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菠萝的“古典”吃法----菠萝咕咾肉

(2014-08-20 08:53:53)
标签:

国明

烘焙

菠萝咕咾肉

咕噜肉

猪肉做法

分类: 爱美食--中餐
菠萝的“古典”吃法----菠萝咕咾肉
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       给杂志拍菜谱剩了小半个菠萝,当水果有点少,做菜倒是正好菠萝的“古典”吃法----菠萝咕咾肉。现在买水果也不看季节了,基本啥时候都有。菠萝咕噜肉,有点类似樱桃肉,不过比樱桃肉货真价实,真有菠萝啊,樱桃肉可没樱桃。因为这菜的酸甜口一直以为是苏菜或上海菜,不过问了明白人说是鲁菜,后来被广东厨师发扬光大了,所以也有说是粤菜。据说因为历史悠久所以又叫它古老肉,那么菠萝咕噜肉可以说是最早最经典的把水果入菜的案例了吧。有次在餐馆吃了次菠萝咕咾肉,做法可能还是挺传统的,但是上菜时容器挺特别,是个特别深的玻璃盆,下面放满了干冰冒着凉气。吃到的口感是肉表皮凉且脆,肉里面还是热的也很嫩,可能这就是希望达到的口感吧菠萝的“古典”吃法----菠萝咕咾肉。干冰的没有,普通做法试试吧。

菠萝咕咾肉

材料:
主料:里脊肉400克 菠萝肉300克(或菠萝罐头)
腌料:腌肉调料:盐1克  食用油15ml  蛋清30克  黄酒10ml  清水30ml  白胡椒粉少许  玉米淀粉10克  吉士粉2克
调料:白醋80克  糖70克  番茄沙司150克  蔬菜水45-50 ml  柠檬汁15克  番茄酱15克  食用油200ml(实用60ml)
配料:葱花  姜末  各少许
其他:玉米淀粉50克(沾肉团表面用)

做法: 
菠萝的“古典”吃法----菠萝咕咾肉
菠萝的“古典”吃法----菠萝咕咾肉
1.将里脊肉切大片后用松肉锤拍松。
2.然后切成1cm宽,0.5cm厚,6-7cm长的条状,加入腌肉调料腌制,先放盐和15ml油,用手用力抓拌2-3分钟,让盐均匀的渗透到肉丝中,直至肉丝表面有黏膜,再放入蛋清,同样抓拌均匀使蛋清被肉吸收。
3.接下来放黄酒和水,抓匀,再放玉米淀粉、白胡椒粉和吉士粉抓匀腌制30分钟。
4.将除食用油之外的所有调料放入碗中,搅拌均匀备用。
5.肉块腌好后均匀沾满干淀粉,用手捏成球形。
菠萝的“古典”吃法----菠萝咕咾肉
菠萝的“古典”吃法----菠萝咕咾肉
6.将菠萝切成块状备用,锅内放入油,油6成热后放入肉块炸至(约3分钟左右)边缘金黄后捞出。
7.再继续加热油,将捞出的肉块倒入油中,再快速炸1分钟左右,然后捞出沥干油。
8.锅内倒入约30ml油,放入葱花、姜末爆出香味后倒入调好的碗汁,用勺子搅拌至汤汁粘稠。
9.倒入炸好的肉块和菠萝块快速翻炒,使汤汁均匀地裹在肉和菠萝块上。

cook’s  tip:
***腌肉时一定要注意顺序,加入食用油可以使瘦肉的口感更润不会柴,另外蛋清水的加入都会使肉的口感更嫩,吉士粉没有可以不放。
***第二次炸肉块是为了使做好的咕咾肉吃起来外焦里嫩,如果偷懒只炸一次的话,做出来的肉就不脆了。


菠萝的“古典”吃法----菠萝咕咾肉


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