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采访花絮之清真菜马志和(上)

(2011-07-21 13:53:31)
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清真菜

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分类: 原创连载
采访花絮之清真菜马志和(上)


最近微博不那么控了

它转速太快,让我有点不知所措

还是觉得要坚持写点博文

免得以后提笔忘字

昨夜里赶完这篇文章已经是深夜12点了

困倦得不行,今早编辑电话来,说是喜欢这篇文章

才又展开重读

 

由于篇幅和某些敏感话题的限制

一些精彩的故事有点省略了

大家也就当作人物访谈,闲来读读

采访对象——马志和师傅,清真菜的传承人

国家特级厨师,享受国家津贴的技术能手

诸多头衔不再一一赘言

 

我说这么多不是体现他有多厉害

而是要说他有多谦虚

我和他约在华联楼下的Costa Coffee

年过半百的人开着车从崇文门一气儿到了北三环

在华联等了我十多分钟

见面就喊孙老师,喊得我实在担不住啊!

老师傅比我父亲还要年长。

那天的卡布奇诺喝得我有点难受

但是采访进行得很顺利,所以我还是心情大好。

 

原本怕大家对人物采访不感兴趣

现在分段连载上来,听听大家的意思。

如果大家觉得不错,有意思,还想继续看,就请举手冒个泡。

谢谢大家支持!

 

敞开一扇清真菜的大门 (上)

 

对于大多数人来说,清真菜就是那顶“礼拜帽”,那些牛羊肉特有的味道,那些穆斯林的面孔,以及烤肉的浓烟。多少次路过清真餐厅都没有大方地推门而入,只是抱着一点试探的目光朝那餐厅的玻璃窗里瞄了又瞄,终究作罢。那一扇清真菜的大门就那样虚掩着,今天有幸能采访到清真菜的带头人马志和师傅,他说“要为大家敞开一扇清真菜的大门。”

 

八大员

 

马志和是地地道道的北京人,1971年他初中毕业。就直接被分配到了清真饭馆,属于是八大员中的服务行业,是最差的岗位。工厂工人是当时最骄傲的工作了,但马志和的父亲被打成了反革命,能有工作就该值得珍惜了。十五岁的马志和带着那个年代应该有的谨慎和顺从进了东顺兴饭馆的后厨打杂。

 

饭馆从前厅跑堂的服务员到后厨掌勺的师傅都已经四五十岁,那时候的饭馆都是喊堂喊票,一到生意兴隆时就此起彼伏,好一个热闹:扒肉条、河间爆肉、焦溜丸子、醋溜木须、红烧牛尾、扒羊蹄、白水羊头。马志和是年纪最小的伙计,却出入都十分有礼。还是因为出身不好,马志和总是最踏实勤快的一个。厨房烧的是硬煤块,他蹬着三轮出去拉煤,瘦小的身体能拉满满一车煤,回来以后把煤块拾掇拾掇也是他的活儿。最好的煤用来炒菜,烧出的火才带劲儿。煤末子也千万别浪费,用来温火熬一些酱汁。那时候饭馆还没有冰箱冰柜可用,天气稍微热一点,菜就保不住鲜了,马志和又蹬着三轮车去六里屯的冰窖里拉冰。拉冰比拉煤还要艰苦一些,自己累得流着汗,还嫌骑得不够快,生怕拉回去化得多了,会给师傅们骂。瘦弱的马志和,毫无怨言地干着这些体力活儿却也把他磨得结实了。但他也是个心细的孩子,中午忙过之后,马志和就把师傅脱下的围裙偷偷拿去洗,揉点碱面洗油点子,他洗的围裙总是最清爽的。

 

当时文化大革命的“一打三反”运动还在热火朝天地开展着,东顺兴的主厨白殿奎师傅被列入了反革命的队伍。剥夺了他炒菜的权利,并派他去街对面的看料场干活。白师傅待在看料场却看着饭馆的门脸儿,心里不是滋味。马志和与师兄马振宽趁着晚上下班就偷偷跑到街对面的看料场,听白师傅讲清真菜。一位清真菜的老师傅,有菜不能炒,蹲在看料场掰着手指头跟两个十几岁的孩子认真讲起清真菜来,他觉得也许他们就是希望。回想起这个场景,马志和就辛酸又感激不已,这就是他的清真菜启蒙!

 

“我是打心眼里敬佩白师傅,他从看料场回来的时候,很多客人专门来饭馆点名要吃他的小炒。从那里,我懂得了为厨的意义。” 马志和说道。

 

溜丸子

 

马志和在厨房打杂已近一年的时间,但师傅没发话,就不能站锅炒菜。师傅炒菜,马志和看着,偷学着:先放什么,后放什么,火候怎么控制,什么时候起锅。偶尔趁师傅不注意,赶紧上锅偷偷炒个菜过过瘾。

 

这一天,是因为一道溜丸子。前厅的服务员嚷嚷进来,“白师傅,这是谁炒的丸子啊,客人说太大了。”白师傅的脸阴沉着,一看这溜丸子跟溜包子一样大,气就不打一处来,狠狠地看着几位站锅师傅们,马志和哆哆嗦嗦地站出来低着头,没有说话。白师傅拿着勺子向马志和比划了几下,又打不下手,十六岁的马志和当时就哭了。

 

“当时下馆子的客人都是懂吃,会吃的人,不说味道,他们一看丸子个头不对就要求换菜。我年纪也小,担不住事儿。菜被客人投诉,师傅也生了气,心里特别不是个滋味。这道溜丸子在我的人生记忆中特别深刻。每一道菜都要尽心尽力做得完美一些,你的客人就是你的试金石。” 马志和说这段话的时候声音压得很低,我隐隐看见他的眼睛有些湿润了。

 

关于溜丸子的事情,好像还没有结束。之后的两天,白师傅都没搭理过马志和。他心里更沮丧了。又过了几日师兄马振宽悄悄和马志和通气儿,“我不能再这样带着你了,既然白师傅回来了,他看中你了,想收你当徒弟。” 马志和摸不着头脑,却又十分高兴,赶紧把自己收拾得利利索索等着拜师会的日子。可那时候正是破除四旧,破除封建的时候,拜师这种事情是要藏着掖着,不敢声张的。普通得不能再普通的一天,一间屋子,几个人在场,签一份协议表明师徒关系,叫一声师父。简单的拜师会就这样结束了,马志和几乎还懵懂着没有体会出仪式感的喜悦来就匆匆结束了。白师傅凑在马志和的耳边说道“小子,有点韧劲。就看中了你这点。”

 

那个年代的“拜师”,有种“一日为师终生为父”的使命感和温暖感。马志和说:“要讨师父喜欢,要勤奋,要勤快,不偷懒,不耍尖。这是工作一辈子的态度。” 马志和已经在一家饭馆干到第四十一个年头了,每年都还去看望师父师娘,他们虽然年事已大,也毕竟是过来人。马志和正值当年的时候,有多少委屈辛酸都去跟师父说说,白师傅有些结巴,却拍着马志和的肩膀说:“谁都有这么一段过程,慢慢去品吧。”

 

1974年马志和被调到西城杨永和师傅那里去培训和学习,师傅们都喜欢他,管他叫“小马”。几年时间,马志和四进四出西城区,走出自己熟悉的饭馆,多去看,多去琢磨。这期间,他受到了永海、杨国桐、马景海、乔春生等师傅的指点,进步飞速。

 

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