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1.
制作糕点的主成分之一，常见的有高筋、中筋、低筋及全麦面粉。高筋面粉适合制作面包、面条，中筋适合制作包子、馒头，低筋则多用来制作蛋糕、饼干。全麦面粉含有胚芽麩皮，常用来制作全麦面包及饼干。
高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量平均在大于12%；蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
2.
由玉米提炼出的淀粉，与澄粉相同在调水加热后具有胶凝特性，经常用于制作西点的派馅、奶油布丁馅。
3.
俗称地瓜粉，为红薯研磨提炼而成的淀粉。制作的成品具Ｑ黏弹性，如娘惹糕、肉圆等。
4.
即为小麦淀粉，为不含蛋白质的面粉，成品具透明性，常用来制作虾饺、水晶饺等中式点心。
5.
主要具有调和甜味或提味作用，一般使用精制细盐，制作面包面团时加入少量盐，还具有增加面粉黏性及弹性的作用。
6.
为颗粒研磨得最细的糖类，除了作为成品的甜味来源，还可作为奶油霜饰或洒于成品上作为装饰用。成品若需久置，则必须选用具有防潮性的糖粉，以免吸湿。
7.
为西点制作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔软成品组织，在打蛋时加入具有帮助起泡的作用。
8.
又称黑糖，含有较浓郁的糖蜜及蜂蜜香味，使用于某些风味独特或顏色较深的糕点产品，例如黑糖糕、黑糖浆。一般常见为粉末状，亦有块状红糖。
9.
俗称发粉，是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的化学膨大剂，溶于水即开始产生二氧化碳，多使用于蛋糕、饼干等西点配方中。
10. 小苏打粉 Baking Soda
为化学膨大剂之一种，适合使用于巧克力或可可蛋糕等含酸性材料较多的配方中，但若用量过多会产生硷味。
11. 镜面果胶 Pectin
是一种植物果胶，可直接涂抹于蛋糕等甜点表面，形成一层光亮胶膜，具有增加光泽、防潮及延长食品保存期限的功能。
镜面果胶做法：
三~四大匙水煮开后加一大匙gelatine(吉利丁粉或者明胶)，再加一大匙糖，搅拌均匀，趁热刷在蛋糕表面，凉了就是镜面果胶了..
注意：
1、
2、
简单做法：
杏桃或桔子果酱加点水加热调开，直接刷在蛋糕上，放冰箱冰一下就会定型。
（因为果酱里有果胶，效果类似果冻粉，所以只要加一点水调开即可。不要用味道太强烈及颜色太深的果酱，杏桃或桔子都不錯）
12. 酵母Dry Yeast & Compressed Yeast
酵母为一种单细胞植物，加入面团中发酵可产生气体使面团体积膨胀，并产生特殊风味。使用时新鲜酵母用量为酵母粉的二倍，应密封置于冰箱冷藏保存。
13. 洋菜＆洋菜粉＆琼脂 Agar
市售的洋菜有条状与粉状两种，是一种由藻类提炼而成的凝固剂，使用前必须先浸泡冷水，可溶于80℃以上的热水，成品口感具脆硬特性，在室温下不会溶解。
14. 吉利丁片＆吉利丁粉 Gelatin
又名动物胶或明胶，是一种由动物的结缔组织中提炼萃取而成的凝结剂，颜色透明，使用前必须先浸泡于冷水，可溶于80℃以上的热水。溶液中若酸度过高则不易凝冻，成品必须冷藏保存，口感具极佳韧性及弹性。
15. 吉利Ｔ＆果冻粉 Jelly T & Pearl Agar
吉利Ｔ与果冻粉性质相似，都是呈白色粉末状的植物性凝结剂，使用前必须先与砂糖干拌以避免结块，可溶于80℃以上的热水。成品在室温下即可结冻，透明度佳，其成品口感介于洋菜与吉利丁之间，另有蒟蒻果冻粉口感则更为Ｑ韧。
16. 果酱 Jam
果酱可用于蛋糕或西饼夹馅，或者作为蛋糕体之间的接着剂，如瑞士捲。果酱加少许水或柠檬汁稀释煮开后，亦可涂抹于甜点表面的亮光胶，作为镜面果胶的代用品。
17. 蜂蜜 Honey
由花粉中提炼出来的浓稠性糖浆，具有特殊甜味以及黏稠的特性，制作蛋糕及饼干时经常添加以增加产品风味，遇冷时会结晶，必须以常温保存。
18. 鸡蛋 Egg
西点中不可缺少的主材料之一，具有起泡性、凝固性及乳化性。须选择新鲜的鸡蛋来制作，一般配方中以中等大小的鸡蛋为选用原则。
19. 奶油 Butter
从牛奶中所提炼而成的固态油脂，是制作西点的主材料之一，通常含有1～2%的盐份，有时制作特定西点时才会使用无盐奶油。奶油可使甜点组织柔软，增强风味，需冷藏或冷冻保存。
20. 酥油＆乳玛琳 Butter Oil & Margarine
酥油种类甚多，一般常用的是利用氢化白油再添加黄色素及奶油香料所制成的，价格比奶油便宜，被大量用来代替奶油使用。
乳玛琳即人造植物油，亦可代替奶油使用，另有起酥玛琪琳， 多用于制造起酥类等多层次的面包产品。
21. 白油 Shortening
俗称化学猪油或氢化油，乃仿照猪油性质氢化制成无臭无味的白色固态油脂，可代替奶油或猪油使用，或作为烤盘模型抹油，冬天可置于室温保存，夏天则收藏于冷藏库即可。
22. 沙拉油 Oil
由大豆提炼而成透明无味的液态植物油，经常使用于戚风蛋糕及海绵蛋糕的制作，但不适合添加于其余的烘焙产品。沙拉油若与白油以1:3 的比例混合，则可代替猪油的效果。
23. 牛奶 Milk
可用鲜奶或利用奶粉充泡还原为牛奶使用，亦可将蒸发奶水对水后代替使用，三者之中仍以鲜奶风味最佳。
24. 奶油乳酪 Cream Cheese
为未经熟成的新鲜乳酪，含有较多的水份，具浓郁的起司味及特殊酸味，经常用于制作起司类西点蛋糕，必须置于冷藏保存。
25. 优酪乳 Yogurt
优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，具有独特的乳酸味，唯市面上所售优酪乳口味众多，制作糕点时最好选用原味优酪乳来使用。
26. 马士卡彭起司 Mascarpone Cheese
产于意大利的新鲜乳酪，其色白质地柔软，具微甜及浓郁的奶油风味，为制作义式甜点提拉米苏的主要材料，需置于冷藏库保存。
27. 鲜奶油 Whip Cream
分为动物性和植物性鲜奶油，含有27～38%不等的乳脂肪，拌打后可成为稳定泡沫，具浓郁乳香，动物性鲜奶油口融性佳，适合用于制作冰淇淋、慕斯等；植物性鲜奶油则适合用来装饰挤花，依指示需冷藏或冷冻保存。
28. 咖啡粉 Coffee Powder
自咖啡豆中萃取而成的干燥颗粒，用于制作各种咖啡风味的糕点，如咖啡戚风、咖啡冻、冰淇淋等。加入材料前必须先溶于热水，以利于与其他材料的融合。
29. 巧克力 Chocolate
自可可豆提炼而成，烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力，以及调味的草莓、柠檬、薄荷巧克力等为主。隔水加热至50℃即可熔化，亦可削出薄片作为蛋糕上的装饰。
30. 可可粉 Cocoa Powder
由可可豆脱脂所研磨制成的粉末，为制作巧克力风味甜点的原料，制作时应选用不含糖、奶精的100%可可粉，使用前需先溶于热水再拌入其他材料中，亦可洒在糕点上作为装饰用。
31. 肉桂粉&肉桂棒 Cinnamon
又称玉桂粉，属月桂科常绿植物，取其树皮干燥研磨成粉即为肉桂粉，具有特殊香气，时常添加于苹果类、马铃薯糕点以及咖啡中，或者沾洒于甜甜圈上。
32. 香草 Vanilla
香草精(Vanilla Extract)和香草粉皆是由香草豆所提炼而成的香草香料，香草精又有天然和人工两种，其作用为增加成品的香气、去除蛋腥味，由于味道香浓，使用时不可过量。香草棒则必须与液体一起熬煮才能释出香味。
33. 绿茶粉 Green Tea Powder
为100%由绿茶研磨而成的绿茶粉末，略带苦味，加入糕点中可使其具有绿茶风味，不可使用含糖或奶精调味过的即溶绿茶粉。
34. 兰姆酒 Rum
由蔗糖再发酵蒸馏而成的蒸馏酒，酒精浓度达40%，颜色呈琥珀色，具有浓烈的甜味芳香，经常被加入糕点中增加香气，或者用来浸泡葡萄干等干制水果以赋予酒香。
35. 香甜酒 Fruit Liqueur
又称利口酒，是利用水果、种子、植物皮或根以及香草、香辛料等在酒精中浸酿蒸馏，再增加甜味而成，经常使用于糕点中以突显风味，常使用的有柑橘酒、樱桃酒、覆盆子甜酒等，亦可作为饭后酒。
36. 威士忌 Whisky
由小麦等谷类发酵酿造制成的蒸馏酒，酒精浓度达40%，即使经过烘焙仍能保留酒香，适量加入材料中或涂抹于烤好的蛋糕体上，可提升丰富甜点的风味，白兰地亦有相同效果。
37. 咖啡利口酒 Coffee Liqueur
香甜酒的一种，含有咖啡豆风味的蒸馏酒，制作提拉米苏或其他咖啡风味甜点时经常使用，亦可作为调酒或加入咖啡、淋酱之用。
38. 柠檬＆柳橙 Lemon & Orange
西点制作中使用率最高的水果，除了其果汁可加入材料中提味或作为主材料，如蛋糕及果冻，其外皮也可磨碎加入，能赋予糕点更浓郁的芳香，是极佳的天然香料。
39. 葡萄干＆红桑椹 Rasine & Mulberry
此类干制水果是西式糕点里经常出现的副材料，适时添加可丰富糕点风味及口感，通常会事先浸泡于水或洋酒中以补充水份，在面糊或面团即将搅拌完成时再加入拌匀即可。
40. 综合水果蜜饯 Mixed Dry Fruits
取柠檬皮、橘皮、樱桃干等糖渍而成，是制作乡村面包、圣诞面包、水果蛋糕不可缺少的风味材料，使用前不需再泡水，直接加入材料中。
41. 果粒＆派馅水果罐头 Fruitsin light syrup & Pie Filling
分为拌入材料及夹馅用两种，前者最常用的有小蓝莓及黑樱桃罐头，内含果粒及果汁，为低糖度调味；夹馅用水果罐头乃调味的浓稠派馅，用于直接夹馅或浇淋装饰于甜点表面，常用的有小蓝莓及红樱桃，糖度较高。
42. 樱桃＆水蜜桃罐头 Canned Cherry & Peach
樱桃罐头多用于装饰糕点或作为水果塔材料之一，为染色后的糖渍品，有绿色和红色两种。水蜜桃罐头则经常用于水果蛋糕的夹层或表面装饰。
43. 核桃 Walnut
西点常用的坚果类之一，使用前可先入烤箱烤熟风味较佳。使用时多切碎拌入主材料中，以制作核桃口味的糕点面包，亦可作为装饰之用。因含有较多油脂容易氧化，保存时需注意密封冷藏。
44. 腰果＆松子 Cashew Nut & Pine Nut
中式点心较常使用的坚果类，前者为美洲的热带植物所产果实，后者为松树果实内的种子胚乳，两者经常用于烘焙作为装饰或馅料材料，或者单独烤烘后作为零食食用。
45. 杏仁豆＆杏仁片 Shelled Almond& Flaked Almond
杏仁豆有整颗或片状、颗粒状及粉末状，整颗杏仁适合作为装饰用，杏仁片则常用来制作饼干或磅蛋糕的表面装饰，最好以冷藏保存以免氧化。
46. 杏仁角＆杏仁粉 Chopped Almond& Almond Powder
杏仁角经常用于西饼、巧克力的制作以及蛋糕侧边的装饰，杏仁粉则可直接加入材料中制作杏仁口味的蛋糕，以及杏仁豆腐等中式点心。
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