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酸豆角炒肉末.

2018-01-07 14:44:30

正午,照例要吃午饭了,讨论中止。菜是:干菜,已不“挺然翘然”的笋干,粉丝,腌菜。对于绍兴,陈源教授所憎恶的是“师爷”和“刀笔吏的笔尖”,我所憎恶的是饭菜。《嘉泰会稽志》已在石印了,但还未出版,我将来很想查一查,究竟绍兴遇着过多少回大饥馑,竟这样地吓怕了居民,仿佛明天便要到世界末日似的,专喜欢储藏干物品。有菜,就晒干;有鱼,也晒干;有豆,又晒干;有笋,又晒得它不像样;菱角是以富于水分,肉嫩而脆为特色的,也还要将它风干……。

——鲁迅《马上支日记》

借着这个由头,太宰就跑去胡乱查找了一趟,关于“究竟绍兴遇着过多少回大饥馑”。

绍兴,古称大越(上古)、会稽(秦)、山阴(秦)、越州(隋),南宋绍兴年间改越州为绍兴。

既这么着,史书里凡提到吴越之地遭灾受难的,绍兴大概总独善不了其身。

往远了看,据说发源于长江流域下游以南地区的河姆渡文明,就是被距今约五六千年的先后两次特大洪灾湮没殆尽;

史书中有记载的如唐、宋、明、清,历朝历代捋下来,绍兴的水旱之祸不下几十次;

往近了看,由于建国后动物不许修炼成精,能兴风作浪的妖孽逐渐销声匿迹,所以截至90年代初,记录在案的“自然灾害”大概有20多回。

灾年欠收,青黄不接,地主家也没有余粮,那就容易出现饥荒。

所以灾荒灾荒,“灾”和“荒”常常如影相随。

遭了天灾闹了饥荒,老百姓肿么办?

简单说,就是吃一切可以吃以及不可以吃的东西,只要能抵饱。

草根树皮观音土,这些不过是开始,后面还有“易子而食”。

眼巴前儿的都吃光了,老百姓肿么办?

常见的反应大概有两种:

一个是哪里有吃的往哪里跑,俗称“逃荒”;

一个是谁有吃的去抢谁,俗称“暴动”。

所以说,饿肚子是会坏大事的。

甭管怎么说,熬过了灾年饥荒,假若还活着,就得学会未雨绸缪,否则,谁也保不齐还能熬过下一回。

于是深挖洞广积粮,以积极乐观的心态迎接下一轮新考ji验huang。

咦,这话听着有些别扭……

嗯,总之就那么个意思吧。

然而中华民族是创新的民族,聪慧的民族,神奇的民族,所以在这个过程里,总能发生一些奇妙的事件,俗称巧合——

好比那时节饭馆儿老板娘的夫君总是早殁,留下一脸麻子的老婆,偏偏烧得一手好豆腐,于是客官打尖Duang~麻婆豆腐出锅了;

好比芸芸众生里总是有个抠门儿的女人,用上顿的剩汤炒这顿的新菜,于是老公下班Duang~鱼香肉丝上桌了;

好比隔壁村儿总有个特立独行的农妇,把曝晒脱水的蔬菜码到陶土坛子而不是地窖里,码一层菜顺带手撒一把盐,于是秋去冬来Duang~腌菜问世了……

由此可见,腌菜的存在初衷,不过是为了延长贮存周期,至于腌渍成就的美味,无论用来应对灾年饥荒,还是寒冬腊月天儿加个菜,都算是一种意外的惊喜。

那位腌菜女神恐怕做梦也没想到,腌菜恒久远,一坛永流传,以致千百年后,人面不知何处去,腌菜依旧笑春风。

还不止如此。

俗话说不爱吃腌菜的吃货都是相似的,爱吃腌菜的吃货各有各的口味。

于是腌菜开枝散叶,桃李满天下。

且不说地球人各有各的国宝级腌菜,单天朝一族,腌菜的种类就足以让太宰数到一双手不够用。

首先是腌的方法。

干着腌,湿着腌,生着腌,熟着腌,密封腌,敞开腌,冷藏腌,常温腌……

一枚小鲜货变成老腌货的心路历程,不码个万儿八千字恐怕还真说不清楚。

其次是腌的内容。

那当然不能全是素的,太宰就第一个不答应。

所以有肉,有鱼,还得有蛋。

然后是腌的味道,酸甜辣咸麻;

然后是腌的口感,脆嫩韧软劲;

然后是腌的颜色,黑白红黄绿……

然后终于轮到今儿的主角噔噔噔登场,因为它是绿!色!哒!

酸豆角。

?ω?

貌似也不是辣么绿。

-_-||

Anyway,总之这个角儿,不仅中式腌菜里有,西式腌菜里也有,并且两者都需要经过发酵产生酸味。

不同的是,天朝酸豆角普通作为四川泡菜的一员,是浸泡在泡菜水里发酵的,而传统泡菜水的制作,并不需要醋的参与;

加国市面上可见的大多数西式泡菜,无论酸黄瓜酸芦笋酸豆角还是酸鸡蛋(嗯真的有酸鸡蛋好嘛),采用的都是直接醋浸法。

酱的结果是,醋浸的泡菜酸味更生猛,整体味道也不如发酵法的泡菜那么富有层次感。

这回的炒肉末,真身当然是天朝的国民下饭菜“酸豆角炒肉末”,只是做了两处更改:

以醋浸酸豆角代替发酵酸豆角,原因不外乎前者更易得;

以肉丁代替绞肉,虽然切肉费时费力,但口感和味道都有大改善。

材料:

步骤:

吃货对于腌渍菜肉的态度,就好像豆腐脑甜咸党一样,爱憎分明。

事实上,与其说是憎,倒不如说是怕,那对象不意外仍旧是老生常谈的亚硝酸盐。

不过最近也常有正经的营养师出来为亚硝酸盐平凡,于是连带腌菜似乎也逐渐产生了咸鱼翻身的小希望。

太宰的态度也仍旧是老生常谈:

非必需品;

馋了就吃;

限度自定;

后果自负。

最后还要念叨一点点关于翔府近期人员变动的大事件。

嗯。

首先要恭喜净坛和太宰为人父母。

然后要隆重推出府上唯一胖胖的小鲜肉:

乌冬。

可以预见在太宰以后的文里(如果朕还能从百忙之中抽出一丢丢时间来码字……),这个名字的出现频率将会直线上升。

作为乌冬的亲娘,府上最权威的吃货,太宰并将在食单中增加宝宝辅食类目,敬请默默慢慢期待。

最后要向备受遗忘的喵桑表示沉痛道歉。

这种时候,太宰唯有希望喵桑心大肚大胡吃闷睡,养好身体以备将来大战乌冬。

就酱。

退朝。

噢,回来回来都回来,还没讲完。

请原谅朕因为新进妈妈帮,尚不能熟练应对频繁的智商塞车和记性翘课。

😓

所以重点是,本文,是朕个人码字史上,第一篇,用手机摞出来的,长篇大论。

那种一手抱娃一手点屏的高端姿势,以及一星期码一篇文的超龟速(这只龟明显被冻住了好嘛)带来的深沉抓狂……

乃们自己脑补一哈可也。

关键是,不是像太宰酱习惯了台机大屏的们,有谁能够体会到个中辛酸luei?

好了就酱。

退朝。

这回是真的啦!

非召勿看!


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