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探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义

(2012-08-07 09:57:27)
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探店

美食

京兆尹

素食

雍和宫

分类: 小饕
昨天,大家讨论已久的京兆尹餐厅正式开业了。没有隆重的剪裁、炮竹和喜庆的音乐助兴。

我们带着一些浅浅的欣喜之感学素食烹饪、品茶、看金石印章、听梵音绕梁、观舞者的优美、放生麻雀鸽子。

一切来得那么不急不缓,又清雅得很。

那还是在试营业时第一次探店,写下小文一篇,以此为念,祝@京兆尹 生日快乐!


探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义

也许在很多人的记忆里,所有的蔬菜不过是各种荤菜的配饰,连主角尚且不算,何来珍贵可言?然而在京兆尹这里,所有自然馈赠的食材,野生的、半野生的、有机的、通常的蔬菜,每一种都是独特而珍贵的,他们本本分分又真真切切地呈现出生命的华彩。采访京兆尹的过程,是一次认识体悟蔬食真义的体验。


话说京兆尹
 

京兆是首都的意思,尹是长官。“京兆尹”其实自汉武帝以来就是首都长官的官衔,在如此宏大的招牌之下,京兆尹餐厅的创始不过是源自一些温暖的故都乡愁。半个世纪以前,在台北简陋拥挤的眷村里,尹鸿达不过是其中一名普通的空军士兵。当“故乡”只能隔海相望时,他的儿时记忆涌上心头,芸豆卷、山楂糕、驴打滚、爱窝窝、宫廷奶酪,满族的母亲见孩子如此念念不忘,就凭着记忆开始做起了宫廷糕点。从家庭代工到办厂置业,最后在台北丽水街开起了京兆尹总店。此后京兆尹就成了宫廷糕点的老字号招牌,人们凭借一枚清新的芸豆卷,小心翼翼地梳理着关于故都的记忆。即使撇开历史与乡愁,单凭造型和口感也定然在台湾众多小吃之中脱颖而出。以宫廷点心闻名,又加之精致的仿膳,很快京兆尹在台湾开下几家分店,并与航空公司签下订单,成为一家国际餐饮品牌。

探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义

可就在一切都看起来蒸蒸日上之时,京兆尹却来了一个大转舵:从荤食餐厅改为素食餐厅。在尹家人看来,这样的转变尽管艰难,却开启了一扇健康环保的大门,也是一件行善积德的好事。然而困难却比预料的要多,不仅很多常客都不再光顾,连餐厅内部也出现了反对的情绪,员工消极怠工,他们无法理解这单调的素食怎样撑起这沉甸甸的金字招牌。要让人们接受素食,很重要的是观念问题,也正因为很多人还没有意识到健康蔬食的理念,所以推行传播之路任重道远,并且非常有意义。京兆尹不仅开设讲堂分享健康养生的饮食理念,同时加快了对出品的研发,把一些经典菜品进行了素食的重新演绎,例如用菌汤代替高汤,以猴头菇代替樱桃肉,把糕点里发腻的荤油也换上薄薄的一层色拉油。而对蔬食的呈现,竹笙南瓜羹、萝卜丝素饼,更是让人赞不绝口。很多客人吃过之后居然没有意识到京兆尹已经变成了一家素食餐厅。

 

回归的情怀

 

为何起名为京兆尹呢?猜想创始者姓尹,又是京籍,加之菜品是仿膳的特色,而得此名。从台北到北京的距离并不遥远,可是北京的这家京兆尹似乎已经等了许多年。等所有机缘都已成熟,理念相投的合伙人、都市素食主义的渐起、连雍和宫大殿西侧的绝佳位置也像是在等待这样一次机缘。一个完完整整的四合院,并着停车场,几千平米的风水宝地在胡同口闲置了多年。与其说是京兆尹进驻北京,不如说这是一场回归的情怀,宫廷、素食、乐和、乡愁,所有的关键词凝在这里。

北京的京兆尹完全可以秉承台北店的风格,以雕龙画凤的富丽让人感受到宫廷的气息。然而这里却似乎显得低调了许多,东侧是雍和宫的大殿,南边有国子监,京城的富丽堂皇多不胜枚举。在富丽之中,在都市的喧闹之下,要寻得一片静且净的空气,这种愿望似乎来得更迫切些。

探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义

泛着岁月光泽的金砖,与浅墙灰瓦构成了极为和谐的空间色调,亲切而不张扬。最近多雨的北京,好像还挂了些未干的雨珠在瓦当上。穿过椭圆镂空的屏风,竟是一片深深浅浅的竹林,当你还在惊叹,北京种竹子实在太难了吧,一阵湿蒙蒙的雾气从竹林里升起,化成白烟缓缓地消散在竹尖上头,“好仙啊!”我们不禁赞叹道。工作人员介绍道:“这是负离子水循环系统,每分钟都会喷一次,既滋养了竹林,也让深入其中的人有了新鲜空气,净化我们的身心。”踏过浅浅的鹅卵石,竹林里还散落着三两桌椅和几盆姿态悠闲的蝴蝶兰,若是能在这里吟诗抚琴,岂不是要以竹林七贤妄称了。

 

穿过竹林,一步跨入包间,把影影绰绰的古典审美情怀留在竹林里。包间焕然是一翻新的天地,木质的波浪墙在白色的空间里划出自由的线条来,顶上的蚕丝莲花灯,朦胧又洁净,像是一座远处的灯塔。桌椅均出自欧洲设计,线条简约,质朴大方。屋内几乎以留白的方式来处理内壁,让空间显得十分宁静。出了包间,路过种着一株小苗的小天井,穿过几步回廊,就来到了四合院的中心天井。同样是以负离子水循环绕天井四周,整体空间被隔成了“田”字造型,对角种了两株树,另两个对角置两张木质桌椅,供客人用餐品茗。若是怕负离子湿了衣裳,那就在屋里一坐,窗外就可见雍和宫的红墙琉璃瓦,往内又能看到小家碧玉的四合空间,一盆盆蝴蝶兰在不经意处让这景致显得娴静了许多。


探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义

这样的四合院设计似乎以东方审美为基调,却又在风格和细节之处彰显了现代的美感,让人觉得美,却又感到十分亲切,不发腻。忍不住问:“京兆尹的设计出自哪位高人?”“也是机缘巧合,著名建筑设计师张永和教授亲自设计。”


探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义


 

蔬食有真义
 

自千禧龙年京兆尹在台北的店就开始经营素食,壬辰年的此时,京兆尹在北京认真地开起了蔬食料理。说起素食餐厅,我怕极了那些“水煮肉片”“葱爆羊肉”之类的菜,且不说油腻不减,更是需要食客凭借内心的经验暗示才能说一句:“真的好像肉啊!”这样的吃法既不健康也不负责,因为你实在不知道自己刚刚吃下去的是什么?若是这般,吃一顿素食变得浑然好笑,充其量也不过是完成了一个猎奇的任务而已。

 

京兆尹的菜单里几乎没有这些仿荤的菜品,他们把蔬菜看得如此珍贵,怎么舍得把他们换了模样去给肉类当替身?京兆尹采用的食材优先考虑野生食材,然后是半野生,最多用的是有机蔬菜,实在无法满足才会用到一般蔬菜。为了体会播种与收获的苦乐,也为了让真正的放心菜有保障,京兆尹在京郊开辟了自己的菜园,土壤正在休耕维护,目标是将来自己能供应真正的有机蔬菜,盘中的一颗菜苗都能找到出处。

探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义

京兆尹的蔬食料理究竟怎样特别呢?一道薏仁玉米炖冬瓜,清甜怡人,浅尝几口就停不下来,这种感觉仿佛是一位素衣女子轻步迎面走来,有了天然去雕饰的可人之感。松茸蒲叶烧,是将松茸和豆腐还有芦笋浇汁来炖,鲜松茸被熏得微热,入口回着甘甜和轻酸,等吃到豆腐和芦笋时,已经很入味了。不可错过的是凤梨坚果炒饭,这不是一道菠萝饭,也并非蛋炒饭,而是用凤梨、咖喱、坚果和葡萄干一起炒制,咖喱的香与凤梨的甜,很好地平衡着味蕾的感觉,虽是已经饱腹,却又吃下满满一碗才肯罢休。如果稍显饱了,一定要尝尝洛神山楂饮,用洛神花和山楂以及冰糖一起熬制,色泽红颜而醇厚,入口酸甜,生津美容,真是一款不可多得的饮品。

 
探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义

北京的京兆尹将素食扩大为蔬食的范围,菜品中可以有小五荤的葱姜蒜辣椒花椒,同样也供应酒类,五大名庄的红酒珍藏了数瓶之多。所以用餐的客人不仅能体会到丰富的菜品口味,同时也可以和朋友小酌聚餐。京兆尹把“乐和”作为食客与环境共融的一种愿景,食客在这里用餐,身体健康、心情愉快、与人与景都其乐融融,也正是应了那句万事和为贵。这种“乐而和”的状态,是京兆尹根本的出发点。推广健康蔬食的道路任重而道远,京兆尹所呈现的并非是一道菜、一桌饭,它提倡的是一种健康的生活方式。追求内心的平静祥和、品尝健康的美食、吸收自然的精华、体悟人与自然的气息,让身体活得舒坦自在,让心灵有所依靠。




推荐饮品:洛神山楂饮: 以洛神花和山楂冰糖熬制,色泽红润,酸甜爽口!

探店“京兆尹”——乐和蔬食的真义


京兆尹的小院特别让人坐得住,发发呆也是好的!
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