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耿家厨房@\\清炒鱿鱼花(火爆鱿鱼花)

(2021-11-06 19:30:23)
标签:

耿家厨房

美食

烹饪

清炒鱿鱼花

火爆鱿鱼

分类: 下厨房:平生品味似评诗
耿家厨房@\\清炒鱿鱼花(火爆鱿鱼花)

耿家厨房@\\清炒鱿鱼花(火爆鱿鱼花)

走进耿家厨房,继续美食之旅,今天教大家做一道清炒鱿鱼花。鱿鱼改刀后经高温汆烫成型,造型美观,口感新鲜脆爽,但制作时对刀工和火候有较高要求。
1、鱿鱼洗净,去除鱿鱼须和内脏,撕去内外的筋膜。有些难以去除的黑膜,可用钢丝球擦去。
2、将鱿鱼改刀成片,先用45度斜刀均匀的搭上花刀。入刀至鱿鱼的四分之三处即可,不能切断。然后将鱿鱼旋转90度,再用直刀均匀打上花刀,最后将鱿鱼切成2至三厘米宽的大片。鱿鱼前面那些稍小些的部分,也同样处理干净,打上花刀,避免浪费。
鲁菜传统有“熘三爆四”之说,是说熘鱿鱼花一片鱿鱼改刀成三块,爆炒时切成四块。现在多深海捕捞,有些鱿鱼体型硕大,熘三爆四的说法也渐渐少了。
有些菜肴把鱿鱼改刀成“鱿鱼卷”,其实“鱿鱼花”和“鱿鱼卷”刀工类似,打花刀时斜刀横切加直刀竖切,或者都用斜刀切,称为“鱿鱼花”,都用直刀切,则称为“鱿鱼卷”。
3、锅加清水大火烧开,倒入少许料酒,倒入改刀后的鱿鱼,鱿鱼遇热便会打卷形成美丽的造型。水再次开锅后,立刻将鱿鱼捞出,放入凉水中过。
4、葱姜切末,黄瓜改刀成象眼片,冬笋切片焯水,木耳泡发后洗净焯水。
5、炒勺洗净加少许油,放入葱姜末爆香,倒入黄瓜片、木耳、冬笋,加适量盐、料酒、白胡椒粉、白糖、鸡精,倒入鱿鱼花翻炒均匀,立即勾芡,淋入香油,即可出锅装盘。
这道菜的要点有二,一是鱿鱼改刀时要均匀,二是鱿鱼易熟,焯水和炒制时要保持旺火,快焯快炒,否则鱿鱼变老,失去鲜嫩口感。旺火爆炒时,炒勺中的料酒遇火易燃烧,故此菜亦称“火爆鱿鱼花”。
耿家厨房@\\清炒鱿鱼花(火爆鱿鱼花)

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