禮數周周的地方很可疑(例如從美國學來的那套侍應對答,老是在你點完菜之後讚歎一句:“真是明智的選擇!”)總是認為口味比服務重要一百倍(還記得倪匡評論Nobu的那句名言嗎?“一百分!服務九十九分、食物一分”)。而好口味的表徵,竟然就是店家很“寸”。

真的,你去比較一下其他地方,便會發現華人的飲食文化確實多了這麼一根骨頭。

去歐美的名牌餐廳,最難過的那一關就是訂位那一關,一間館子的聲譽往往建立在訂位的困難程度。我常常懷疑,像French Laundry和El Bulli這些地方的名聲之所以如此響亮,其實是因為大家故意在訂座的方式上耍花招。近年威震紐約的韓裔大廚David Chang開了一家高級小餐館Momofuku Ko,只接納網上預訂,人數卻只限一位、二位、以及四位元等三種組合。每天早上十點,會有數以千計的人湧上它的網頁查看還有沒有空檔,爭著訂座,手指動作稍為慢一點,你就會接到抱歉的訊息。這個搶位遊戲通常在兩秒內就結束了。

再看日本,有不少頂級食肆神神秘秘地躲在窄巷橫街,門口招牌似有若無,好像深怕被人發現。訂座?你得道出介紹人的名字,就跟見工面試似的,推薦人要是夠分量,或者是他們的老主顧,你才有機會走進去飽餐一頓。

但是,所有這些外國佬都只會在你進門之前為難你,一旦你坐了進來,他們便換張臉孔待你如上賓。等到你走出去之後,就不免要感慨天堂的門果然是很窄的。只有我們中國人,喜歡在你坐定之後還要繼續折磨你,彷佛是要用擠迫的座椅與惡劣的態度逼你忘記周遭的環境,全神貫注在食物上,啊,地獄裏一滴清涼的露水是何等地甘甜呀!

我住在大埔的時候,附近有家遠近馳名的面檔。每逢中午,都有幾十人搭台坐滿四、五張大圓桌,而桌外則團團圍著三圈等著入座的食客。好不容易輪到自己,剛要拿出手巾擦幹臉上的汗,老闆娘便會走過來快而狠地問一句:“粉定面?”假如你夠膽問她有冇牛腩河,她就會冷冷地指著遠方:“過隔籬啦!呢度淨系食魚蛋”。總算吃完,滿足地手執牙籤,正打算回味片刻,老闆娘又過來了:“食完仲唔走?”

最近到馬來西亞的柔佛巴魯演講,當地的朋友知道我對巴生肉骨茶讚不絕口,頗有點默默不樂的樣子。聽完我那巴生肉骨茶店不准客人加湯的故事之後,其中一人說:“那算甚麼,XXX更厲害,每天定時收鋪。有一天他們正要關門,這時,郭鶴年卻正好走了進來,雖是舊客,但老闆還是連連揮手趕他出去,這位超級富豪也只能垂頭喪氣地離開”。另一人不甘示弱,也提供了一則傳說:“你去過XXX 嗎?我親眼見過它的老闆給一桌客人激怒了,不只破口大駡,還把整鍋肉骨茶倒進河裏,立刻收檔趕客”。結果舉座為之神往,人人都問這家店到底在甚麼地方?

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