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王受之
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晚餐威尼斯

(2012-08-02 15:52:58)
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杂谈

晚餐威尼斯

    这一次去威尼斯,因为是从克罗地亚开车过去的,到达威尼斯已经是下午6点的样子了,入住在大运河旁边的“巴巴里戈酒店”(Hotel Palazzo Barbarigo sul Canal Grande )。房间保持着文艺复兴的风格,只有洗手间用了黑色大理石和很现代的洁具。这个酒店历史悠久,早在1596年就开张,几百年来就是这个样子,整个酒店仅有18个房间,居然没有步行主入口,正门是对着运河的,必须坐船才能够登入一楼的大厅,海水就在门厅走下两步的阶梯上拍击。窗外就是运河,我听见有“贡多拉”船歌,打开窗帘,就见两条贡多拉在窗前滑过,很浪漫。已经比较晚了,漱洗一下,走出门去吃晚餐,天已经黑了,并且下起沥沥淅淅的细雨来。 
    从酒店后面狭窄的酒店走出来,过了一个中世纪的广场,看见鸽子在喷泉的水下洗澡,跨过一道小桥,桥头有一家很小的餐厅,威尼斯大学建筑学院前任院长马里诺.佛林(Marino Folin)、威尼斯文化局的负责人劳拉.芬卡托(Laura Fincato)已在等候我们。劳拉. 芬卡托(Laura Fincato)是意大利政治家,1950年生于威尼斯。在意大利最古老的大学之一帕杜瓦大学(Università di Padova)学习哲学,这所大学成立于1222年,她毕业后一直从事政治工作,担任威尼斯文化局的领导。
    说“威尼斯晚餐”,绝对没有和什么“最后的晚餐”联系起来的意思。其实就是我这次去威尼斯第一天晚上的一顿饭而已,一餐很正宗的威尼斯饭,在威尼斯著名的小餐馆达.菲奥雷(Da Fiore)吃的,因为这顿饭上开始和威尼斯的双年展圈子开始谈怎么帮助国内的艺术家、建筑家有自己游离于国家馆之外的展场的谈话,也就跟着有了第二天一顿中餐,和威尼斯圈子继续在另外一家堪为经典的餐厅——在城里最讲究的“哈里酒店”里继续谈下去,这两餐饭。饭后一行人走路去看场地,在威尼斯的风雨中居然找到一个300多平方米的五百年的空楼,计划租给想在威尼斯艺术双年展、建筑双年展展出自己的作品人用,这两顿饭都和威尼斯双年展多少有点关系,因此就记住了。
    晚上去的这个餐厅叫做菲奥雷(Da Fiore),在威尼斯也是一流的名餐厅了,大厨是个胖胖的女性,开心乐观,总是笑嘻嘻的,名字叫做波拉.鲁格(Ms.Paola Lurgo),前两年在上海举办世博会,意大利馆的餐厅大厨就是选的她,算得上是意大利烹饪的“国手”。他们给我看上海世博会的纪念册,上面有波拉的照片,这本画册放在餐馆入门的地方,也是一个品牌宣传的方法了。
    选酒的时候马里诺先是问我,我说你肯定是专家,当然你来点了!意大利绝对有世界一流的葡萄酒,意大利各地都产好葡萄酒,其中威尼斯地区属于北部,因阿尔卑斯山挡住了中欧的严寒,有自己很著名的酒,笼统称为“威尼斯酒”(the Venezie)。在威尼斯靠北面的山区,气温比较低,适合Garganega 葡萄生长,用这类葡萄酿造的索维酒( the Soave wines)是这里很棒的一类白葡萄酒了。在威尼斯周边的亚德里亚海沿岸,气候温和,也比较湿润,以红酒为主,Cabernets(国内翻译为赤霞珠,很难听的翻译), Chardonnay (白葡萄酒,国内翻译为同样难听的:霞多丽)和 Pinot (国内翻译为黑皮诺)都是国际一流水平的,在欧洲和美国市场需求量巨大。这里有意大利最著名的酿酒学校“康列格里亚罗”( Conegliano),每年春季在附近的维罗纳(Verona)举办全国最重要的意大利酒节(Vinitaly)。知道这些背景,因而放心请他们点酒,是绝对错不了的。
    那天晚上我们喝了红、白两种本地酒,意大利人会喝酒,醒酒时间放得很合适。45分钟后再喝,白葡萄酒配海鲜,清凉清凉,没有其他霞多丽那种酸味,很清爽,这酒的口感实在很好。
威尼斯人喜欢用薄薄的面包上面铺上肉作为点心,我在酒吧里看见他们用腌肉、火腿片,威尼斯在亚德里亚海里,海产很丰富,因此而这天晚餐的头盘是则是用新鲜的蟹肉铺在两片烤的很香的面包片上,蟹肉很新鲜,面包也麦味很足,加上薄薄的烟熏三文鱼片搅拌蔬菜沙拉,小碗里用醋浸泡生吃的鲜虾肉。光是头盘就有好几种美食,如果不小心,头盘就吃饱了,正餐上来肚子没有空间了,是很悲剧的。
    这是春季地中海螃蟹季节,因此主菜第一道是拆出来的螃蟹肉,据说螃蟹在鱼市卖菜10欧元一磅,但是拆蟹肉则要20元拆一磅,人工比原料贵出这么多!这里吃螃蟹肉的方式很奢侈,就是一大盘拆出来的蟹肉,用橄榄油调配,口感很好,半磅蟹肉,完全可以吃饱肚子了,慢慢配这白葡萄酒吃,一边说话,是一种很地中海式的感觉。
    主菜第二道是用黑色墨鱼汁炒的意大利粉,墨鱼汁在国内很少看见有人作为烹饪材料,在这里则普遍得好像酱油一样,意大利粉本身没有味道,全靠调料,平常吃惯的是番茄酱、干酪、橄榄油调的,这晚上吃的是墨鱼汁调的,虽然吃得满嘴乌黑,却实在很鲜美。
    跟着还有蔬菜、奶酪煮的麦饭,威尼斯的麦饭非常好吃,麦粒煮到7成熟,吃起来很有嚼劲,和中国人无论米、麦都煮得很熟很烂的做法大相径庭;炸软脚蟹也是一个时令大菜,不过我自己觉得用奶油炸了之后,蟹味就被压住了,这自然是个人看法,没有提。
    饭后甜点是不含奶的雪霜,很清淡,用薄荷叶添味。整顿饭吃完,没有一点油腻的感觉,大厨的水平是可以从客人吃得胀不胀而看出来的。如果一顿丰盛的晚餐之后,客人没有胀和腻的感觉,这就是高手烹饪了。
    那天晚上,窗外是窄小的运河,下着蒙蒙细雨,昏黄的灯光反射在威尼斯的大理石地面,远远有朦胧的琴声,几个人在漫无边际的聊天,多好的威尼斯之夜啊!

2012年8月2日,于洛杉矶

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