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慈禧爱吃的传统门钉肉饼怎么做

(2011-05-05 11:07:33)
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国明

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分类: 爱美食--特色小吃

慈禧爱吃的传统门钉肉饼怎么做

门丁肉饼又叫门钉肉饼,是老北京的一种传统小吃。跟故宫午门大门上锃亮的大门钉一样,吃了门丁肉饼也是吉祥好运的寓意(迷信了是么,就是讨个好彩头嘛)。传说清朝皇宫的御膳房为慈禧太后做了这道有馅的肉饼,慈禧很喜欢(好吃的东西谁不喜欢啊?),问叫什么,御厨灵机一动想到宫廷大门上的门钉,就随口说叫门钉肉饼,于是就流传开了。

 

有人说不就是馅饼么?其实,传统的门丁肉饼还是很有讲究的。首先,它的外形是高约3厘米,直径5厘米的圆柱体,比一般的馅饼小而且厚。其次,门丁肉饼的馅是牛肉大葱的,清真食品嘛,牛肉要选择上好的上脑或腰窝且要肥瘦相间,还有大葱的份量很大几乎跟用到的肉一样多,调以香油、生抽、鲜姜、花椒等辅料拌制。 再者,门钉肉饼的皮薄馅多、外焦里嫩、汁多咸鲜、清香润口,风味可算独到。

 

来看看慈禧都爱吃的(老佛爷真有口福,爱吃的东西很多啊)门丁肉饼具体怎么做吧!

 

门钉肉饼 

材料:

A.     肉饼馅料:牛肉馅250克、香油10ml姜10克、料酒15ml、老抽5ml、生抽15ml花椒水20ml植物油25克、葱200克、盐5克

B.     面皮:面粉150克、水115克

做法:

慈禧爱吃的传统门钉肉饼怎么做

1.     面粉加水,边加水边用筷子搅拌,会非常软,不能用手只能用筷子搅,当搅拌到面团有劲了,面就算和好了。

2.     手上涂一些油,把面团取出来,整理一下,放入一个涂油的容器防粘,并且面团表面也刷一层油,盖湿布或者盖子,饧40分钟。

   慈禧爱吃的传统门钉肉饼怎么做

3.     葱、姜切成末备用。肉馅中放入香油拌匀腌10分钟。让香油的味道渗入肉馅。然后依次放入盐、姜末、料酒、花椒水、老抽、生抽搅匀。再把25克植物油分三次加入到肉馅中,每加一次都要将肉馅搅拌均匀。最后一次加入植物油后将肉馅用力搅拌,使肉馅有粘腻的感觉,这时肉馅会有油亮的成色。

  慈禧爱吃的传统门钉肉饼怎么做

4.     最后在肉馅中放入葱、盐搅拌均匀。

5.     操作台上撒些干面粉(手粉),把饧好的面取出,搓成长条,然后揪成小剂子,用刀切也可以,大约每个重20克

    慈禧爱吃的传统门钉肉饼怎么做
慈禧爱吃的传统门钉肉饼怎么做

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6.     将小剂子压扁,面团很软,不需要擀大,直接把馅料包入面皮中,一手填入馅料的同时另外一手轻轻向上兜起面皮,直到馅料填满,馅要多放点,大约是25克左右,将面皮边缘向中间捏紧封口成球状,可以将多余的面剂揪掉。

7.     平底锅先开火烧热,然后刷一层油,把包好的肉饼排入,轻轻用手轻压成厚的饼状。在饼皮上面也刷一层油,锅中倒入少量的水(大约15ml)盖上锅盖,中小火烙5分钟左右,一面金黄后翻面再烙另外一面,4、5分钟至金黄即可关火。

cook tip

***花椒水就是将20多粒花椒加入大约30ml水,放入微波炉加热1分钟,放凉后使用,能去腥味并且提味。

***拌馅的时候最后放葱口感和葱香味都能更好的体现,提前放葱会使葱的粘液释放出来,肉馅闻起来有葱的臭味,吃起来口感也比较粘。

***如果用电饼铛烙饼,中途最好不打开锅盖看。这是为了让面团吃起来比较脆,不干硬。如果掌握不好火候,就看冒出来的蒸气,不冒蒸气时就说明熟了。

***由于门钉肉饼油很大,而且牛油很容易凝固,因此趁热吃比较好,口感也好。吃时要小心烫嘴,先咬一小口面皮,让热气散散,然后吸着汤汁就着皮馅一起品尝(矮油,吃嘛,肯定不用教也都会的吧)。

***配点香醋吃,去腻。

  

在北京城卖门钉肉饼的店铺不少,一般清真的小吃店都会有,比如白魁老号(这最好吃的是烧羊肉哈)、隆福寺小吃、九门小吃等地方,但记忆中最好吃的门钉肉饼店是朝内南小街东南角的那个门丁李了,不过这个老店已经没了,还好这几年门丁李开了很多家分店。还有东四六条附近的宝瑞门丁肉饼店,王府井附近的二姐门丁肉饼也不错的。几个门丁肉饼配碗小米粥,或是羊杂汤(一般爷们都是配这个),再来个麻豆腐、爆肚就是非常京味的一餐了,跟慈禧比比呗。





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