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培根香菇燒麥.

2019-01-15 07:58:31

散了会她招待吃点心,一溜低矮的小方桌拼在一起,各自罩上不同的白桌布,盘碟也都是杂凑的,有些茶杯的碟子,上面摆的全是各种小包子,仿佛有蒸有煎有川有烤,五花八门也不好意思细看。她拉着我过去的时候,也许我紧张过度之后感到委屈,犯起别扭劲来,走过每一碟都笑笑说:“不吃了,谢谢。”

——张爱玲《谈吃与画饼充饥》

这是张仙女在沪上

入中学前

参加钢琴教师在自家举办的音乐会

因为被分配的曲目

拍子慢没曲调四平八稳不讨喜

一曲终了掌声稀落

少女心于是很受伤

竟至连累了好胃口

然而事实是

女人的赌气通常代价不菲

所以几年后张仙女从书里读到

人家吃各种鱼馅包子

还悔不当初地踢自己

关于踢自己的这个动作

太宰特意试了几试

使的劲儿小了不太像自我惩罚

使的劲儿大了又很疼且容易摔倒

总之好像还真的颇有难度

由此对张仙女的景仰之情

又增添了好多

因为没吃

所以其实也无法知道

究竟错过了什么

所以简直可以当作是

什么都错过了

太宰这里不嫌事儿大地

给关键词罗列如下

上海  点心  小包子  蒸煎川(汆)烤

并以外地人的身份掐指一算

小笼包想必是头一个跑不掉的

生煎馒头表示有一颗包子的心

油汆馒头听了立刻举手附议

长得像饺子的锅贴

大概也可以凑个数

此外

甜咸兼收的蟹壳黄

以及

青团  金团  麻团  双酿团

无论做法还是造型都完美契合

当然必须不能落下的

还有今天的主角儿

烧麦

遥想翔氏当年

同城不同校

见面约饭

常在食堂

谈笑间

已是盆光钵净

若问两厢何所爱

曰鸡腿  曰烧麦

恰如秦少游词云

鸡腿烧麦一相逢

便胜却  人间无数

总之打那时起

太宰就知道并且记住了烧麦这货

与天朝的许多其它吃物一样

烧麦也有数不清的中文名好比

烧卖 肖米 稍麦 烧梅 鬼蓬头

以及数不清的英文名好比

Shumai SiuMai ShuiMei SiewMai Siomay

不过虽然写法和发音各异

实际都是Sho Mài一音

在不同语言中的延伸

为了匹配这许多的名头

天南地北的烧麦也各自拼了老命

凹造型

既然朕与烧麦的初见是在蓝鲸

第一枚登场亮相的指定得是

蓝鲸烧麦

@taobao.com

隔壁的隔壁的隔壁魔都

那些太宰只闻过其名未尝过其鲜的

许许多多家百年老字号们

也各有招牌烧麦

其中必有一款

是张仙女一朝错过悔终生的

举个栗子好比说

南翔小笼的南翔烧麦

@wochu.cn

向来占据了人间灵秀的半壁江山

这一点体现在烧麦上

是终于有了正经又潮爆的蓬蓬头

@item.btime.com

西南方位的长沙

一条湘江穿城而过

江这边

是古代四大书院之一的岳麓

江那边

是寒秋独立看百舸争流的橘子洲

如此厚重的历史渊源

却酿出了烧麦界的一股清流

菊花烧麦

考虑到汉语言与时俱进的新内涵

这显然是一枚

戴着重口味帽帽的小清新

@sohu.com

继续往南越过秦岭

就到了无所不吃的粤地

那简直土特产不能放过

非土特产的变成土特产也不能放过

@hc360.com

打个回头往北走

就路过太宰的生地山东

据说此地亦有烧麦

可惜对烹肉味道的蜜汁挑剔

限制了朕的餐单的长宽高

以至于在码这篇文字之前

不仅没吃过

甚至听都没听过

所以网搜的这张图

也不知究竟是否大山东的烧麦真身

@wxwenku.com

一路扯向大西北

终于来到传说中烧麦的祖籍

呼和浩特

此地的烧麦据说

只有一种馅儿

剁碎的羊肉以大量葱姜调味

三种味道浓烈的食材在薄如纸的皮儿里

肆无忌惮地纠缠撕扯

3P现场不仅香气扑鼻而且

还略微有点辣

总之肉馅儿里流着的都是嫡系的汁儿

正经八百根红苗正

@chinadaily.com.cn

相较之下

从呼和浩特远走他乡的烧麦们

皮儿可以变厚

馅儿可以加米

口儿可以不收

甚至体型都可以

忽高忽低忽胖忽瘦

骨子里尽是满满的求生欲

好比江南的烧麦

既然选择了入住鱼米之乡

馅儿里没米大约说不过去

所以无论沪宁杭还是苏锡常

烧麦馅子大同小异

主料都是肉加糯米

辅以香菇笋丁葱姜

再以料酒酱油调味

看起来吃起来都像是

换了件外套的咸粽子

又好比岭南的烧麦

不仅靠海吃海在馅里搁虾

而且继承了当地人对碱水面的钟爱

黄灿灿的碱水面做皮儿

配上白嫩嫩的猪肉虾肉泥做馅儿

末了脑袋上还要顶一撮儿

橙亮亮的蟹籽

(低配版的就剁点胡萝卜碎)

然而事实是

烧麦走得比天朝吃货们想得更远

这说的可不是跟随大批粤港老移民

在加国落地生根的粤式烧麦

而是从天朝向外发散

足迹几乎遍布整个东南亚的

大中华烧麦之全球版

好比

与天朝在吃上难分彼此的岛国日本

就有一种无论形神都酷似烧麦的吃物

甚至连名字都长得像

焼売

太宰踅摸了好几枚日本厨子的文

发现日式烧麦与粤式烧麦长得贼像

圆柱形的一小坨

没有脖子

上方开口里看得到肉泥馅儿

唯一的区别在于

粤式烧麦的顶戴是橙色

日式烧麦的顶戴是……原谅色

@japanesecooking101.com

往南到另个岛国菲律宾

烧麦在这里叫Siomai

从内馅调配和包制手法看

菲国烧麦都深得粤系真传

猪牛虾肉泥混合大蒜青豆胡萝卜

包成一个工工整整的肉垫小凳子

入锅蒸熟或者下油锅把表皮炸脆

配上酱油  菲律宾柑橘

或者蒜蓉辣椒酱什么的一起吃

看起来口味比天朝重辣么一丢丢

 @kawalingpinoy.com

继续南下到印度尼西亚

这里有些尴尬

由于表面永远覆盖着一层

浓稠的花生酱和甜酱油

太宰始终没能看清

印尼款烧麦的真面目

只能由Wiki老师纸上谈吃

以下是太宰的课堂笔记

由于印尼人口以穆斯林为主

烧麦馅料里极少出现猪肉

而是替代以当地丰产的鱼肉

吃法也分分钟出戏

除了做成“花生酱盖浇麦”

还要搭配蒸熟的

豆腐土豆苦瓜包菜以及

白煮蛋

总之这个味道

基本超出太宰的想象半径

@bestindonesiafoods.com

然而事实是

就在太宰几乎认定最骚气烧麦的头衔

非印尼烧麦莫属

手下一滑

点中一张诡异的图片

新世界的大门就酱毫无征兆地

在朕面前

吱吱拗拗打开了

@vietmiamivores.wordpress.com

嗯是的没错

这货就是地道的越南款烧麦

正经名字叫Xíu mai

一路认真听讲的宝宝们不知作何感想

反正太宰只看了一眼

就决定眼前的显示器是老花到了

不得不更换的地步

虽然私下里还是忍不住偷偷摸摸地琢磨

然而可是似乎但是……

长成酱的东西

大约应该恐怕必须……

叫它

肉丸纸

嗯……

不过既然魔都吃货可以

给肉粽子换衣服

辣么越南吃货给烧麦脱衣服

想必也可以有?

总之千言万语汇成一句话

越南人民的脑洞  朕是服气的

可不是么

一朝褪去世俗的束缚

烧麦们瞬间拥有了统治地球的力量呢

瑞典烧麦——

@littlespicejar.com

意大利烧麦——

@simplyrecipes.com

美帝烧麦——

@deliciousmagazine.co.uk

印度烧麦——

 @skinnyms.com

以色列烧麦——

@norbertskitchen.com

韩国烧麦——

@thismessisours.com

以及

来自烧麦故乡大天朝的

巨无霸烧麦——

@douguo.com

好吧瞎扯淡到此结束

接下来太宰决定说点正经事比如

标题里的

培根香菇烧麦

所以根据前文冗长的铺垫

相信吃货们

是很难将这货简单归入

上述任何一个类别的

首先

它有皮儿

必然不是裸奔越南派

其次

馅儿里有糯米

必然不是肉食西北派

辣么

入江南派可好?

唔得

因为又加了青豆

改投日本派何如?

休矣

虽有肉却非泥

……

如此一来

似乎除了太宰派

它也缪第二个更合适的去处

好在本派食丁兴旺

且只要太宰作(zu)个没完

可还需要犯愁缺门徒

【材料】

【步骤】

对打小跟着亲娘包饺纸的太宰来说

做这种既不用发面

又不用收口的面食

实在缺乏挑战性

所以什么注意事项什么独门秘笈

通通不存在的

只一条

朕这回肉眼可见地勤劳了许多

证据除了上面超详细的步骤图

还有一则

便是这段亲自(手)出镜示范

如何擀裙边儿的

短视频

【关注太宰公众号,观看完整视频】

所以动作起来的擀皮纸

就是酱行云流水一气呵成

用酱的裙边儿裹起来的烧麦

自带金玉其外金玉其内的

表里如一体质

意思说

既养眼又惹味

借净坛的原话这叫

口感和味道都恰到好处

此处需要插播一条

内幕消息

话说太宰一朝动了录视频的凡心

就琢磨着好事成双

来一段儿擀皮的手法

再来一段儿包制的手法

于是摆好相机按下开关

跑去台面对过很认真地摆弄起来

满以为什么都录了下来

后期一回看

才发现包烧麦的时候

手抬得太高

高到直接越出镜头

彻底“出镜”了……

Anyway

既然上了朕手作历史上的

第一条视频

太宰于是自觉有理由像

其他美食博主一样

开始操心版权被侵犯的问题

然而事实是

朕这回肉眼可见的勤劳

仅限于

把制作过程录了下来

剪了一部分放了出来

而已

所以一写完,便完事,管他妈的,书贾怎么偷,文士怎么说,都不再来提心吊胆。但是,如果有我所相信的人愿意看,称赞好,我终于是欢喜的。后来也集印了,为的是还想卖几文钱,老实说。

……

但写出以后,却也不很爱惜羽毛,有所谓“敝帚自珍”的意思,因为,已经说过,其时已经是“便完事,管他妈的”了。谁有心肠来管这些无聊的后事呢?所以虽然有什么选家在那里放出他那伟大的眼光,选印我的作品,我也照例给他一个不管。

——鲁迅《并非闲话(三)》

所以朕索性连水印也都

懒得加

左右即使加了

偷儿们也不会付版税

况话说回来

视频可以偷

太宰本尊以及

本尊出神入化的厨艺

倒是偷一个给朕看看

然而倘若

果真有朕所相信的人

愿意看  称赞好

那当然是欢喜的

只希望爱看的宝宝们

看就看太宰亲作亲发的原件

而非被宵小盗去牟利的副本

就酱


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