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醬肉蘸料.

2018-07-04 11:34:26

中国人好吃,我觉得是值得骄傲的,因为是一种最基本的生活艺术。

——张爱玲《谈吃与画饼充饥》

张爱玲的散文集子《重访边城》已经读完好一阵了,一直排不上优先级整理。

今天总算挤出空档,趁乌冬冬睡上午觉,把读书时高亮的字句拾掇出来。

翻到《谈吃与画饼充饥》那篇时,看到几乎全篇都做了标记,就知道内容一定是名副其实的吃吃吃。

果然。

整整17页的篇幅,从小到大,从北到南,从中到西,娓娓道来,巨细无遗,让人很容易忘了她的“正职”究竟是写字还是吃饭。

写字和吃饭自然是并没有一丢丢矛盾的,看看太宰就晓得。

天朝的吃货文人,从古到今,代代相传,也实在是多到一桌摆不下。

其中最有名的一枚,恐怕还得是苏轼,贬到哪里吃到哪里,吃点儿什么都要写日记,“自笑平生为口忙”:

“百钱得一双,新味时所佳。烹煎杂鸡鹜,爪距漫槎牙。”——苏轼《食雉》(摘句)

时下热炒的新鲜野味山鸡,一百钱买俩,买不了吃亏买不了上当;

和鸡鸭一起煮,爪子们支棱棱地好像树桠叉。

——求这一锅究竟煮了多少只鸡和鸭。

“肉芝石耳不足数,醋芼鱼皮真倚墙。”——苏轼《鳆鱼行》(摘句)

跟鲍鱼比,什么肉芝石耳醋芼鱼皮全都靠边儿站。

肉芝石耳和鱼皮都不难理解,这个“醋芼”,什么鬼?

太宰于是暂停码字,特为进行了一番伪考证。

首先,究竟是“醋芼”,还是“醋笔”,搜罗到的信息就不肯统一口径。

无法,只得分别再行深挖。

笔,其意比较单纯,作名词即书写工具笔,作动词即书写记录,作量词如“一笔账”。

未查得与食物相关的释义。

芼,基本字义就是“菜”,指可食用的野菜或水草。

那么可以判断应是“醋芼”不会错了。

如此,醋者,酸也,芼者,菜也,醋芼,那不就是酸菜咯。

所以酸菜为嘛能和其它三枚并列排排坐,太宰表示苏食神的逻辑朕不懂。

回归正题。

苏老师吃了生蚝写了诗还不过瘾,想想又给小儿子苏过写封信,表达吃独食的美好心愿:

“无令中朝士大夫知,恐争谋南徙,以分此味。”

千万别告诉我那些猪队友,我怕他们跑来跟我抢好次的。

——求猪队友们的心理阴影面积。

“我家拙厨膳,彘肉芼芜菁。送与江南客,烧煮配香粳。”——苏轼《送笋芍药与公择二首》(摘句)

我家那个笨蛋厨子,一天到晚只知道猪肉炖大头菜,其实竹笋这东西,烧熟了就着江南产的圆米吃,味道最是鲜美。

——求苏家厨子的心理阴影面积。

“溪边石蟹小如钱,喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。”——苏轼《丁公默送蝤蛑》(摘句)

蝤蛑,梭子蟹的别称。

应季的梭子蟹蟹壳里有一半都是蟹黄,最宜下酒,两个大钳子里蟹肉雪白,正好配饭。

苏老师瞅了一眼就爱得不要不要的,瞬间开始嫌弃江南地产的溪蟹个头小。

——求溪蟹的心理阴影面积。

“净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯喫,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”——苏轼《猪肉颂》

不论是苏老师特约冠名的五花肉还是胖肘子,都得小火慢煨,心急吃不了烂猪肉。

黄州的猪肉价廉物美却无人问津,乐得苏老师早饭都要吃炖肉两大碗,热量超标神马的你别管。

——求黄州人民的心理阴影面积。

“烂烝香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑。……。久抛菘葛犹细事,苦笋江豚那忍说。明年投劾径须归,莫待齿摇并发脱。”——苏轼《春菜》(摘句)

所以吃个野菜也得吹一通。

把荠菜和白鱼一起入锅蒸烂,再用青蒿汁和面,摊几个饼子配着吃,怎一个鲜字了得!

不过在北方待久了,吃不到江南的白菜葛根,这还不算啥,可是吃不到凉笋和河鲀,那当真是可忍孰不可忍!

明年必须找茬被贬,以免坐班坐到老掉牙,美食当前却没法吃,岂不活活馋死!

——求时任皇帝宋神宗的心理阴影面积。

“地碓舂秔光似玉,沙缾煮豆软如酥。我老此身无着处,卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去。”——苏轼《豆粥》

米似玉豆如酥的砂锅粥,一碗两碗喝不够;

等我老了没地儿去,就来你家租房住;

每天早晨听见鸡叫,闻到粥香,脸也不洗头发也不梳,蹬着人字拖就到房东家蹭粥喝。

——求未来房东的心理阴影面积。

不过最能体现苏老师文人特质,也就是多愁善感的,还是有辣么一回吃鱼吃到哭:

“晓日照江水,游鱼似玉瓶。谁言解缩项,贪饵每遭烹。杜老当年意,临流忆孟生。吾今又悲子,辍箸涕纵横。”——苏轼《鳊鱼》

喏,好桑心的,筷子都扔掉了。

原来是想起了两位都曾垂钓鳊鱼的前辈吃货,杜甫和孟浩然。

作为用绳命在吃的前朝山水田园派吃货,孟老师的日常生活里弥漫着满满的农家乐风味:

“故人具鸡黍,邀我至田家。绿树村边合,青山郭外斜。开轩面场圃,把酒话桑麻。待到重阳日,还来就菊花。”——孟浩然《过故人庄》

好风好景,好酒好肉,吃了这顿,又约下顿。

“客醉眠未起,主人呼解醒。已言鸡黍熟,复道瓮头清。”——孟浩然《戏题》

宿醉未醒,新局又开,流水的农家乐,铁打的孟老师。

“行至菊花潭,村西日已斜。主人登高去,鸡犬空在家。”——孟浩然《寻菊花潭主人不遇》

悲剧了,想蹭饭没蹭到,好气哦。

据说孟老师吃货生涯最大的悲剧,出现在他51岁那年。

其时孟老师身患痈疽(一种急性化脓性毒疮),正在遵医嘱忌食鱼鲜,恰逢好胖友王昌龄南游襄阳前来造访,于是好嗨森地设宴款待。

摆席嘛,一个刹不住车,两人觥筹交错你来我往,孟老师就开了戒,美美地吃了一顿汉江查头鳊。

谁料几日之后,痈疽复发,孟老师就此驾鹤西去,了却人间烟火。

太宰赶脚这里是不是可以求一下王昌龄的心理阴影面积……

小孟老师二十几岁的杜老师,由于半生流离,尝尽甘苦,是一枚地道的现实主义吃货。

“问答乃未已,儿女罗酒浆。夜雨剪春韭,新炊间黄粱。主称会面难,一举累十觞。”——杜甫《赠卫八处士》(摘句)

故友重逢,老胖友大晚上冒着雨剪了新茬韭菜,现蒸金银饭,两人举杯畅饮。

“山果多琐细,罗生杂橡栗。或红如丹砂,或黑如点漆。雨露之所濡,甘苦齐结实。”——杜甫《北征》(摘句)

被皇帝撵回老家探亲,路上没什么好馆子,山野小果甭管甜的苦的,凑合吃点儿充充饥。

“西蜀樱桃也自红,野人相赠满筠笼。数回细写愁仍破,万颗匀圆讶许同。”——杜甫《野人送朱樱》(摘句)

隔壁老王送了一篮子樱桃,娇红欲滴,吹弹可破,浑圆天成,简直能有上万颗。

“江间虽炎瘴,瓜熟亦不早。……。倾筐蒲鸽青,满眼颜色好。竹竿接嵌窦,爱惜如芝草。沉浮乱水玉,开怀慰枯槁。”——杜甫《园人送瓜》(摘句)

大夏天的青瓜可算熟了,清脆的颜色看着就凉爽,这种宝贝一定要放在冰水里浸过,透心凉了吃着才解暑。

“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。”——杜甫《槐叶冷淘》(摘句)

用槐叶榨汁和面做成面条,煮熟再过冷水汀凉,入口清凉冰爽,实乃居家旅行必备之消夏佳品。

“昼引老妻乘小艇,晴看稚子浴清江。俱飞蛱蝶元相逐,并蒂芙蓉本自双。茗饮蔗浆携所有,瓷罂无谢玉为缸。”——杜甫《进艇》(摘句)

带着老婆孩子泛舟,看岸上蝴蝶翩翩飞,水上荷花并蒂开,渴了就舀一杯茶汤或者甘蔗汁,心头无闲事,生活多美好。

然则,传说,忙碌一世的杜老师,最终也未能跳脱学长孟老师的“用绳命在吃”的魔咒,呜呼于久饿暴食。

作为后生吃货,太宰真心希望这只是个传说。

府里平日最常出镜的酱制大肉菜,一曰酱骨架,一曰酱牛肉。

前者自带酱香浓汤,煲好了捞粗来立刻就开啃,所谓“大快朵颐”,简单方便又解馋。

后者于净坛也是空口吃的好货,可轮到太宰就一定要配点佐味儿,简单点的比如油辣子或醋蒜汁,繁琐点的比如这道蘸料。

材料:

步骤:

说繁琐,其实也简便得不消细说,干料打碎拌匀,热油浇了,再调入湿料。

酱好的牛腱子放冷切了薄片,夹一片到这蘸料里舀一舀,只裹了酱汁是不够的,一定要表面沾上多多的佐料碎粒,入口嚼着才有花生香,芝麻香,蒜香,醋香,酱香,酸甜咸辣,一起伴着牛肉香。

所以重点是,需要打碎的干料一定要打碎,一定不能打成泥——

这是酱肉蘸料,不是火锅蘸料,capeesh?


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