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耿家厨房@\\五味人生:九转大肠

(2021-11-01 19:07:28)
标签:

耿家厨房

美食

烹饪

九转大肠

杂谈

分类: 下厨房:平生品味似评诗

耿家厨房@\\五味人生:九转大肠

耿家厨房@\\五味人生:九转大肠

走进耿家厨房,继续美食之旅。九转大肠是鲁菜的代表菜之一,甜酸苦辣咸五味皆备,像极了人生的味道。

九转大肠名称的由来,要追溯到清朝光绪初年,济南九华林酒楼店的“红烧大肠”一菜远近闻名。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制的作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。该菜品色泽红润,大肠软嫩,兼有咸、甜、酸、辣,鲜香异常,肥而不腻,久食不厌。这道菜因流传广泛、流派众多、流程各异,味道也有一定差异。下面就把我的做法分享给大家。

1、新鲜猪大肠洗净外面后,把猪大肠翻过来,剪去肠壁上的和污物和油脂,放入较多的白醋、盐,抓一把面粉,反复揉搓后洗净,可完全去除肥肠的异味。

2、将一根肥肠套入另一根肥肠,根据肠壁的厚度,一般套二至三层。

3、将套好的肥肠用牙签固定,凉水下锅,开锅后打去浮沫,煮两分钟捞出。

4、取高压锅一只,放入肥肠、清水、料酒、葱姜、花椒、香叶,上汽后压制15分钟,使肥肠在成熟的同时,变得口感软烂。我曾尝试将肥肠过油,发现会导致肥肠外皮变硬,影响软嫩的口感,便抛弃了过油的做法。

5、从肥肠头开始下刀,将肥肠切成扳指段(一般3厘米左右),再用牙签固定,防止烧制时里面套进去的肥肠滑出。一般一根肥肠只取前面的3—4段,后面的肥肠因为太细无法使用,可用来炖豆腐或辣炒。

6、炒勺洗净放少许油,加入冰糖50克,将糖液炒至枣红色时,倒入肥肠,持续颠勺,待肥肠均匀沾满糖色后倒出。

7、炒勺洗净加少许油,放入葱姜末炒香,倒入肥肠,加40克白醋、10克香醋、60克白糖、10克白胡椒粉、50克花雕酒、少许盐和鸡粉,继续翻炒,待汤汁收干,肥肠变为枣红色,撒入砂仁粉、肉桂粉各1克,淋入少许明油,翻炒均匀后关火。去除肥肠上的牙签,就可以摆盘了。

8、将香菜切成末,放到肥肠上,能起到增香解腻的效果。

耿家厨房@\\五味人生:九转大肠

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