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虎年年夜菜预定菜方略

(2010-02-07 08:52:18)
标签:

美食

饮食

林蛙

奶酪蛋糕

慕斯

年夜饭

分类: 北京旅游知识

虎年年夜菜预定菜方略

 

  今年的“年夜饭”火成什么样子,一句话概括:但凡好吃的餐厅都已经预定满了,所以我们无法介绍哪里可以预定到“年夜饭”。但是,即使您有幸预定到了座位,而那些好吃的餐厅里面还有许多需要提前预定的菜。这些菜品或因为原料稀缺、或因为做工精细,每天只为您提供几份,鉴于此,如果您在这些馆子预定年夜饭时,这些菜品也得提前一并预定,本期就为您提供一份预定菜方略。

 

  ●预定菜肴——林蛙系列

  预定理由——每次仅做一桌

  相声《报菜名》中有一道名菜:清蒸蛤士蟆。蛤士蟆就是林蛙的俗称。首先林蛙大补,其主要成分是蛋白质,只有微量脂肪,还是不含胆固醇的优质脂肪酸。其次林蛙身上有一宝——雪蛤膏,其养颜美容效果与燕窝差不多。许多人都以为雪蛤是林蛙的油脂,事实上雪蛤是林蛙的输卵管。

  出品餐厅——宝钞胡同甲38号

  这家餐馆没有招牌,一个完整的四合院。这里每次只接待一桌客人,并且需要提前预定,主打菜品就是林蛙。这里不但有质量上乘的林蛙,而且制作方法丰富多彩。推荐此处的红烧肉炖林蛙,被红烧肉的汤汁浸泡的林蛙已经沾惹上肉的浓香,林蛙本身带有的一点点山野的腥味,也被完全覆盖。林蛙口感最佳的是体内暗褐的籽,大补且口感温润。红烧肉烧得恰到好处,因为林蛙这道菜多了更多的意味。

  而另外一道香辣林蛙则是吸收了川菜的精妙,把林蛙用最普通的方式呈现出来,所谓“贵菜贱做”,吃的就是一个惬意。凉菜中的林蛙也别具特色,这里有一道金甲林蛙,实际上是用入味的鸡皮包裹着林蛙籽,想象力丰富,口感别致。而用雪蛤制作的蛋挞你可在别处尝过?这里的蛋挞之上有几块颤巍巍的雪蛤,肥厚而香远,这几乎成了这里的招牌。蛋挞都是用最原始的方法手工制作。

  地址:鼓楼东大街宝钞胡同甲38号

 

  ●预定菜肴——三蒸九扣

  预定理由——京城不多见的农家手艺

  三蒸九扣本不是什么新鲜玩意,在早些年四川的农家,这几乎是每个农妇都擅长的活计,每年过年的时候丰盛地摆满桌子。如今这些土玩意反而像失传的手工艺,在城市里日渐凋零,以至于成为新鲜。

  出品餐厅——天下盐

  三蒸九扣就是所谓的“九大碗”,一般来说,三蒸是酒米饭、甜烧白、咸烧白;九扣是鸡、鸭、墩子、肘子、鱼、酥肉、镶碗、杂烩、海味。席上的这些鸡鸭鱼肘子必须看起来是完整的形状。这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,它重肥美、讲实惠,大都以清蒸烧烩为主,席间虽有泡菜鱼之类的带辣味菜肴点缀其中,但绝大多数都是吃咸鲜本味。

  在天下盐,九大碗重现江湖,这几乎是一个有意思的事情,在南新仓600年历史的粮仓里,吃四川农家的传统美食,尤其是甜烧白与咸烧白,就如同性格迥异的孪生兄弟,肥美中带给人们回到故乡的感触。

  地址:东城区东四十条22号南新仓文化休闲街内

 

  ●预定菜肴——佛跳墙、鲍鱼红烧肉

  预定理由——以全市独此一家的黄金猪肉为原料

  出品餐厅——红楼老宅

  红楼老宅以精品菜而出名,这里的道道菜肴均需要提前预定。佛跳墙本身就是一道名贵的菜肴,原料有18种之多,海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫等等。烹调工艺也是非常繁复,先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸等多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量的上汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上加热。用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时,这才大功告成。另一道特色菜品鲍鱼红烧肉选用优质干鲍经厨师5至7天精心发制,配以全市独此一家的黄金猪肉,经过多道程序精心烹制,味道鲜美。

  地址:宣武区南菜园街12号乙(近右安门西街)

 

  ●预定菜肴——莲藕竹荪

  预定理由——独具创意的竹荪吃法

  竹荪营养丰富,香味浓郁,滋味鲜美。竹荪之鲜,主要是由于它含有较多的氨基酸,特别是谷氨酸(是味精的主要成分)含量高达1.76%。它还是食疗佳品,能减少腹壁脂肪的积贮,治疗劳伤、虚弱及咳嗽等病症,具有镇痛、补气、降低血压的作用。

  出品餐厅——八九道菜

  竹荪通常用来做汤,其味鲜美、其汤乳白。这家店来自云南的厨师独辟蹊径,用它做成莲藕的形状,在里面装上肉泥,再用韭菜扎成莲藕的形状,特别逗人喜欢。轻轻咬上一口,现实竹荪的鲜嫩味道沁人心脾,爽脆可口,接着是肉泥的香味入口而来,鲜香可口,入口即化。

  地址:东城区东四四条甲83号

 

  ●预定菜肴——东海野生黄鱼、米鱼

  预定理由——物以稀为贵

  过度的捕捞和污染,使东海的野生黄鱼越来越成为餐桌上的稀罕吃食了。不过要想吃到这道以前并不名贵而今天愈发娇贵的美味,北京还是能找到地界。天泽路上的天禧九号就是这样一个去处,不过要提前预定。

  出品餐厅——天禧九号

  东海野生黄鱼采用东海珍品野生黄鱼为主料,以家烧工艺制成。野生黄鱼具有健脾、益气、开胃之功效,含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素。本道菜,最珍贵的部分在于黄鱼的鱼肚。在东海当地,黄鱼鱼肚是不可多得的珍品。同时家烧的做法流传于当地坊间,这种传统的烹饪工艺保留了黄鱼的鲜度、味美。除了野生的黄鱼,这里还有一种比较稀有的东海海鲜米鱼。米鱼盛产于江浙一带,同时大量出口日本、中国香港等国家和地区。当地俗话说:食米鱼,食之肚,充分说明了米鱼头内的鱼肚具有大量的营养价值。鱼肚俗称花胶,味厚滋腻,同时还具有滋养筋脉的食疗药用价值。红烧米鱼头以红烧工艺烹制而成,具养血、补肾、润肺健脾和消炎的作用。

  地址:朝阳区女人街天泽路9号

 

  ●预定菜肴——传统和时尚结合的炖汤

  预定理由——每天只供两款

  出品餐厅——茉莉餐厅

  茉莉餐厅开在北京繁华之地工人体育场内,明星出没。明星自然是时尚界耀眼的人物,吃的方面也有着明显的时尚痕迹。茉莉餐厅的出品就是把传统和时尚结合在了一起。有几道炖汤很受明星的欢迎。不过在这些经典的炖汤中,茉莉每天只能供应其中的两款,如果日子不对,也许合您胃口的那道炖汤今天就会没有。不过,您要是实在想念它的味道,可以预定。

  招牌炖汤将上等食材沁入矿泉水,再放至蒸箱内炖5小时以上,把食物精华用热蒸气提炼出来,而水分和营养不会挥发。此外,榴莲杞子炖乌鸡、花旗参螺头炖乌鸡、归旗乌鸡补血汤、黑松露水鸭炖响螺、山竹元肉炖乳鸽、金瑶花胶炖瓜脯、干贝虫草鸡腰炖鲜鲍等炖汤,道道既营养丰富又味道鲜美,时尚味道十足。

  地址:工人体育场东门院内(馆内10号看台对面)

 

  ●预定菜肴——老北京炸酱波士顿龙虾面

  预定理由——原料珍贵,吃法传统

  出品餐厅——大董

  在大董,除了烤鸭,董氏烧海参是最大的招牌。海参本身滋味平平,清代美食大家袁枚在《随园食单》中写道:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。”所以赋予其鲜美滋味为治参之关键。中国烹饪大师王义均先生最谙其法,所做“葱烧海参”堪称绝品。大董先生得其真传,并融汇自身治参之妙法终成“董氏烧海参”,葱香浓郁,入味透彻,口味醇厚香美,富含优质蛋白,零胆固醇。另一道老北京炸酱波士顿龙虾面则体现了大董的创新意识,其使用珍贵的波士顿龙虾为原料,利用特殊的加工工艺制作而成,从而使龙虾有了另一种全新的吃法,既不失传统,又能体现龙虾原料的珍贵,且佐以老北京传统的特色炸酱和波士顿龙虾制成的似面非面。

  地址:东城区金宝街88号金宝汇购物中心五层

 

  ●预定菜肴——清蒸羊肉

  羊肉乃温补之品,寒风飕飕的日子里找家馆子一坐,甭管是涮羊肉还是葱爆羊肉或是羊肉串,别提多舒服了。

  出品餐厅——德顺楼

  德顺楼的爆糊很出名,其实这里的另一道结合现代健康养生的饮食需求创新制作的清蒸羊肉同样诱人。精选内蒙古羔羊选择肥瘦相间部位,将羊肉洗净去皮,切成8.5厘米长、5厘米宽的条,光面朝下码放碗内,上面放入大料、葱段、姜片、蒜片、料酒,把肉经独特手法去脂去膻,配以上汤,辅以山药、枸杞、大枣等补品上锅蒸两个小时即可,羊肉鲜香润滑,是一道不可多得的温补养生上品。

  地址:牛街南口建行旁(清真寺对面)

 

  ●预定菜肴——cheeseis奶酪蛋糕

  预定理由——专注奶酪蛋糕,网上预定

  cheeseis奶酪蛋糕即便在最挑剔的食客口中,也挑不出什么毛病。这家小店只通过网络配送,形式类似廿一客,但是他们只专注于奶酪蛋糕,并且研发出自己独特的口味。这里的食材令人放心,大多数食材皆为欧洲进口。他们发明了独特的双层奶酪蛋糕制作法:上层为烤奶酪蛋糕,下层是奶酪慕斯。人们可以同时品味烤奶酪的香浓和奶酪慕斯的柔滑。推荐这里的干白葡萄酒奶酪蛋糕,其使用了阿尔萨斯琼瑶浆干白葡萄酒,与奶酪的润顺是天然绝配。白葡萄酒的口感有点跳跃,吃起来口感年轻,就像一树梨花压海棠。另外一款原味奶酪蛋糕口感温厚,内藏玄机,里面会搭配一点北京糖炒栗子,那种亲切感就从一块奶酪蛋糕里透射出来。

 

 

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