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面包的面团怎么揉----南瓜芝心贝果

(2011-04-12 10:21:28)
标签:

国明

烘焙

美食

面包

贝果

南瓜奶酪

分类: 爱烘焙--面包

 

   面包的面团怎么揉----南瓜芝心贝果

 

    说起做面包,揉面是第一个难点,最近做了不少次,先就揉面团说说心得体会。基本上现在大家在家里揉面有这么几种方法,一种是手工揉面,高级点的用到厨师机,还有就是比较普及的面包机。

   

    先说说手工揉面团,我呢真不像爱和自由那疯子,只是偶尔会手工揉面,不是惜力,而是揉好一块面团怎么也得半小时,这期间占着双手,连接个电话喝口水都不行,有时手头有事再回来发现面团都起皮了。不过如果自己在家做面包,一定要尝试手工揉面,这也是种体验,虽说费点力气,但是,用双手去感受面粉、面团的每分钟的变化,的确是件非常有乐趣的事情。重要的是,做过面包,再做其他的面食就觉得简单啦。

 

    手工揉面还有很多优点,省电环保不说,还没有噪音啊(当然除了摔面团时的动静)。另外可以锻炼身体,真的,揉好一块面团浑身发热是一定的,因为揉面可不是只用双手使劲的,手腕、胳膊、背部腰部,真的跟瑜伽差不多,运动全身的。提醒那些经常揉面的MM,一定要左右手都用力才行,要不你会发现,嘿嘿。。。手工揉面的缺点是,揉的份量比较小,通常面粉在350克以下比较好操作。比较占用时间,整个过程不能做其他事情。还有随机性比较大,根据环境温度和湿度增减水量,还有心情也决定揉面的力度和速度,是吧。

 

手工揉面的步骤:

1. 将面粉、奶粉等粉类倒入操作台,然后在面粉中间挖一个小洞,在洞中放入酵母,糖和盐分别撒放在面粉的左右两边,再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料,水不要一次加足,留一杯底(大约5-15克)。

2. 用手指将液体慢慢跟粉类混合,逐渐由中心混合至面粉边缘,可借助刮板,将四周的面粉不断刮向中间,这时根据面团的软硬决定要不要加剩余的水分,或是额外再需要加一点。这个阶段处于拾起阶段也可以将材料装入容器,借助筷子、擀面杖等工具用力搅拌和混合。

3. 面粉和液体能简单成团后,用双手用力揉搓3-5分钟左右,一开始面团很粘手,处于卷起阶段,需要用刮板将手上的面团刮下来,不要随便加入干面粉。

4. 在揉面过程中,可以用摔、搓、压、叠等各种动作相交替,以促使面筋尽快的形成,一旦面筋开始形成,面团变得不那么粘手了,大约需要10分钟可以达到扩展阶段。

5. 将室温软化后的黄油,切成小块加入到面团中,一开始面团很滑,在不断的揉搓后,黄油会被面团完全吸收,面团也变得更软更有光泽,7、8分钟后可达到完成阶段。整个揉面的参考时间大约为25-35分钟,根据面团的份量、每个人力量和揉面的速度已及熟练程度时间也会减少或增加。

面包的面团怎么揉----南瓜芝心贝果

面包的面团怎么揉----南瓜芝心贝果

 

    机器揉面的首选是厨师机,也称大功率搅拌机,品牌型号很多,它的优点是功率大(在700w-1200w之间),可使揉面的时间减少到最低,并且能达到最好的状态,通常以400克面粉来计算,大概15分钟左右就能完成。容积大,在4L-6L左右,最多能搅拌1200克面粉,可以制作份量较大的面团。厨师机的缺点是比较贵,多在三四千元,还选购渠道有限。消耗水分大,打出的面团比较干,所以配料中要适当增加液体的份量。最不能忍受的是噪音奇大,在使用高速搅拌时,声音很吵,经常用会损失听力的,一定的。

厨师机揉面的步骤:

1. 将面粉、奶粉等粉类先放入搅拌缸内,然后在面粉中间挖一个小洞,在洞中放入酵母,糖和盐分别撒放在面粉的左右两边,再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料。

2. 将搅拌缸装入机器,插上电源,选择低速(1-2速)搅拌约2分钟,至干性材料和湿性材料完全混合成团后,关闭电源,用刮刀或刮板将搅拌缸边缘的面粉和面团向中间归拢。

3. 调至中速(3-4速)搅拌面团5分钟左右,至面团略有筋性,可拉出较厚的筋膜,中间要用刮刀刮缸一次,将黏在四周及底部的面团再次跟中间部分混合均匀。

4. 加入切小块的黄油,调至低速(1-2速)搅拌2分钟左右,使黄油能充分的被面团吸收,中间刮缸一次。

5. 调至中高速(4-5速),继续搅拌面团约3分钟左右,面团即可达到扩展阶段。

6. 在扩展阶段的基础上再继续中高速(4-5速)搅拌2分钟左右,面团即可达到完成阶段。

面包的面团怎么揉----南瓜芝心贝果

面包的面团怎么揉----南瓜芝心贝果

面包的面团怎么揉----南瓜芝心贝果

 

    机器揉面还可以选择面包机,因为受不了厨师机的高噪音,所以我经常用面包机揉面团,它的优点是价格便宜一般三五百块钱居多,并且噪音小,还有除了单独揉面,也可以发面和烘烤。缺点是基本设置的揉面程序时间不够,要加时操作,操作时间长,要30-40分钟左右。还有揉面的力度不够大,不能人为调整揉面速度,操作时机器会加温,导致面团温度过高影响发酵。

 

面包机揉面的步骤:

1. 将面包桶从面包机中取出,先放入面粉、奶粉等粉类,然后在面粉中间挖一个小洞,在洞中放入酵母,糖和盐分别撒放在面粉的左右两边,再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料等。

2. 将面包桶装入机器,盖上盖,插上电源,选择单独的揉面功能、或发面功能进行揉面。

3. 面包机搅拌一段时间后会自己停下来,这时应长按三秒钟“启动/停止键”让程序停止,否则机器会开始加热进入发酵状态。

4. 通常面包的揉面程序是15-20分钟,揉面停止后,应取出一小块面团测试,一般面包机的一个揉面程序都达不到面团的扩展阶段,所以这时可以加入黄油,再重新启动揉面程序搅拌一会,中间停下测试面团,达到需要状态即可关闭电源。

5. 一般的面包机搅拌面团到扩展阶段需要25-30分钟,到完全阶段需要30-40分钟,根据不同的面包机品牌、面团的不同配比、份量和季节等环境因素具体情况也会有所差异。

6. 需要注意的是,面包机在工作时机器会自动加热,所以可以中途打开盖子散热。

面包的面团怎么揉----南瓜芝心贝果

 

    手工揉面看每个人的喜好和习惯了。代替手工的机器,这两种都不是特别的理想,要是能有个综合厨师机和面包机优点的新型机器诞生就好了,祈祷吧。下次说说面团的发酵。

   

    这个南瓜贝果,是用的厨师机搅拌的面团,很简单,只用了一次发酵,加入了奶酪馅,也好吃,试试吧。

 

南瓜芝心贝果 

材料:

A. 高筋面粉150克 低筋面粉100克 南瓜泥80克 糖10克 盐4克 水60克 酵母2.5克

B. 黄油5克

C. 奶油奶酪80克 糖10克

D.  煮贝果用糖水:水1000克 糖50克

 

做法:

面包的面团怎么揉----南瓜芝心贝果
面包的面团怎么揉----南瓜芝心贝果

1. 将A料放入搅拌缸,搅拌至面筋扩展阶段。

2. 将B料黄油加入面团,继续揉至黄油被面团完全吸收,呈完成阶段。

3. 将面团分割成6个,松驰5分钟。

4. 将奶油奶酪和糖混合,用打蛋器搅打顺滑,备用。

5. 将分割好的面团擀成长椭圆形,在中间放入奶酪馅,卷成卷,搓成25cm长度的细条。

6. 用擀面杖把面条的头部擀成片状,然后将尾部围过来,将片状包裹住尾部,粘紧成环形。

7. 烤盘垫蒸笼用纱布,把做好的环状贝果放在布上,放温暖湿润处发酵约30分钟至体积膨胀1.5倍。

8. 发酵完成后,烤箱预热200度。

9. 锅中放入1000克水和糖,煮开后放入发酵好的贝果,煮1分钟,中途翻面。煮好捞出,控干水份排入烤盘。

10.开始烘烤,烤盘放入的烤箱中层,烤约20分钟。

 

cook’s  tip

1. 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水将成形的面团略煮一下。经过这道步骤之后贝果就产生一种特殊的韧性和风味,外皮脆脆的内里又很有嚼劲。

2. 贝果发酵时要放在蒸笼的纱布上可以很好的防粘,以免在煮时拿取变形。

3. 贝果煮好后沥干水分要马上送入烤箱烘烤。

4. 南瓜泥的含水量决定加入的水的份量要不要调整。

 

 


 

 

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