带鱼红烧家常法，浓香“厚味”不平常(2008-02-16 20:47:12)
带鱼【亦称刀鱼】的美味，恐怕绝不止沿海人的口福，实在是普及率极高的大众海味，更是天然好味的美食材料。
带鱼好吃也易做，你说，谁家没做过带鱼、没吃过带鱼呢？但正如做酱一样，一家一法、百家百味。据本地渔民说带鱼由于是深海鱼类，既无法养殖，也看不到活鱼，打鱼时是一出水就死，所以海鲜是算不上带鱼的。这样呢，带鱼的烹调料理应以红烧最好，清蒸等法似不适宜。
我做带鱼应该是十几年不断的实践、失败、总结、再实践、再总结积累的实践真知，不仅带着哈尔滨的地域特色，也渗透咱自己的独到之处呢。
从收拾说起吧，剪去头尾、擭去肠肚，但不可刮去的银色表皮，当然要流水洗净。之后剪成10厘米左右的段，控干沥尽水分待用。
先拿一个锅烧水，水中放适量的姜丝、大葱段、大蒜、辣椒粉。
同时用另一只锅先加适量花生油，开小火，看油开始出现密密的小小气泡，加入十几粒花椒粒、一两左右的猪五花肉（或肥膘肉半两），还有白糖、酱油（最好是老抽）、老醋各适量，转中火烧开稍微焅一焅。
然后放入带鱼段，稍焅~2分钟使之入味，然后将另一个锅里（业已沸腾）的开水倒入鱼锅之中，汤水以稍微没过鱼段为宜，然后加适量的盐，盖上锅盖，以中火煨炖。
至少待15分钟以后，汤汁基本焅尽，关火，放入大蒜末，出锅装盘撒芫荽（香菜）段即成！
品尝这款家常“红烧”带鱼，浓香是一种综合的兼香。但总香之中糅和了的鱼香、肉香、油香、甜香、醋香、葱香、蒜香、辣椒香、花椒香、芫荽香……都个个分明，每种单味依稀都可分辨。感觉是绝对对味蕾温馨抚慰和感动的浓烈、浓厚或浓郁等形容词都不为过的淳淳“厚味”。
不知道您注意否这款菜制作过程中我的特别操作，如没有过油、没有油煎、没有爆锅、没有用味精等等。这样做的目的都是出于尽可能避免油温过高、使用味精等造成的污染或潜在的危害因素的考虑，因此，这款菜不仅味美、好看，更符合颖韬先生竭力呐喊、倡导的：简单料理，健康饮食的美食理念。
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