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荐

卡仕達麵包.

2018-11-27 14:17:20

五年前

呃……

其实是将近六年前

太宰烘了一锅

卡仕达吐司

然后把方子

在箱底压了四年

终于PO粗来

约莫三周前

有宝宝给那篇文留言

问太宰可有烘过

卡仕达入馅的包

足见关注朕的宝宝们

都是朕的佛系同窗

善哉善哉

言归正传

早先那款吐司

太宰将炒好的卡仕达酱

都和进了面团里

在糊化淀粉和牛奶的作用下

整个吐司活脱脱变成

软玉温香

抱在怀里

不只百爪挠心

口水也要决堤

所以终于

很快被吃光光了

然而实话说

卡仕达酱真正最具

挑逗性的角色

确实不是混在面团里

而是裹在面团里

本色出演

所以卡仕达酱

究竟是个什么酱

且听太宰

娓娓叨来

卡仕达

瞧这不着四六的名字

必然是舶来品无疑

是的缪错

这仨字儿

正是Custard的音译

据说这货最初出现在

古罗马

中世纪那会子

用卡仕达酱做挞心的挞派

风靡欧洲

所以这里太宰为什么

不干脆说甜挞

非要腻腻歪歪地

说是挞派呢

实在因为辣个年代的欧洲人

很重口

举个栗子

十四世纪的英格兰

有一本畅销书叫作

The Forme of Cury

中世纪英语

用现代人类看得懂的

英语说就是

The Method of Cooking

用现代天朝人类看得懂的

白话说就是

烹饪方

此书的作者

身份端的高大上

据称是英王理查二世

的御用首席厨子

根据书中记载

这位大厨的不传绝学就包括

在卡仕达酱里添加各种

很实诚的材料

好比

大鱼大肉

反正皇家嘛

咱不缺这些个

然而很不幸

饭量限制了朕的想象力

这加了牛排的卡仕达酱

究竟是个什么滋味

太宰表示不敢琢磨

所以一言蔽之

很重口

所以说来说去

卡仕达酱本尊到底

是个啥味道

为啥假如配了牛排

就会变成

太宰不敢琢磨的滋味呐

这得从卡仕达酱的成分

说起

嗯没错

不光天朝的人要看成分

歪果的酱也是要看成分的

简单说

卡仕达酱的基础材料是

牛奶  或者 奶油

再加入蛋黄增稠

除了蛋黄

面粉  玉米淀粉  吉利丁

都是常用的增稠材料

此外当然少不了

用于调味的糖和香草精

配方和材料不同

卡仕达酱的浓稠度也不同

较稀的

可以流动

较稠的

质感参照法式蛋奶馅

所以这里又蹦出一枚

法式蛋奶馅

什么鬼

还是简单说

这货其实也是

卡仕达酱的一种

通常使用淀粉和鸡蛋增稠

口感浓郁顺滑

是法式甜点比如闪电泡芙

的最佳搭档

叨完材料

再来叨做法

最常见也最易行的

是明火拌炒

要想事半功倍

只需一把

地道的不粘锅

除此之外

据说

卡仕达酱也可以用蒸的

或者用烤的

水浴或者不水浴

总之凡是

能够加热到淀粉糊化

且蛋黄熟透

基本就算是

大功告成

所以太宰这里

又为什么要说基本

话说卡仕达酱的制作过程

大致是个精细活儿

有多精细呢

卡仕达酱的凝固起始温度

大约是70°C

制作完成的卡仕达酱

不应超过80°C

3-6°C的温差

就可能导致煮过头

至于煮过头的后果

体现在口感上

就是从类布丁

变成类QQ糖

所以精准控温

很重要

加热均匀

也很重要

所以要小火

要持续搅拌

如果用烤箱制作

首选水浴法

如此这般所得

大概率会是一份

口感和味道都很不错的

热呼呼的卡仕达酱

给它点时间

自然冷却到室温

然后放入冰箱冷藏室

继续降温

同时凝固得更彻底

稍后作为馅料裹入时

才不会软塌塌黏糊糊

一片狼藉

之于面团

太宰又参考了

专业烘焙一书中的

蛋卷面包方子

并且

又在原方的基础上

稍作更改

所以这里

为什么要说又

实在是

太宰很早的一款包

蛋卷面包

就号称参考了同一个原方

且在原方基础上

作了更改

但是这两次参考和更改

又有不同之处

所以最终的面团

也不太一样

这回的面团

似乎没有上回的辣么嫩

不像耳垂

也不像乌冬的小屁屁

烘粗来的面包

多少不如蛋卷面包辣么软

然鹅

从另个角度讲

倘若面团像蛋卷面包辣么软

卡仕达酱的戏

怕是要被抢光了

需要注意的是

太宰方子里的

卡仕达酱和面团的量

并不是互相恰合

刚巧都用完的

按照这个量

最终酱会多出一些

所以太宰才有了多余的料

在面包表面做文章

还有剩

乌冬冬正在厨房

溜溜达达

翻箱倒柜

索性挖一小勺

直接喂给他吃

他很喜欢

还有剩

平日早餐

作抹酱用


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