加载中…

加载中...

正文 字体大小:

采访花絮之清真菜马志和(下)

(2011-07-22 16:37:34)
标签:

清真菜

鸿云楼

马志和

美食杂志

采访

分类: 原创连载

 

采访花絮之清真菜马志和(下)

从下午五点四十到八点左右
一采访起来就像是听故事一样,一个接着一个,欲罢不能。
马师傅也是故事多,这里有限的篇幅就忍了吧,
多挖掘挖掘,每个有着鸿云楼一样老字号的餐厅,
都能有一段大宅门似的故事。
期待我的下一个剧本想写写老字号餐厅的命运与新概念餐厅的玩法。
对了,忘了和大家分享一条喜讯
我今年的剧本获得了电影局青年编剧扶植计划奖,奖金两万人民币。
作为我今年的旅行基金了.淘气

鸿云楼

    机会都是给有准备的人,在他的业务水平大步前进的时候,机会来了。1983年鸿云楼装修一新,1984年开张迎新,28岁的马志和是这家饭馆的厨师长了。在京城的清真菜圈里,鸿云楼是一家什么样的饭馆呢?

      1936年有一家叫东顺兴的私营清真肉铺,卖肉剩下的碎肉头就顺带卖点酱肉烧饼,或者和着馅包些饺子,就这样慢慢起家。1956年开始改为公私合营的清真饭馆,84年装修之后更名为“鸿云楼”。按照当时的物价水平,鸿云楼花费了60万进行装修和改造,很快成为京城清真菜的一块金字招牌,也是第一批被列入接待外宾的涉外饭店,牌匾是人大副委员长许德珩所提。经营饭庄的经理从前是又一顺跑堂的账房先生谭文生,十三岁入行,脑子聪明极了。饭庄之前的老师傅们退休了一批,马志和在这里摸爬得时间久了,业务人品又过硬,厨师长的担子就这样落到了他的肩上。

    鸿云楼开张的头三年,马志和一天假也没有休息过。虽然白案、冷荤和烤鸭也都有其他师傅打理照应着。但是鸿云楼吃饭叫号从来不是什么稀奇事儿,四十三位师傅在后厨马不停蹄地干活儿。“当时压力大啊!其实倒也没有多想,只是活儿抢不出来,干着急啊。”马志和感慨道。怎么办呢?马志和想出一招儿,组织大家技能比赛啊!进货之后就通知各小组技能比赛,开鸡,收拾鱼是最常见的项目,优胜的就加分给奖励。饭馆经营的头半年,虽说生意红火,客人络绎不绝,但是客人吃了不满意,要求见厨师,要求免单,这也是常有的事儿。每次都是由马师傅出面,走出厨房去跟客人赔礼道歉,心里实在不是个滋味。

    有一日鸿云楼下午整场宴会,马师傅身体不太舒服,又走不开身,硬是撑到宴会结束,而他早已高烧到了四十度。他脱下围裙瘫坐在凳子上,心里有些委屈和苦衷,只有自己知道。此刻,他坐在我的对面,以一位清真大师的高度把这些故事娓娓道来,我试图去体会这些光环背后的辛酸与坚持,那些闪光都是一瞬的事情。

    鸿云楼发展至今还保留着先前的风采:菜精、味正、诚信、大气。马师傅在这里,这些传统和风骨就变不了味儿。

清真菜

      1987年马师傅被选派到香港出任京粤海鲜大酒楼的中餐清真厨师长。湾仔的黄金地段,三千多平方米的大酒店,开业当天,清真菜和粤菜各八道,分别准备五百份。马师傅的清真菜在香港大受欢迎,不到一小时就一抢而空。马师傅露出得意的笑容“那时候还觉得香港是外国嘛,真是太给我们清真菜张脸了。”刚去香港的前两个月,老板什么也没让干,就是带着马志和到处吃喝品尝,要吃得足够多心里才能有货。之后的两年时间里,马志和不仅在业务水平上又迈进了一步,更重要的是他的眼界更开阔了。老板打算带他远赴加拿大另开一家餐厅,他想了想还是回绝了。“我的家还在北京。父母在,不远游。”鸿云楼的谭经理已是多次写信,情真意切地请马师傅回来管理厨房,两人再为搭档,把鸿云楼打理得漂漂亮亮的。

    各种头衔和各种评奖在马师傅五十知天命的年岁里都已经看得谈了许多,他最看重的是作为清真菜的传承人。希望在有生之年,能把清真菜再向前推进一步。传统的清真菜,马师傅归纳出有五大不足之处:色重,多用酱油和油炸显得颜色比较暗;味重,清真菜普遍偏咸,有点鲁菜的意思;油大,清真菜中牛羊肉菜品比较多,再加之一些烹饪方法是先过油再烹炒;实诚,都是些结实的硬菜,缺少一些精致的小菜;速慢,清真菜很多做法比较复杂,所以烹饪时间长。现代人的饮食观念慢慢得有所转变,清真菜也需要与时俱进,并在传统的清真菜的基础之上,兼容并包。

      清真菜有自己的局限性——禁用猪肉,但是清真菜可以与海鲜结合,与菌类结合,也可以尝试将西餐元素和西餐摆盘引入到清真菜里来。鸿云楼的一道菜叫“金芒澳带”就是将热带芒果和澳洲海鲜带子一起烹炒,并用芒果片作为器皿来摆盘,无论从颜色上、营养上还是味道上都是佳品。“河间爆肉”和“扒肉条”也在鸿云楼的菜谱上久卖不衰。河间爆肉要爆出葱香,也能闻到醋味,光闻就能闻出个名堂来。只要你下筷一尝就知道,有醋香可绝对不能吃出酸味,要不怎么是河间府的私房菜呢?

    现在的人提倡要健康饮食,清真菜应该发展出自己的路子。选用的材料是牛羊肉,羊肉性温,有温补的功效,多吃羊肉能美容。清真菜不放味精和食品添加剂,都是原汁原味。清真菜的香,全凭师傅的一口高汤。俗话说“厨子的汤,唱戏的呛。”

    当我问及马师傅打算什么时候退休的时候,他想也没想就认真地对我说:“一时半会儿还退不了啦!干到不能干的那天吧!一辈子,只干了这么一个工作!”与马师傅聊天仿佛像分享一段电影的过程:在一段段精彩的讲述之中,你发现了时代在个体生命中的印记,也发现了他超越时代本身的独立之精神。他一直所坚持的不过是为我们打开那扇清真菜虚掩着的大门,让更多人切身感受到现代的清真菜。

   “借用白师傅送我的一句话来与大家共勉‘既然围裙上抹油了,就给它抹亮堂了!’”马师傅与我握手结束了这次采访,然而探访清真菜的道路还在继续。

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有