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揭秘餐厅最暴利的菜 不为人知的7大猫腻(转)

(2011-10-19 18:58:42)
标签:

万荣

餐馆

亚硝酸盐

猫腻

海鲜

美食

分类: 北京旅游知识
下馆子已经成为我们日常生活消费的一部分,你知道吗,餐馆里的美食背后除了添加剂之外,还有许多不为人知的小猫腻。火眼金睛识别真伪,就能将损失减小到最低。来看下什么菜最暴利,什么菜最需要带着质疑,一起来看看吧。

猫腻一:海鲜真的新鲜吗?海鲜真的足秤吗?

说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,许多销售商都是直言不讳:一般来说,买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两。其实,海鲜的利润并不像大家想的那样高。比如,酒楼卖388元一斤的龙虾,很可能进货价就要200多元,再加上租金和人工成本,卖388都未必有得赚,所以只能在秤上做文章。300多一斤的龙虾,短一两就是30多,而且,这部分可都是纯利润。宴请时点海鲜是为了档次,一般人也不好意思计较分量,而餐馆就是抓住消费者的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜,可以点按个收费的,比如扇贝、大虾等,价钱比较透明。

支招:活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。总体来说,想吃新鲜的海鲜,最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆,在这些地方水产品流动快,吃到不新鲜的概率要低。如果有条件,还是自己买回家做比较好,毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的,而且可以自己带个弹簧秤,保证分量。

猫腻二:所谓滋补汤,其实大多没营养


“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示,别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养。其实,现在市面上名目繁多的汤都是先用最便宜的大棒骨熬制成汤底,再加入事先煮好的猪蹄、乳鸽,出锅前加入党参、当归等气味重的中药来掩盖猪骨的腥味。此外,有些店家力推的熬制几天的汤其中也有许多问题,因为从营养学角度来说,汤煲得太久反而营养尽失,汤中的脂肪和嘌呤含量也会大大增加。提醒大家,在餐馆就餐时,不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康。

猫腻三:天雷!最暴利的菜竟然是土豆丝

很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。卖10元一盘的醋熘土豆丝,成本1元都不到,想想就知道了。保守说来,一盆土豆丝的纯利润应该在500%到1100%左右。回想下,你被宰过多少次?

支招:其实,在餐厅选择中等价位的菜,性价比是最高的。

猫腻四:周一的菜通常最不新鲜

如果你认为星期一的餐馆不那么挤,是个绝佳的上馆子时间,那就大错特错了。美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去馆子,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”餐馆厨房供餐的原则是——先进的货先卖掉,这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌,这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。因为供货商通常在周日休假,星期六早晨他们就完成当周最后一批进货,这意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。

支招:选择那些每天24小时营业的餐馆,就不存在这些问题了。因为他们的客人总是很多,必须每天进货。一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,为了应对人流高峰,餐馆都会有充足的储备。此外,也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。

猫腻五:材料越复杂可能越不新鲜

餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,消费者往往难以发觉。

支招:到饭店吃饭,多点“简单”的菜。如果原料只有一两种,不超过三种,那么其中就很难混入不新鲜的了。

猫腻六:到底什么饮料最合算

很多人觉得,平时5、6块钱的饮料一进餐馆,身价少说也得10块钱,点起来太亏。虽说到餐馆里涨了价,但其实是最划算的。餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁,这些都是香精勾兑出来的。一个半个水果,加上增稠剂、果味香精,再倒入纯净水,放入榨汁机搅匀,就是以假乱真的鲜榨果汁。

支招:在餐馆里,点瓶装饮料是性价比最高的。出于健康考虑,还可以点零热量的茶水。

猫腻七:太漂亮的菜可能加了很多添加剂

自己在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。这是因为,加热后,肉中的“血红素”被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?许多餐馆中肉加工时都会使用一定量的发色剂——亚硝酸盐。根据国家标准规定,亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中,但对于餐馆用来炒菜并没有限制。因此,餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素,让肉看起来更黄。还有一些凉菜,像海带、海白菜、贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮。

支招:就是出去吃饭切记,厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变。如果你点的菜肴过于鲜亮,那就很可能是处理过的。现在很多菜谱都带图片,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。

 

    来源网络! 

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